伍、香的表征（represent）：「山场」、「岩韵」与「国家标准」之间的调适
品茶——就纯粹文化上的意义而言，是一种完全个性化和实时性的行为。人们对茶的感知存在于身体器官对外界刺激的反应中。同样一盏茶，不同的品茶主体会有差异性感受，即使同一主体的感官经验也是在具体的情形下生成从而不可复制。虽然，品茶主要依赖于嗅觉与味觉，但在一个视觉感官占绝对优势的现代社会中，多重感官的相互影响却是难以避免的。品茶的环境、共饮的对象、水的质量和温度、使用的茶器等都会影响到人的感受。因此，品茶实际上是一个指向差异化和个性化的过程，人们在此过程中被鼓励表达各自差异性的感受。但纯粹个性化的表达是毫无意义的，意义必须建立在个人经验可以为他人理解和互相交流的基础上。这时就必须要藉助于一些「概念」。「概念」在某种意义上是一种反个人的「表征」，通过这些「概念」，人们得以实现「理解力」（intelligence）的交流。[44]要讨论武夷岩茶的香味与口感，在一般的茶友聚会时，「山场」与「岩韵」无疑是目前岩茶界最为流行的两个概念。
「山场」可模拟于法国人品鉴葡萄酒时对terroir的强调，是岩茶这一产品的地方性（locality）的集中体现。「山场」本来仅为形成岩茶内质的成因之一，但在最近几年岩茶市场行情一路看涨的情况下，「山场」对岩茶质量的影响在市场推动下被不断神化，以至于到了凡谈岩茶必问山场的地步。追求「山场」的人认为，武夷山的每一个山场都有自己独有的小气候，不同山场种植的岩茶也都有独特的品种特征。顶级山场的岩茶售价远远高于一般山场所产之茶。比如产自顶级山场「马头岩」和「牛栏坑」的肉桂，被茶友们亲切地称为「马肉」、「牛肉」，市场售价甚至一斤可以高达上万元人民币。因此，山场的划分从本质上来看指向的是差异性和个性化，并由此建构了闽北山区的空间等级结构。
「山场」概念的流行是以追求「岩韵」的纯正为前提，但「岩韵」却并没有非常客观和科学的定义。通过对地方文献资料的梳理，最早明确提到岩茶韵味的当属清代袁枚在《随园食单》中将龙井、阳羡等名茶与武夷茶相比，称「阳羡虽佳而韵逊矣」。[45]民国时期，林馥泉又进一步把武夷岩茶的韵味概括为「岩骨花香」。大概在1942年前后，林馥泉经过数年来在武夷山的调查，在其纂写的《武夷茶叶之生产制造及运销》中写到「武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋，品具泉洌花香之胜，其味甘泽而气馥郁。」后又再提到「方臻山川精英秀气之钟，品具岩骨花香之胜。」[46]林馥泉对「岩骨花香」的概括，追根溯源又来自于《闽产录异》等文人笔记中对「花香」分类及历代诗文中对「骨」的描述。「岩骨」一词最早应该是见于苏东坡的诗作〈和钱安道惠寄建茶〉，赞美建茶「森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正」。清乾隆皇帝在评价贡茶时，题诗咏道「就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠」，其所描述的「骨鲠」亦可视为一种「岩韵」。因此，对岩韵的解释看似是完全不同的且带有强烈个人色彩的，但这些极具个人化的经验又全都是围绕着同样的「概念」而展开的，是在漫长的历史过程中围绕「岩韵」、「岩骨」和「花香」等关键词而逐步积累和发展形成的一种地方性知识。值得注意的是，武夷山作为宋明理学的发源地，其地方性知识在很大程度上得力于知识精英阶层的参与与建构，这一群体所掌握的「书写知识」与底层社会的「口述知识」之间的互动，「雅」与「俗」这两股力量在闽北山区长期的交流与融合恰恰形成了当地文化特有的张力与阐释空间。