潮汕粿汁（潮汕小吃之四）

　　粿汁是潮汕地区一款既好吃又便宜的特色小食。

    过去，长辈煮的“粿汁”，一般都是先在鼎(铁锅)里放点食用油，并用鼎匙（铁勺）将油搽均衡。然后生火加热，再将三几汤匙的米粉同水调和成米粉浆，沿鼎的四周倒入鼎里。等米粉浆烤干后，再用鼎匙将粿汁块掀起，切成三角状小块，并加入适量的水煮熟，配上适量的老抽王酱油、味精和少量的沙茶酱或胡椒粉等佐料，便可做成一碗香喷喷的汁来。全过程只需10多分钟，真是既省时又便宜啊！

　　虽然一般的家庭都能制作粿汁，其方法也比较简单，但是没有专门做的摊档那么好吃。摊档制作的粿汁有所讲究，一般都是用浸洗过的白米磨成米粉浆，再将适量的米粉浆倒入蒸具蒸制。在将米粉浆倒入蒸具之前，蒸具的底部要用食油搽均衡，以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟，挂于专制的晾“粿汁”片架上晾。然后，将“粿汁”片放进烤炉里烤，过去没有烤炉，则要放进旺火烧热的鼎里烤。烤好后的粿汁片要切成三角状的小块。这些工序一般都是在家里制作完成的。

　　做粿汁买卖的摊档，在做买卖之前，还须卤制卤肉、卤蛋，制作粿汁的调味酱料和配料等。配料主要有“蒜头朥”和用朥或油煎炒的“菜脯（即萝卜干）粒”（“菜脯粒”要剁得细碎）等。这些工序完成后，才可到市场的摊位去卖汁。

由于做买卖的汁在制作工艺上很有考究，加上有专门配制的调味酱料和配料，因而别说是加上一两片卤肉或一两个卤蛋，单是煮熟的汁调和上一点酱料和配料，吃起来口感便会感到特别香美，叫人越吃越想吃，特别是上世纪六七十年代，粿汁被人们视为较为经济的传统小食之一，吃粿汁的人也就多了起来。当时的工薪阶层，工资并不那么高，但花上一两角钱，就可买到一碗汁，若再花一二角钱，又可买到一片卤香腐（即卤豆腐）或卤味猪肉，或者是一个卤蛋；如果花上几角、一元便可吃个痛快，饱餐一顿。如今，潮汕的粿汁仍以物美价廉而深受人们欢迎，多数摊档除了保持传统的制作方法外，还从用料和酱料、配料等方面作了改进，使这道潮汕小吃更具美味，

更具特色。

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