蛋白质，可不是你想的那么简单！估计种类你都没搞清楚

来源:张宇新浪博客 2016-6-15 9:38:22 作者:张宇营养…

 
要想病好，一定是细胞修补、细胞更新换代，它的物质基础就是蛋白质。我们身体里除了肉和骨头就是血液，血液里的很多成分都是蛋白质构成的，比方说酶、红细胞、白血球、抗体都是由蛋白质构成的，细菌、病毒、微生物也是由蛋白质构成的，所以没有蛋白质就没有生命。

一、蛋白质的组成
蛋白质有20多种氨基酸组成，必需氨基酸是我们身体自己不能合成的，必须每天通过食物摄取才能够得到的。非必需氨基酸并不是不重要，而是说可以通过必需氨基酸在身体合成的。26个英文字母是基础，也可以组合成各种各样的文字，写成文章，如果缺一个字母就缺一个表达的意思，就不可以形成一个完整的语言或单词。

二、什么叫理想蛋白质和欠理想蛋白质
理想的就是进去以后正好搭配合适。每一种食物它的蛋白质组成，它的性状的物理化学生物效应是不一样的。9种必需氨基酸排列方式，食物中和它匹配的比较理想的是人肉，但是我们人类不能吃同类，因此我们需要从其他来源获取那些“品质稍差”的蛋白质。其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非常接近的，这些蛋白质能够提供我们所需的多数氨基酸，而且这些氨基酸也能被我们的身体所吸收和利用，因此这些蛋白质往往被称为“高品质蛋白”。在动物来源的食品中，牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被认为是品质最高的蛋白质。相比之下，某种“低品质”的植物蛋白质可能缺乏一种或几种必需氨基酸，但是从植物性食物整体来看，其中含有我们所需的所有必需氨基酸。

1、植物性蛋白质
植物性蛋白质氨基酸可以，就在匹配上高一点，必须变得短一些才能利用。在身体里合成新的蛋白质的速度就比肉类的要慢，是欠理想的蛋白质。合拍的进去就利用，不合拍的要进去后变成合拍才可以利用。合成速度和利用速度，指的是速度，不管吃什么蛋白质到了身体里都变成利用的蛋白质。蛋白质消化率校正氨基酸计分（PDCAAS）是一个指标，最高计分为1，就表示该蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用，是较好的蛋白质来源。

2、动物性蛋白质
动物性蛋白质是理想的，因为它的9种必需氨基酸的比例比较齐全，排列和人的这种利用的比例是比较适宜的。但是肉类蛋白质变成氨基酸容不容易变？炸的、煎的肉容不容易变成氨基酸？如果这样，消化利用率就很低。鸡蛋如果是煎炸，它的蛋白质都变性了，怎么可能变成氨基酸呢？这样比的话，植物蛋白质容易消化一些。但不是黄豆，是青豆，生的花生吃进去很容易消化，米、面也都易消化。说到胀气，是肉类易胀气还是燕麦易胀气？当然是肉类。

例：燕麦9种氨基酸可能少了一个蛋氨酸，我吃燕麦再搭配一个鸡蛋中和在一起是不是容易消化和吸收。有人讲植物性蛋白质不好我就不吃，这是有前提的。但作为食物搭配来讲，动物蛋白质真的容易消化吗？是在变成氨基酸以后很快被利用，这是对的。那前面不消化不行呀。那比如我给你开膳食，病人脾胃功能已经很差了，你说开什么？吃鱼、牛肉以后满腹胀气他怎么消化呀。一胀气整个消化率非常非常的差，毒素大量产生，就凭这一点，这个营养就被下课了。

例：比如，我们在医院里打胰岛素，它是激素，其实它属于营养，是用于营养来治病的，只是它的目的是作药用来用的。激素类，比如“强的松”，这些激素本来是我们身体应该分泌的，比方说卵巢激素等。给你打激素其实是运用营养学的原理，是把它做成一种特异性作用的这样一个功效，所以称为药。所以在医院里营养是可以治病的，它只是把它变了非常具体的，比方白蛋白，打白蛋白来维持你身体里细胞内外水平衡。也许是因为身体里可能缺乏材料或其他东西来合成这种蛋白质，它是直接把它做成这种东西给了你。比方医院里有维生素C、有脂肪乳、有氨基酸、有B群维生素….那这些是作为治病的，还有一些治病的手段。比方抗生素，所以营养是一定可以做到的，关键是怎么做的问题。

 
三、高蛋白与低蛋白
白蛋白，维持细胞内外渗透压的平衡，为什么，水肿后要打白蛋白？白蛋白少的时候，细胞内的水就会到组织液里面来，形成水肿。比方说肝腹水，病人的白蛋白非常的低，那我补充蛋白质明显好多了。有人说，肝脏损伤和肾脏病人、尿蛋白病人就不要补充蛋白质。

1、为什么肝腹水等病人要低蛋白饮食呢?
病人需要每公斤不低于0.5克的高蛋白，很多人把高蛋白和低蛋白饮食搞错。我们给的低蛋白饮食指的是整个总量是偏低，但是给的蛋白质是高蛋白。就是说你越接近人体的9种必需氨基酸越好。正常人应该是每公斤1~1.5克，如果说这人大量流失蛋白质，那我可能达到每公斤是2克，你消失的多我就给的多吗，修补的多。比如烫伤的病人，或高温作业的病人、运动员，那给蛋白质粉是根据他正当平衡来设计的，叫特殊人群营养。所以说，低蛋白饮食和高蛋白在这里要分清楚，低蛋白饮食是整个一天的蛋白质是偏低的，但给你的东西一定是高蛋白。