例如，在前文所述的制茶过程中，虽然真正熟练掌握了制茶技术的是「茶农」群体，但岩茶制作技艺的发明和改进却与当地官、僧、儒的参与有密切关系，如崇安县令殷应寅、黄山僧人、周亮工、闻龙等。[47]在岩茶的品饮与评价阶段，这种理解力的相互影响更是如此。精英群体们创作的有关岩茶的「书写文本」中，相当一部分即取材于山中寻访茶农的「田野笔记」，同时结合了文人们的「实践」与「创新」。这些文本的广泛流传和影响，又使得民众不断尝试去「品味」和「模仿」精英的表述。例如，笔者在田野调查期间，曾受邀至一位当地文人家中饮茶，从而有机会品饮到了岩茶名枞「石乳」。一边品饮，主人一边介绍了宋代北苑贡茶「石乳」的由来及其滋味特征——「乳香」，并称他认为最好的「岩韵」是「纯正的牛奶味」。[48]就历史真实性而言，宋代北苑贡茶乃为团茶，岩茶则普遍认为创制于清代，以乳香解释茶香可谓十分大胆。但这种解释恰好彰显了主人与众不同的「品味」及其良好的教育背景。正如Bourdieu所指出的，「品味」是一种对「区分」（differentiate）与「欣赏」（appreciate）的后天配置，或者毋宁说是通过区分这一过程从而建立和标示「差异」——虽然这种区分未必抓住了此一事物区分于其他事物的真正特征。[49]所以，社会行动者不仅仅是区分行为的生产者（如采纳地方传统和术语品茶评茶），并且也在区分行动中被分类（运用怎样的术语品评岩茶体现了其所属之社会阶层）。进一步地，在某种程度上，岩茶是否具有「岩韵」及其纯正程度既是武夷山当地空间结构的「内／外」之分，同时，是否熟悉武夷茶的历史掌故和知识，能否对「岩韵」的表征（representation）在历史与现实、集体意识与个人感受之间架设起合理的阐释，也成为了小区内部成员与他者的「内／外」之分。
虽然，每个主体对岩茶具有各自殊异的身体感官经验，但在与他人交流时都是通过对「概念」（concept）、「项目」（category）和「元语言」（metalanguage）的组织运用而实现的，以尽可能地使他人理解自己的身体感受。比「岩韵」这一基本概念次一级的项目有「岩骨」、「花香」、和「岩骨花香」，当地人形容岩茶口感的常用词有：「不轻飘」、「有骨头」、「厚重」、「长久」、「齿颊生香」、「过喉润滑」、「回甘」等。一些品评岩茶的元语言则来自于历史的沉淀，比如评价口感的「厚、薄、浓、淡」明显源自于《武夷山志》与《闽产录异》；将雨水比喻为乳汁，称最好的「岩韵」为「牛奶味」则是以现代人的感官来解释元代的贡茶「石乳」，「香、清、甘、活」作为岩韵的评价标准源自于梁章巨的《归田琐记》。这些对「香味」的表述类似于一种典型的符号的选择、排列与组合。通过对评价茶香的「元语言」的选择与重组和对「概念」的阐释，人们在可理解的层面上，用符号建构起了一套武夷岩茶的评价体系。
然而，武夷岩茶不仅是一种极具地域特色的风土产品，当它同时也是一种在市场上流通的商品时，其质量评定必然要求规范化和标准化，这就相应产生了「武夷岩茶国家标准」（以下简称「国家标准」）。「国家标准」的建立旨在消解差异性，追求标准化和统一化，但由于岩茶也是一种风土产品，因而「国家标准」也采纳了当地惯用的概念和词汇，并且将「岩韵」作为岩茶感官评审的重要指标之一，如形容大红袍香气的「锐、浓长或幽、清远」以及滋味的「岩韵明显、醇厚、回味甘爽」，形容名枞滋味的「岩韵明显、醇厚、回甘快」等。[50]不仅如此，「国家标准」还通过绘制「原产地域范围」，在某种程度上呼应了「山场」的划分。（见图二）[51]其对「名岩产区」和「丹岩产区」的划分虽然不如当地人对山场的划分细致，但「国家标准」作为一种科学化和技术标准化的象征也认可了岩茶内部存在「内／外」之别，这无疑为茶友们追求岩茶的「山场」提供了一种官方证明。
