白酒的酿造工艺流程
提高名优质白酒质量的途径是去杂增香?去杂是前提?杂味不除?增香无益。增香使酒味更郁?但要有一定的限度?香气过浓势必造成口味不协调。因此?许多香味物质组成的名优质白酒?其比例保持平衡尤为重要?只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性?才能确定工艺技术新途径。
伴随人们消费观念的转变?时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据?不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异?要满足不断变化的消费需求?须不断创新产品个性和特色?将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求?将香气幽雅细腻?入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬?在发展中求创新?更好地发展地方名酒和优质白酒?现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。
一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础?不同原料拥有不同的成分含量?分子结构和存在形式。因此?使用不同生产原料?其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等?而淡雅型白酒则主要以单粮?高粱?酿造为主?利用不同的酿酒原料进行生产?就会产生不同的质量风格?酿酒行业上的术语是
“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明?多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点?利用粮食间营养互补作用交差的优势?采取恰当的配比发酵?产生的微量成分多?口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满)或者说?多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。
“水为酒之血?名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质?也会形成产品风格的差异?不同水质含有不同的离子?而这些离子对微生物的生长和繁殖?以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子?与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体?从而影响酒体风格特点)加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。
制曲原料是制曲的微生物培养茎?它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢?大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆?这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分?可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐?尤其是妨碍发酵的脂肪很低?应是制曲的理想原料。
二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质?供应微生物的营养?同时还带来酒的香味前驱物质。因此?制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量?要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高?必然产生酪醇多?造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料?它是组成白酒香味的主
要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
高温曲糖化力低?耗曲高?发酵持续性强?是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高?发酵力弱?酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40?—50?—60??60?以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一?水分过大使曲块压得紧?曲坯变形易生毛霉、黑曲霉)水分过小?曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度?平整结实。过硬?曲心长不透有异味?过松?不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好?四季制曲对质量是有影响的?不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物?一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖?如春秋季酵母比例大?夏季霉菌多?冬季细菌多?互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后?最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量?应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙?相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些?并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖?外皮主要是霉菌?而且多为犁头霉?有少量的黄曲霉的根霉。因此?曲坯入房?前火不可过大?防止干皮?相继生长的是酵母?里层有假丝酵母。中层多为酵母菌?曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌?嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少?但有红曲霉。
为了培制伏曲?可选取适量好曲做曲种?以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用?可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能
力。当然酶活力及酵母数量也会降低?用来酿酒发酵缓慢?可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积?使用时要搭配。保管不善?造成二次染菌多为青霉?用来酿酒味苦。
三、制酒工艺是名优质白酒的关键。制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透?合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。 合理配料?是制酒工艺的基础。配料是否妥当?具体表现为入窖淀粉浓度?即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种?含淀粉量及发酵阻碍物质?酒醅质量?残余淀粉及酸度大小?、季节?气温高低?、工艺条件?续米查五、六瓶?的支配。同时?它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾?适当加大回醅量?是合理配料的中心环节。 窖池前火猛?主发酵提前?发酵过早停顿?升酸大?不但本排少产酒?下排产酒更少。造成原因有(用曲多、温度高、水分大等。其中?回醅小?入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明?酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高?但折成原料计?酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践?粮食淀粉含量65%以上?粮醅比在1(5、淀粉60%以上?粮醅比在1(4.5、淀粉50%以上?粮醅比在1(4?是保持白酒优质高产最适宜的条件。 加大回醅量?可以控制窖内升酸、合理利用淀粉?达到扔糟淀粉低?使酒的香味浓郁。淀粉浓度高?超过曲子、酵母的作用能力?势必窖内酸度升高?残余淀粉多?造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了
达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求?以加大回醅量?调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。
调整淀粉浓度?一是回醅?二是用辅料?前者是主要的?后者要恰如其分?应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当?否则造成入窖酸度高?材料发不起?危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积)二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度)三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例?因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用?而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以?回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。 再者减糠发酵?增加回醅?大曲酒用辅料控制在15%为宜。当然?辅料多?便于操作?但排杂不彻底也易影响质量。 低温发酵?是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖?温不低?可以使淀粉酶不易破坏?营养物质被杂菌利用的机会大大减少?并控制窖内升酸?使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵?而且使下排入窖酒醅酸度不高?为白酒正常发酵提供了良好条件。
白酒中的苦味成分?如高级醇?异丁醇、正丙醇等?、少量的单宁?较多的酚类化合物及糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异?当这两个条件相同时?苦味成分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快?可加速蛋白质分解?促进高级醇生成?但不利于酒中甜味物质生成?遮掩不了苦味。
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