牛鞭又叫牛冲,含雄激素、蛋白质、脂肪,可补肾扶阳,主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症,此外,牛鞭的胶原蛋白含量高达98%,也是女性美容驻颜首选之佳品。作为一种珍贵进补之食,牛鞭在全世界广泛受到欢迎,在各餐饮场所,也是炙手可热的一道美食。
牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冷冻牛鞭。干牛鞭经晾晒而成,质地坚硬,由于整条体积较大,涨发不方便,经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。
红枣煨牛鞭
鲜牛鞭、西兰花各200克,红枣、姜片、葱段各10克。
调料:
花生油10克,盐5克,味精、蚝油、老抽、绍酒各2克,胡椒粉、湿生粉各适量。
做法:
1、鲜牛鞭洗净,焯水,去净内白,切成几大段,装进高压锅里。
2、锅内下油,爆香姜片、葱段,烹绍酒,下开水,用盐、味精调成一锅味水,倒进高压锅内。
3、高压锅上火压制半小时,离火放凉后取出牛鞭,剞花成牛鞭花,待用。
4、西兰花焯水,下盐、味精、芡粉炒匀,摆盘。
5、红枣洗净取核,蒸熟。
5、烧锅下油,放入姜片、牛鞭花爆炒出香味,然后烹绍酒、注入清汤,加入红枣,调味后用小火煨至酥烂,出锅前用湿生粉勾芡,老抽调一下颜色即可。
干锅菊花牛鞭
鲜牛鞭400克,鸡胗、鸭胗各30克,鲜天椒10克,蒜瓣、姜片、桂皮、八角各3克。
调料:
豆瓣酱、盐各3克,味精2克,色拉油50克,酱油5克,高汤200克。
做法:
1、将牛鞭洗净,放清水中煮15分钟后捞出,去尿筋,切菊花刀。
2、鸡胗、鸭胗切菊花刀,焯水待用。
3、炒锅放底油,下桂皮、八角、鲜天椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香,放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花,放入高汤,调味后小火熬8分钟至入味,用酱油上好色,出锅装入干锅即可。
川式卤水牛鞭
发好的牛鞭250克,青笋150克,姜片、葱段各少许。
调料:
川式卤水一锅。
做法:
1、把青笋洗净,切成薄片,铺在盘子上垫底。
2、发好的牛鞭切成几大段,焯水,放进高压锅里,然后加进姜片、葱段、开水(要没过牛鞭),上火上气后压制10分钟,捞出。
3、烧热卤水,放入牛鞭,烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味,捞出切成薄片,摆在青笋片上即可上桌。
川式卤水:
A料(龙骨、净老母鸡各2干克)
B料(八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克)
C料(大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克)
D料(冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克)
制作:
1、把A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。
2、B料放入盆中,加清水泡10分钟,取出用纱布包好。
3、锅内放入D料中的老油,烧至五成热时下C料,小火煸炒8分钟,取出用纱布包好,老油留用。
4、将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,再取出C料,下入D料(包括老油)烧开即可。
石锅蒜子烧牛鞭
涨发好的牛鞭250克,干香菇100克,炸蒜子50克,姜片、葱度、葱段、青红椒件各少许。
调料:
盐、味精、鸡精、白糖、二汤、花雕酒、煲仔酱、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。
做法:
1、发好的牛鞭改刀成牛鞭花,焯水后倒起。
2、爆香姜片,加进开水(要没过牛鞭)、葱段、盐、味精,烧开后倒进高身容器内,入蒸柜蒸至软熟,捞出牛鞭花,待用。
3、干香菇用冷水泡发,冲洗干净后焯水,放进高身容器内,烧一锅水,加入姜片、葱段、盐、味精、蠔油,倒进高身容器内,入蒸柜把香菇蒸至入味,捞出香菇,切成厚件,待用。
4、锅内放油,下入姜片,爆香后下入煲仔酱、炸蒜子稍爆一下,然后烹入花雕酒,舀进适量二汤,用蠔油、盐、味精、白糖调好味道后,加入牛鞭花和香菇件烧制5分钟,接着放进青红椒件,徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使汤汁浓稠一点,最后用老抽调一下颜色就可以出锅装进已烧热的石锅里上菜了。
巴戟杜仲炖牛鞭
原料:
涨发好的牛鞭200克,赤肉200克,鸡爪两对,巴戟、杜仲、杞子各少许纯净水500克。
调料:
盐、味精、花雕酒各适量。
做法:
1、将牛鞭改刀成牛鞭花,赤肉切成小块,鸡爪剪去脚趾,一起投入沸水锅中煮7——8分钟,倒起待用。
2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水,倒起待用。
3、把所有用料(除杞子外)放进炖窝内,加进已用盐、味精调好味道的热纯净水,用保鲜膜封严炖窝,入蒸柜炖2小时。
4、1.5小时后,取出炖窝,把保鲜膜打开一条细缝,放进杞子,放回蒸柜再炖半小时。
5、取出炖窝,打开保鲜膜,加入适量的花雕酒后,再把保鲜膜封好,走菜。
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