图二 武夷岩茶原产地域范围图[52]
虽然，现在广泛流行于闽北山区的斗茶赛是在2000年以后才开始出现的，「斗茶」的起源却可以追溯至宋代，因此，也可将其视为一种「传统的发明」。武夷山一年到头大大小小的斗茶赛不胜枚举，但真正形成规模甚至影响着岩茶市场的价格走势的却只有两场，即由武夷山市茶业同业公会组织的「海峡两岸民间斗茶赛」和由天心岩茶村村委会组织的「武夷山天心岩茶村民间斗茶赛」。为了以示公平，斗茶赛均采取「盲评」的形式。[53] 评委们从滋味、汤色、香气、业底四个因素分别对参赛茶样进行品评和给分。
武夷山市茶业同业公会组织的「海峡两岸民间斗茶赛」始于2001年，虽然声称举办的是「民间斗茶赛」，但同业公会却是在市政府支持下成立，并直属于武夷山市工商联，因此依然具有官方色彩。[54]茶业同业公会举办斗茶赛的目的在于推动整个茶产业的发展，其会长作为制作武夷岩茶的专家，在新闻采访中曾表示只要技术够好，「外山」也有可能产出好茶。同业公会倡导建立一套可以规范化操作的评审标准，而不应该去过度渲染受地域性限制的「岩韵」。因此，凡是生产岩茶的茶园，无论来自于何地——甚至是武夷山范围之外也可以参与这一赛事。事实上，岩茶核心产区的茶园极少参与这一当地规模最大的斗茶赛，反倒是武夷山周边的建阳、建瓯、邵武、光泽、松溪、政和、蒲城等地的茶园参赛更为积极。这些茶因产自外山，被当地人视为先天不足而缺乏岩茶最重要的「岩韵」。由此可见，「海峡两岸民间斗茶赛」旨在鼓励岩茶产业的公平竞争，因此更强调加工制作技术的重要性，并试图淡化「山场」和「岩韵」在岩茶品评中的先天优势。
由天心岩茶村村委会组织的斗茶赛则始于2006年，这一赛事公开宣称目的在于「斗出真正的岩韵」。天心村有着悠久的岩茶制作传统，村里几乎家家户户都经营自家的茶厂，因此被称为「天心岩茶村」。从产区的分布来看，天心村覆盖了整个武夷山正岩产区90%以上的面积。也正因为如此，虽然斗茶赛的参赛者仅限于本村村民，但却吸引了来自全国各地对岩茶质量有较高要求的茶友和媒体的广泛报导，其影响力甚至超过了「海峡两岸斗茶赛」。一方面，从风土条件来看，参赛的茶都被认为是出自正岩产区具有纯正「岩韵」的顶级好茶；另一方面，村民们对祖传的岩茶制作技艺也颇为自负，在他们看来，长期在当地的环境与实践中所形成的惯习（habitus）是标准化的制茶技术无法复制的，而这些细微因素也将会影响到岩茶的terrior。
但在实践操作层面上，这两项赛事无可避免地会产生某些重迭，因为天心村的村民们几乎都有茶厂，相当一部分村民也是武夷山市茶业同业公会的成员。另一方面，天心村的斗茶赛分为初赛和决赛两个阶段，初赛的评委大多为本村村民，但决赛的评委和颁奖嘉宾却几乎都是当地领导和茶专家。而「官方」在天心岩茶村斗茶赛中的「亮相」也说明当地政府虽然并不特别强调岩茶的「山场」，却也默认了「岩韵」的存在和其市场价值。由此可见，两场斗茶赛虽然分别强调岩茶的某一种特质，同时试图边缘化另一些特质。但却都不能完全地消除掉其试图边缘化的特质的影响，因为品茶本身就是一个需要调动多重感官进行全方位体验的复杂过程。这两场在武夷山影响最大的斗茶赛之间的共存与重迭，实际上也是岩茶品评中的「国家标准」、「山场」 与「岩韵」之间的调适与融合。两场赛事的对比分析可归纳为下表：
表二 武夷山「海峡两岸民间斗茶赛」与「天心岩茶村民间斗茶赛」之比较
陆、结语：自然环境、身体感官与社会空间结构之关系讨论