医学规定，肝炎、肾病的病人不超过每公斤0.5克，这不是指必需氨基酸而是指非必需氨基酸，是指食物要以鱼类、蛋类、奶类作为补充蛋白质的来源。那么请问，比方这个病人130斤，那要每天补充30克蛋白质，那如果是每公斤1.5克，应该是90克。那么这里给的是一块肉，不是9种必需氨基酸，那这块肉里除了9种必需氨基酸排列跟人体比较接近，有没有非必需氨基酸在里面？有的。20种它都有，只是9种跟人体比较接近。一般来讲，100克牛肉里含氨基酸达18%，也就是18克蛋白质，18克蛋白质里9种必需氨基酸含量是多少呢？最高达30%。那么18克乘以0.3等于5克多一点。那么说，我吃了100克牛肉我只得到5克9种必需氨基酸。然后还要计算它的消化利用率。也就是说我吃100克牛肉里面，我就是打80%利用率，只能吸收4克，100克里我只能吸收4克这个利用率高吗？那么如果说直接补充9种必需氨基酸呢，安利蛋白质粉是9种必需氨基酸，而且校正氨基酸计分是1。你吃100克牛肉才有4克，病人怎么补充？而且还告诉你只许30克蛋白质摄入。换算一下30克乘以30%等于9克，再乘以利用率也就是5~6克而已。人是怕非必需氨基酸引起肾脏的负担，肾脏尿出去的这种蛋白质是非必需氨基酸，而血液里面必需氨基酸非常低，这是病理学里的资料。

2、肾炎病人为什么要低蛋白饮食
肾炎病人为什么不能用，他身体里非必需氨基酸高了，他不能利用，必需氨基酸非常低。如果补充肉进去，有必需氨基酸也有非必需氨基酸对吗？必需氨基酸是他身体需要的，但这时候非必需氨基酸是不是给他增加了负担？所以要限制蛋白质摄入，肝病更是这样了。
例：我有一个肝病患者，给他每天9勺蛋白质粉，每勺8克，这样就是有48克9种必需氨基酸，他就恢复的非常快。这个必需氨基酸进去就是修补、去合成，没有负担，尿出去的排出去的没有必需氨基酸的。这是“要素膳”，你身体需要多少，白蛋白它自己合成去了。

 
四、缺乏蛋白质的后果
代谢率下降、疲劳、各项功能减低，嗜睡、没劲，就是蛋白质缺乏，就是缺乏酶的活性，就是蛋白质在身体里所产生的作用没有表达出来。这个表达作用在中医讲叫元气、中气，它应该是蛋白质利用好了后表现出来的“精气神”，很有活力的。怎么诊断，通过精气神来看，这个人他的饮食里面这种蛋白质的摄取或烹饪方法，进去以后能不能利用提高达到精气神的旺盛状态，没有做到，那么你的膳食立刻要改变。就是你施肥，苗却越长越黄，肥非常好，可能这个肥在这个时间用，可能量或者比例不合适，不是因为肥不好。可能对这种苗不行，可能对那种苗就行了，不同的植物差别品种不同需求就不同。这是非常重要的诊断标准，你施了肥，能不能让苗长壮了。

例如：有人说，我吃了那么多的肉，到哪里去了呢？这里有肠道功能的问题，在《肠道生活好管家》一书中说到减肥与肠道老化的关系。从减肥来说，因长期持续地通过节食减肥，很容易导致肠道内有益菌减少，而有害菌群却在增加，最终导致肠道菌群失衡，进而致使肠道功能老化，蛋白质和脂肪会不经过分解就被直接吸收。而人体对这种直接吸收的蛋白质和脂肪需求量比较小，人体的调节机能就把剩余的运送到“储存站”积攒起来，而这个“储存站”就在皮肤和肌肉之间，这就是肥胖形成的原因。

当你的肠道功能差的时候，你吃的东西没有办法分解成氨基酸、脂肪酸，你还是蛋白质，还是脂肪粒，通过你肠的通透性增加了，进去肝脏了，肝肠循环，进去后肝脏如果直接把它释放到血液里你马上过敏甚至死亡。所以肝脏没法，你这个不能利用又没有变成最小的微粒，没有变成氨基酸，也没有变成脂肪酸，肝脏就立刻把它转化成脂肪存起来。所以吃得越多还不消化长的胖、或长不好，其实是消化不好，该去的地方没去。
从这个过程可以看出，本来应该成为营养物质的蛋白质和脂肪，变成了多余的东西，成为难看的肥胖的罪魁祸首，而人体所需的却没有得到。所以，伴随肥胖的往往是营养不良、身体虚弱，我们常说的“十胖九虚”就是这个道理。这是讲肥胖的一种现象，这是因为消化不良引起的，肠道功能紊乱了，通透性增加了，这是慢性肠炎造成的肥胖。

另外，为什么慢性肠炎有的人肥胖，有的人会造成消瘦呢？那是你流失太厉害了。胃不好，胃酸分泌不足，吃什么都不行且吃不下去。有的人能吃所以胖，你连吃都不能，真的就营养不良。缺乏的后果一定的通过精气神来判断，蛋白质是产生元气的原材料。没有就要改变饮食习惯、烹调方法，你精气神就可以表达出来。