冬日里去吃一顿火锅，好像就能抵御整个冬天的寒冷。
先煮骨汤白锅，听着咕噜冒泡声做麻辣红锅，接着布好一排的山珍时蔬，蘸料也不能落下，等水滚了往里倒各种食材。慢慢等着热辣的红锅翻滚，白烟缓缓升起，汁水咕噜冒泡，肉类渐渐变得酥软，再西里咕噜的吃。
就像是把一整年的情绪，通通倒进热气逼人的漩涡中洗礼。干净又丰盛一桌，填满心和胃的所有空洞。
那种滋滋冒泡的幸福感，就像温柔的利刃，无论有多顽固的盔甲，都能一口戳中软肋。
重庆 牛油火锅
说到火锅，首先想到就是山城重庆那一口红锅。
古时长江的纤夫在江边砌土为灶，取长江水，辅以辣椒花椒和香辛料熬成一锅热汤，烫食鲜鱼活虾和杂生野菜，再佐上一壶烈酒，在卑微艰难的劳作中勉强果腹，又吼着激昂的号子继续上路。
传统牛油锅底的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后加入牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制，麻辣鲜香厚味重油。
涮料中最经典的就是毛肚、鸭肠和黄喉，除此之外还有麻辣牛肉、酥肉、猪脑花、香菜肉丸、肥肠、腰花等各式珍馐。
上桌是一盘红浪翻滚白雾蒸腾的赤铜小锅，牛油汤面上飘满了浓密的花椒籽，七八根红色大尖椒点缀其间，色如琥珀，冒着丰满的油珠。鲜嫩的肥牛，软弹的蹄筋，滑溜的脑花，柔韧的毛肚，还有纤细柔软的豆芽和小块青笋，在红浪里翻滚来回跳跃沉浮，像是迫不及待的期待躺倒在食客的竹箸下。
刚涮好的毛肚裹挟着热气被压入一小叠蒜泥油碟里，浓郁的香油紧紧包裹住咸辣味，滑入口舌先是一口咸香，鲜香猛辣，暗暗藏着的汁水“嘣”的一声在口中迸发，直吃得嘴里一片噼里啪啦的酥麻感。浓烈刺舌的花椒，朴实厚重的蒜泥，细小颗粒状的花生碎，许多味道在烟花般烫舌，满嘴的香。
再便是噼里啪啦开半打啤酒，唏嘘咋舌、交杯换盏间满是巴蜀地的不拘一格的爽利豪情。
我们时常在深夜里迸发的那些不甘或渴望，大概都可以被这一口填满。
北京 羊肉涮锅
北方人把火锅唤作“涮锅”，一口下铺炭火的铜锅盛着清水，浮着几片葱姜、枸杞，放几筷子片薄如纸的羊肉、牛肉，入口前裹下麻酱、腐乳，配上几瓣糖蒜，吃的是食材的鲜。
正宗的老北京羊肉涮锅始于皇家，传于市井。早在清乾隆年间，紫禁宫墙内那场规模宏大的千叟宴中便有羊肉火锅，《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。
轻轻夹起两三篇轻薄羊肉，在沸腾的清汤里滚两下，当外圈蜷缩泛白，内里则还留有微微粉嫩，这时堪堪入喉，味道最为鲜嫩。裹上一层薄薄的麻酱来掩盖肉类的腥味，候在一边的腐乳和韭菜花好脾气地调和芝麻酱的厚重，入口肉质细腻鲜嫩，还掺杂着一种像是春日里的爽口鲜香，吸溜一声就和着肉汁流下了咽喉，被撩拨得心急难耐只好再夹一片。
清代诗人严辰写过“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，而北京人吃羊肉涮锅之乐趣恰是在这种意趣和氛围，汤水鼎沸，呼朋引类，胸胆开张，酒酣耳热，带着一股从长城塞外吹来的豪风；唯此，才能脸上淌汗，浑身舒泰，好一个大气磅礴的京味儿。
汤汁浓郁，蘸料温柔。总有些失落和疲累，因一碗热反而饱暖。
广东 海边打边炉
“冬至围炉而吃曰打边炉。”人守在炉边，将食物边涮边吃，因而得名打边炉，其和一般的所谓的火锅不同，食客站着围在炉边，用特制的长筷涮食。年岁渐长，古老的饮食习俗也有所淡忘，如今粤地的打边炉也慢慢长成了和普通火锅相似的模样。
广东的海鲜火锅有着一种独特的素面朝天的鲜美，在烹饪中尽可能的保持食材的原味。海边刚捞起的鲜鱼新虾，以最快的速度运送到城里，清洗切片后即被送到桌面上，在清淡的汤里熬煮，送到嘴边时仿佛还带了丝海的咸味。
海鲜火锅的蘸料越简单越好，重点在于突出食材的新鲜，一碟海鲜酱油就是全部。淡淡的咸，与鱼虾的原味在舌尖融合，像是一条小鱼，轻轻拂动舌尖，嫩滑带着鲜美，
细细感受来自大海的鲜甜。不辞长作岭南人。
海味浓郁或尖锐，但都包含在滚热的汤汁里。咽下柔和而饱暖，年月也能悄悄过去。
潮汕 牛肉火锅
潮汕的牛肉火锅也是名声在外，从养殖、选料到刀工，步步严格精细造就了其爽滑嫩牛肉。三两好友围坐炉边，窗外细雪簌簌，端上一大锅煮沸的牛骨汤底，涮一盘牛肉，抓一把时蔬；牛肉鲜美，萝卜淡淡的清甜，一瞬间似乎呵气成霜的凛冬也变得温柔起来。
夹起些许薄片埋进锅，不放筷，筷子活泛的兜着肉上下悠几下，因着肉薄，遇水即涨，肉质颜色微变化旋即起，置入碟中，凭着手感舀出些芝麻酱淋着，就在嘴里头热热的嚼开去了。
而论到潮汕牛肉火锅的道地，牛肉一嚼便是叽的一声，肉汁迸裂，其韧脆如此；轻脆韧鲜，在嘴里蹦跳犹如活物。陪汤一路滑下去，味道鲜浓，过口不咸，端的是好。再辅上绵软如沙的土豆山药类素菜，细微的沙沙声回响在唇腔间，这才称得上是一口销魂。
柔软的撕开，再温柔的蘸满。
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