本文从历史纵深的维度、多重身体感官的认知、以及品味的社会等级建构三个方面分析了武夷岩茶的「茶香」评价体系，旨在探讨武夷岩茶的核心评价要素「山场」与「岩韵」之间的关系场域—亦即闽北山区的「空间结构」是如何被历史以及人的身体感官所形塑的。笔者认为对武夷岩茶的空间结构的理解应从两方面入手：一方面，它被表述为非常科学客观的自然空间结构，即由土壤、光照、海拔、温度、湿度、岩石构造、垂直气候等自然环境因素所造成的正岩、半岩、洲茶与外山茶之分，这是一种物质性的结构。但人类学家称的「结构」，乃是一种历史事物，文化在行动中以历史的方式被再生产出来。[55]
在本文的讨论中，当地人倾向于使外人（消费者）信服闽北山区的「空间结构」乃是建立在一种客观的物质性基础之上的，这种物质性即为「岩韵」，并主要据此空间结构建立了武夷岩茶的等级之分。但由于茶叶「物性」的不确定性、以及个体在品茶时身体感受的差异性，因而必须要将诸多个体的、暂时的、零散的感受统一为可以为消费者普遍接受和相互理解的感官感受—这就产生了武夷岩茶评审的「国家标准」。「岩韵」与「山场」的概念在于区分，通过辨别感官经验建构出闽北山区的空间等级结构，而「国家标准」的目的是消解感官经验的差异性，并试图建立一套标准化、规范化、与同质化的评茶模式，二者之间的相悖性最终通过一套共享的文化图式而调解。武夷茶的空间结构与茶叶等级分类之间的对应关系并非先验地存在，而是从特殊的个人经验中抽取出来的整体图式，这种文化图式一旦形成以后，也就成为当地人评价武夷茶时所提供的一种参照坐标轴。人们在表达个体性的经验时总是在这一坐标轴中去寻找其相应的位置，对「香味」的感觉和描述就是在这一坐标轴内，通过能动者对各种符号的选择、排列与组合，以此建立自己独特的、同时也能为饮茶群体内的其他同行所理解的身体感受，于是，经验也就成为了超越感官的可操纵之物。
对于品茶的主体而言，当人们在消费和品评武夷岩茶时，实际上已经包括了两个阶段的「感知」过程：第一阶段是吸收与接受了前人对「山场」与「岩韵」的特殊感官经验解释—这种「吸收」通过多次饮茶实践已经转化为一种储藏于身体中的嵌入知识；第二阶段为运用这一套集体性的感官经验与语言逻辑，表达个体在品茶时的独特身体感受。就岩茶这一客体而言，其「香味」的呈现也包括两个阶段：第一阶段是武夷山的制茶师傅通过技术作用于当地的自然环境与物质，从而使一种自然属性的植物叶子转化成主体化之茶叶，这是茶味之初现，是「环境—人—物」相互作用的结果；第二阶段的过程则更为复杂，包括物质环境、身体器官、话语、市场价值、以及实践之间的相互作用与调适互动。品茶—不仅仅是茶香传达给人体感觉器官的客观化的生物刺激，同时还包括着能动者身体经验通过一套被赋予的文化图标所作出的价值判断，这是茶味的「表征」，它是真实世界的反映。因此，闽北山区的空间结构既是一种可见的客观化的空间划分，亦是社会行动者在实践知识中「内化的」、体现出的社会结构。
武夷岩茶的「山场」与「岩韵」，亦即岩茶特殊的风土条件似可被证明为兼具「物质性」与「社会区分」的双重基础。事实上，在二者之间有微妙的多重相关，这种相关性的形成是技术、历史、观念、实践、认同、市场利益等多项因素，透过在长时间的地方历史综合作用的结果，也是人、物（茶）与环境互相影响的建构过程。在这一过程中，身体成为了连接历史与现实、环境与观念、个人感觉与集体表征、地方性知识与国家评审体系之间的中介，闽北山区的〔正／外〕空间结构既是对当地自然环境的等级划分与排序，也是一种客体化的身体感知以及一种具体化的社会结构。
注释：
【1】Pierre Bourdieu, Distinction: A Social Critique of the Judgementof Taste, trans. R. Nice (MA: Harvard University Press,1984[1996],8th edition), 1-7.
