万春卤水

​​百年万春卤水 用料仅有八种

香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，民间常称之为香料、卤料、大料等，在中餐烹饪中有着特殊的地位和作用：其一是赋予菜肴滋味和香气，其二是祛除食材中的腥膻异味，其三是提升食欲。

大师料包香料比例：八角60克、桂皮50克、干辣椒40克、白芷40克、甘草30克、草果30克、花椒30克、丁香10克、肉豆蔻25克、陈皮20克、小茴香15克、香叶5片。锅内放色拉油（每50克油对应放20~30克香料），倒入上述香料小火炒香，沥油后包入纱布袋，添10千克左右的骨头汤烧沸后即可使用。按每次卤制10~15千克猪肉计算，此料包大约可用2~3次，之后再换用新料包即可。 这只香料包总重约310克，一般10千克卤汤能卤10千克原料，即汤+料的总重为20千克，按照正常的比例，1斤汤料要放5~6克香料，40斤汤料对应的香料包约200克，因此这个料包卤两次是没问题的，第三次肯定就要续添新的香料。

丁香是桃金娘科丁香属植物，烹调时取其花蕾干燥后作为调味品，也被称为公丁香，带有浓郁的类似话梅的果香气；丁香有解异增香之效，但因气味过于浓郁，使用时需非常谨慎，一旦用量过大则食后会“发闷”；而丁香与鸭肉中的呈鲜物质结合后，却能大大提升和激发香气，因此用量可稍微加大。卤鸭子时，大致按照一只鸭子放一粒丁香的比例来配伍，而且最好是塞入鸭子的腹腔中，汤中再正常加入其他香料卤制，既祛除了鸭肉的腥臊，又能提升其独特的禽肉香。

香叶学名月桂叶，由月桂属植物的叶片干制而成，味道中正平和，微带甜口，芳香中透着少许柠檬气息。香叶有较强的祛腥、除异、赋香功效，猪肉类食材特别“服”它。在制作红烧狮子头这道菜时，会在肉馅中撒少许打细的香叶粉，若有若无的月桂香气，既除尽了肉腥，又增添了回味。此外，在卤猪脚、猪肉、肥肠等制品时，香叶的用量均可适当加大。

当归气味浑厚，入口微甘而后有麻舌之感，多用于畜类原料的炖、煮。制作川式泡菜时，除了放常见的八角、山柰、桂皮、干辣椒、花椒、草果等之外，还可将当归片洗净后略微浸泡，然后投入坛中，使得腌出的泡菜带上淡淡的药香气。