油对面团醒发的影响？

影响面团发酵的因素主要有面粉的质量，酵母的发酵力及用量，温度的高低，加入水的量等。

用手指轻轻插入面团内部，待手指取出后，如果四周的面团不再向凹处蹦陷，被压得面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，标志面团成熟;如果被压得凹面团很快恢复原状，是面团嫩的表现;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这就是发酵好的面团

醒发温度:一般采用30-43度，以38-40度为最适宜。

醒发的湿度:最适宜的相对湿度为80%，不能低于75%。

醒发时间:50-60分钟，醒发时间过长，会使制品的酸度升高

对于有油对面团醒发的影响，我觉得得从固体油脂和液体油脂两方面来说。

固态的油脂具有一定的可塑性，在面团搅拌的时候会随着面筋的形成依附在面筋及淀粉的界面形成一层单分子的薄膜，会与面筋紧密的结合并且不容易分离。从而使面筋更为的柔软，增加面团的气体保留性，这样做出的制品不容易老化，延长保存期。

油脂对面团的作用：

1.润滑作用（融和作用），使组织均匀、细腻、光滑、并有增大体积效果

2.增加烤盘流性。改善面团的操作性能。

3.减少面团内的水分挥发，增加产品的保鲜期。

4.改善面团表皮性质，使表皮柔软。

5.增加面团的营养，主要是提供较高的热量

液体油脂例如：色拉油、花生油、橄榄油等不具有可塑性。不会随着面团一起搅拌拉伸和扩展，并且色拉油等并不具有黄油的乳化性能，达不到抗老化的作用，也无法保留面团的水分起不到柔软的作用，色拉油含不饱和脂肪酸高，抗氧化稳定性差，不利于面团的保存。

说的可能不对，仅供参考。