【2】此处借用了Jinghong Zhang在分析普洱茶的消费时尚时提出的概念，但不同于普洱茶在不同历史时期交替出现的真实性，本文强调「技术」与「山场」在岩茶评定中既相互否定又相互依赖的「交替真实性」。See Jinghong Zhang, Pu Er Tea:Ancient Caravans and Urban Chic (Seattle London. University of WashingtonPress, 2014), 197-199.
【3】Terroir的字源来自拉丁文「Territorium」，意指被罗马军队征服的地区，是个被明确划界的地方。Produit de terroir（有风土特色的产品）在中世纪就被使用，指的是无法在其他地方找到，依附于一个地方的农产品。terrior可译为「风土条件」，指的是农产品在其生长过程中所依赖的环境因素的总称，包含当地人的习俗、土壤、降雨量、日照、天气、气候等因素。
【4】R. C. Ulin, “Terrior and Locality:An Anthropological Perspective.” In Wine and Culture: Vineyard to Glass,edited by R. E. Black, and R.C. Ulin. (London: Bloomsbury,2013), 67-84.
【5】Elisabeth Hsu, “The Biological in the Cultural: The Five Agents andthe Body Ecologic in Chinese Medicine.” In Holisticanthropology: emergence and convergence, edited by D. Parkin and S.Ulijaszek(New York and Oxford: Berghahn Books,2007).
【6】路易斯? A?科瑟，《社会学思想名家》，页158。
【7】皮埃尔?布迪厄（Pierre Bourdieu），《实践感》，页427。
【8】同注1，页 468。
【9】Henri Lefebvre, The Productionof Space, translated by Donald Nicholson-Smith (Oxford: Blackwell. 1991), 84.
【10】Tim Ingold, The Perception ofthe Environment: Essays on Livelihood, Dwelling and Skill（(London and New York: Taylor & Francis Ltd, 2000), 159-168.
【11】「三种身体」指的是「个人身体」（individual body）、「社会身体」（social body）与「身体政治」(body politic)。See Scheper-Hughes, Nancy, andMargaret M. Lock. “The Mindful Body: AProlegomenon to Future Work in Medical Anthropology.” Medical Anthropology Quarterly 1.1(1987): 6-41.
【12】Tan Chee-beng, and Ding Yuling, “The Promotion of Tea in SouthChina: Re-inventing tradition in an Old Industry.” Food and Foodways18 (2010):121-144.
【13】同注2，页 197。
【14】Po-Yi Hung, Tea Production,Land Use Politics, and Ethnic Minorities: Struggling over Dilemmas in China's SouthwestFrontier(New York: PalgraveMacmillan, 2015).
