腊肉

在南方，过年要有年味儿，有年味儿就得有腊肉腊肠。南方的腊肉腊肠由以四川湖南为著名。

　　懂行的人都知道，做腊肉腊肠要天时地利人和，就如云南的三川火腿，必须要等到那个时候做出来的味道才是真正的好产品。

　　我们就来说说天时地利人和吧，首先天时：做腊肉顺应天时，等到天气日常温度在10℃左右的时候，就可以腌制鲜肉了。只有这样，在腌制的5到7天内，肉才不会发臭，一旦有了异味，整个制作过程就不用继续了。地利：我认为的地利包括①温差变化，风，阳光等气候条件②我老家这边种植柑橘类、茶叶等经济作物，现在都在修剪期，修剪下来的枝条都是熏肉的好燃料。它们都自带清香，做出来的腊肉腊肠香味浓郁。人和：顺应自然规律，选择生长周期在7到8个月的土猪制作而成的腊肉腊肠，瘦肉质紧而细腻，肥肉肥而不腻。

　　下面讲讲腊肉腊肠的制作吧。图片大多是去年的图，今年还没开始，将就用一下。

　　腊肉：分为五花肉、后腿肉。只有这两个地方的肉才是做腊肉腊肠的精华部分。

　　五花肉可回锅、炒菜、直接吃。后腿肉主要是直接吃。

　　制作原料：五花肉，后腿肉，食盐，五香粉（茴香，大料，花椒，桂皮，豆蔻，丁香等）

　　制作过程：将鲜肉放入热锅中，均匀撒盐，五香粉，来回搓动，增加味道的渗透能力。然后放入大盆或者大罐中，放5到7天，中途翻1到2次。

　　等味道充分渗透以后，用开水将肉表盐渍，五香粉洗净，滤干。

　　搭好一个相对密封空间，将肉挂好，就开始了熏的过程，火候要掌握好，不能明火过大，不能只有烟雾。不断挪动肉，以保证每个地方都能被熏到。

　　一般3到5天可成

　　肉不要熏太干，干了不好吃。

　　腊肠做法：腊肠也是很受追捧的四川美食之一。做法很多，下面简单说两种我会做的。

　　广味腊肠：来源于粤菜，主甜。

　　原料：精选猪小肠，（用刀片刮到剩下薄薄的一层）精选后腿肉，食盐，白糖，香料，料酒，味精等

　　川味麻辣腊肠，在广味腊肠原料的基础上加上花椒粉，二荆条辣椒粉等。