《正宗土家酱香饼》开店技术配方
本套教程是品味道高价购入实体店的配方，并经过品味道小吃专业研发人员反复实验调整后确定的配方比例，投料精准，均以克为单位。适合开店培训操作人员或自行学习开店使用。本套教程通俗易懂，可操作性强，口味纯正。
酱粉材料及配方比例
秘制酱粉比例：迷选香粉5克，小茴香粉10g，八角5克，丁香粉2克、咖哩粉2g，五香粉10g，椒盐粉10g，麻辣鲜5克，南德调味料20g。切记、上面所有材料都是状材料、请勿买错!
另外:上面全部的粉一定要买齐全，不然影响口味!切记!
涂抹酱的制作方法
制作涂抹酱所用到的比例：洋葱300g，新鲜香菇150g，生姜50g，鸡精
15g，秘制酱粉15克，豆瓣酱45g，胡萝卜50g，大蒜50g，耗油120g，肥肉90g，海鲜酱10g，白糖30g，新鲜番茄250g
把以上材料全部打碎备用，豆瓣酱剁碎一点，番茄打成酱(具体请参考视频)注意:尽量买新鲜成熟的番茄，实在买不到新鲜番茄，用番茄沙司代普也可以但要适当多加点糖，因为番茄沙司是偏酸的。
涂抹酱的炒制
1、准备工作:姜末、蒜末放一个碗，洋葱单独放一个碗:把耗油、海鲜酱、白糖、豆瓣酱、鸡精一起放进一个碗里调匀成混合酱:番茄酱单独放一个碗; 酱粉单独放一个碗;胡萝卜末、香菇末、肥肉末单独分开准备好。
2、冷锅加入 300g 花生油(或者调和油)，中火加热，等油温升高后，按顺序加入其它材料:先加入姜蒜末，再加洋葱末，翻炒至香味出来。
3、加入胡萝卜末、香菇末、翻炒均匀后加入肥猪肉，翻炒均匀。
4、加入酱粉和准备好的混合酱，翻炒均匀。
5、加入番茄酱翻炒均匀，成品酱应该是比较稀的，不能太干，全程都不要放水，要不停翻炒，防止糊底，再炒 5 分钟即可。PS:如果希望颜色更红更好看，可以加入少许食用色素[日落红]详情看视频讲解。涂抹酱使用前必须先搅拌均匀。
和面之前先科普一下常见的几种和面方式
1是家常饼、油饼、馅饼等饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和 40~50度的温水和在一起制成柔软的面制品。用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度温相，会使淀开始化，从而使面中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
2又称为烫面。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙。主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌然后再加入 50至100 克凉水，成烫面，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。可以用来做蒸饺、锅贴、饼、猫耳朵等。
3适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
PS:还有其他的方法，因为不常用，这里就不多讲了。以上各种面团和成后都要盖上湿布。
面团的制作
本款酱香饼所采用的是温水和面法:材料:高筋面 1000 克，温水 700 克，泡打粉2克，盐3 克PS: 新手第一次做可以先加 650 克的水，熟练后再慢慢加水量。另外，可以先尝试做 500 克甚至 250 克的面粉适应一下，不要第一次就和太多面粉，万一做不好就浪费了，其他材料也记行要热吃技比例减少。
第 1步:泡打粉加入面粉搅拌均匀
第 2 步:盐加入少许温水化开并搅拌均匀后加入面粉里。
第 3 步:把温水慢慢加入面粉里搅拌进行和面。
第 4 步:和好面后盖上湿布醒 20-30 分钟就可以了。第 5 步:把面团取出，加上适量干粉，在案板上揉光滑后再醒10-20 分钟。然后用称分好面团，一个面团正好做一个饼为准，具体多少重量就看自己的锅大小了，一般大锅大约 2 斤一个合适，把面团都分好后就可以面了。第 6 步:先在案板上均匀撒上一层厚厚的面粉，再放上面团成大饼的形状，然后在饼上面刷一层油，均匀地撒上撒料。记得先刷油再撤料，也可以借助刷子刷均匀。第 7步:在饼的中间向外切一刀，然后再卷叠起来包成团，最后把口都封起来，底部也像包饺子一样包好。[详情仔细看视频]
第 8 步:最后把面团按纵向按压成一个圆面团待用。
撒料(可任选其一):1椒盐粉，2孜然粉、3十三香
制作酱香饼
第 1 步:面: 案板撒上干粉，把做好的圆面团成厚度大约0.3 公分的薄饼，要得比煎饼锅稍大些，呈圆形(方便做出褶皱)，好后在表面抹上一层面粉 (如果不粘手也可以不抹 )。
第 2步:煎饼:饼炉温度设为上温 160 度，下温 200 度(合适的区间:上火 120-160，下火 180-200，新手建议上火 150，下火180)。达到设定的温度后，在饼炉里倒入色拉油或大豆油，一定要铺满煎饼锅，宁多不少，然后用把饼卷在比较长的面棍上，提到饼铛处再反转放下来，把饼慢慢放到锅里，同时用木制锅铲弄出好看的褶皱，在饼的上面刷上一层薄油后盖上饼炉。
第 3 步:翻面:大约一分钟左右可以翻一次面，等到饼底那面煎到金黄就可以翻过来煎另一面，1 分钟左右即可(可以准备一根比较长的扁竹用来翻饼比较方便)。
第 4 步:出锅:在煎得颜色比较深的这面饼上均匀刷上一层涂抹酱，然后撒炒熟的芝麻、撒葱花，再盖上饼盖焖 30 秒即可出锅
面饼的一些技巧:
1、做饼的面要和好，然后做成面剂子
2、面剂子首先要揉圆，先在案板撒上适量干粉，一只手用手掌内侧肉厚处揉，边揉边转面团,揉好后将不光滑的一面朝下放好。再揉第二个、第三个。揉好几个再撵，前面揉的就醒好了，很好掉，揉好的面团应该光滑圆润饱满。PS: 刚揉好的面团筋性大，不好撵。最好再醒 10 分钟左右，等面团松弛筋性就好捧了。如果能捧开，不醒也可以。
3、开始撵面要慢慢,要求每掷一下转一下面饼，将不圆的地方正对前方。当瀚大后不好转时，用眼睛看，哪里不圆朝哪里撵，基本就可以了。
4、如果是挣很大的饼，在面团中间下杖，且每几下面团要 90度转动一次,面饼撰大后可以用面杖把饼挑起来转个方向继续如此往复。同样要把边摔薄,但中间不用留太厚，饼想圆只能在边上做文章。如果哪里不圆，就手两下修正修正就行了。
新手刚开始学不要急，多几次就好了。平时可以多练习，这就是熟能生巧，一定得有个熟悉的过程才行。
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