【15】余舜德，〈市场、价值建构与普洱茶交易中的陈韵〉，收入余舜德主编《体物入微：物与身体感的研究》。
【16】「武夷茶」为产于福建武夷山的各种茶类的总称，其对应的英文名为「Bohea」，即闽南语的「武夷」音译。因我国最早的茶叶出口港口为福建厦门，故厦门所使用的闽南语音译成为当时外销茶的英文名。比如英文的「tea」也来自于闽南语的「茶」的发音。
【17】「武夷岩茶（大红袍）传统工艺技能及习俗」国家级非物质文化遗产代表作申报书，武夷山市人民政府。
【18】这点也可从茶工们不同的称谓中看出来。比如当地人常常将岩茶制作技艺概括为「三个半师傅」,即（做）青师傅、焙（火）师傅、看茶师傅以及泡茶师傅，而「泡茶」只能算半个师傅。至于负责采摘茶青这一道工序，因其对技术要求无甚特别要求，普通人乃至当地十多岁的孩童也可以参与其中政工钱，因而根本没有「师傅」这一称呼，只能称为「采茶工人」和「挑工」。
【19】也有归纳为「看青做青、看茶做青、青变则变」十二口诀，但内容大同小异。
【20】张天福，〈福建茶史考〉，《茶叶科学简报》2(1978)：15-18
【21】茶联网，〈武夷岩茶里的『三个半师傅』〉，http://tea.teauo.com/RockTea/Culture/20121015/6060.html，检索日期：2015/12/15。
【22】另一项重要技术「焙茶」的关键工艺也被当地人概括为「看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变」，亦是强调「焙师傅」的个人经验和实践操作中的变化性，此不赘述。
【23】肖坤冰，《茶叶的流动—闽北山区的物质、空间与历史叙事（1644-1949）》，页129。
【24】《辞海》，页4925。
【25】〈教你如何成为一名岩茶高手〉，http://tieba.baidu.com/p/3352978858，检索期：2015/12/15。
【26】蓝陈，〈武夷茶〉，《武夷纪要》，页705。
【27】陆羽，《茶经》，页3。
【28】陆延灿，〈随见录〉，《中国古代茶叶全书》，页567。
【29】刘埥，〈武夷茶〉，《中国茶文化经典》，页721。
【30】同注23，页64。
【31】董天工，《武夷山志》，页656-657。
【32】梁章鉅，《归田锁记》卷七，页656-657。
【33】郭柏苍，《闽产录异》，页16-17。
【34】董志修撰于清乾隆十六年（1751年）；《归田琐记》成书于1843-1844年间；《闽产录异》成书于1886年。
【35】E. Durkheim, The elementary forms of the religious life,trans. J. W. Swain (London: Allen and Unwin, 1976 [1915], 2nd edition), 433.
【36】林馥泉，〈武夷茶叶之生产制造及运销〉，收入萧天喜主编《武夷茶经》，页635。
【37】余舜德，〈市场、价值建构与普洱茶交易中的陈韵〉，收入余舜德主编《体物入微：物与身体感的研究》，页375。
【38】同注1，页176。
【39】陈慈玉，《生津解渴—中国茶叶的全球化》，页110。
【40】「若深杯」亦称「若琛瓯」，白瓷质饮具，传为清代江西景德镇烧瓷名匠「若深」所作，工夫茶「烹茶四宝」之一。清代张心泰〈粤游小识〉：「若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之」。现在较为流行的功夫茶茶盏大小与若深杯近似，故均将小薄瓷杯称为「若深杯」。
【41】同注1，页55-56。
【42】在武夷山度假区南边的「中华武夷茶博园」的「茶魂广场」，竖立了十四位与武夷茶有关的名人的雕像：唐代的陆羽、孙樵、徐夤；宋代的范仲淹、苏轼、朱熹、白玉蟾；元代的高兴、杜本；明代的陈铎、释超全；清代的董天工；近代的连横、吴觉农。他们都有描写武夷茶的诗或文章传世，也正是由于这些文人士绅阶层的推动，武夷茶才得以闻名于天下。
【43】武夷山市人民政府檔，武政[2001]综89号，《关于请求将福建武夷山市列为武夷岩茶原产地域的请示》。
【44】同注35。
【45】袁枚，〈武夷茶〉，《随园食单》，页568
【46】同注37，页626。
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