珠江三角洲，河网密布。千百年的耕耘，孕育出桑基鱼塘的丰饶；家电业的蓬勃，成就出中国国首个“千亿大镇”。
这里，是顺德，古老与现代，相互交融。然而，这片土地最吸引世人的，美食是永远是最标志性的名片。
中华名小吃：鱼皮角
鱼皮角，顺德的传统小吃，不是饺子，胜似饺子。干蒸、煎焗、煮汤、火锅都适合。
恩哥，土生土长的容桂人，是顺德区凤城鱼皮角制作技艺的非遗传人，他也是家族里制作鱼皮角的第三代传了。
在恩哥看来，做鱼皮角最关键是选到好的鲮鱼。为什么要是鲮鱼？
因为作为顺德四大家鱼之一，鲮鱼生长在鱼塘的最底层，食物供给不如上层的鱼类，因此生长周期长，也使得鲮鱼肉的黏度和胶度最好，这是我做鱼皮角爽滑可口的关键所在。
1斤2两左右的鲮鱼。将鲮鱼剔骨，取出脊背肉，在案板上用刀刃来回快速轻刮出鱼肉。
鱼皮角想要久煮不烂，秘诀就在于角皮的制作。需要这层角“皮”它既薄如蝉翼，又吃起来有韧性，很考验厨师的技艺。
加入生粉搅拌，摔打至鱼肉起胶。再加入上等的面粉，搓均碾薄作皮。
然之后将瘦肉松、鱼肉、韭黄、鲜笋、炒香的白芝麻等切丁拌均作馅。恩哥家的鱼皮角，还会加入鲜虾仁、大地鱼末、还有腊鸭肝，这样做出来的鱼皮角会更加甘香鲜味。
占里欣得食品有限公司
上世纪40年代，恩哥的外公陈永伦在大岗经营了一家酒楼，鱼皮角是其中一道特色菜品。恩哥的妈妈在家里排行老三，因为小时候很挑食，长得比较瘦小，家人就喊她为“奀三”。
外公为了让妈妈爱上鱼皮角，常常与厨师研究怎样让鱼皮角做得更好吃。慢慢地，恩哥的妈妈喜欢上了鱼皮角。后来恩哥的父亲还专门找外公学习鱼皮角的制作技术。
陈凤珍（左） 区建恩九姨、顺德区凤城鱼皮角制作技艺非遗传承人
陈凤仪（右） 区建恩母亲、顺德区凤城鱼皮角制作技艺非遗传承人
上世纪60-70年代，正是物资紧缺的时期，很多食材都是凭票供应，恩哥的父母常常会将钱和票都省起来。到了年底有了结余，一家人会做一顿鱼皮角，一家人围坐在一起做鱼皮角的场景是我最深刻的童年记忆。恩哥也是在这个时候学会的鱼皮角，再加上父亲传授的制作技巧，十几岁时就能做出口味不错的鱼皮角。
过去顺德的鱼皮角都是现做现吃的。当年恩哥自己做酒楼的时候，有广州的客人吃过他的鱼皮角，觉得好吃，原来是大同酒家的，他们希望恩哥能做鱼皮角送出去广州。
但如何送到广州呢？所以当时，恩哥开始将制作好的鱼皮角，冰冻好再拿铁皮箱层层包裹好，让它能够多冻一段时间，再骑着摩托车往广州送货，当时的大同酒家、流花宾馆、东方宾馆、广东大厦宾馆、中国大酒店等等广州比较有名的酒楼都要恩哥送货。往广州路程大约2小时，每两日送一次，风雨不改。
后来有香港的老板教恩哥如何引进雪柜，做冷冻，1988年恩哥起了一家食品厂，开始机械化批量制作鱼皮角。后来，因为质量比较过硬，产品通过了美国HACCP认证，开始把鱼皮角卖到全世界。
占里欣得食品有限公司
地址：（佛山）顺德区容桂新业路6号
如果鱼是顺德的招牌，但是很多人认识顺德，却是从一道小吃开始的。
在容桂，有这么一家甜品店，从1995年开始，便陪着容桂人成长。
双皮奶，诞生于100年前的顺德。因在同一碗内，存在上下两层口感醇厚的奶皮而得名。用顺德水牛奶制作的双皮奶，奶味格外浓郁。
味可道美食坊总经理
何剑生
“整一碗靓的顺德双皮奶，不可以用普通的牛奶。”生哥说：”奶一定要是来自我们顺德本地的水牛奶，因为它的乳脂含量达到8% ，是普通牛奶的两倍！”
生哥17岁就参加工作，到95年才跟当时的女朋友，开了家叫“百草堂”的甜品店。生哥比较爱钻研，除了请教了不少老师傅，不断钻研出品外，当时更为了吸引顾客，生哥算是顺德第一个冷气装进甜品店内的人，成为顺德首家引入冷气的甜品店。
他介绍，论水牛奶，顺德原来是金榜村一带较为盛产，以前水草特别丰盛。番牛（奶牛）每头可以日产30斤奶，水牛每头每天产奶才10斤。生哥从95年开档至今，依然坚持每天五点等到相熟的行家送货，亲自试过，那一天才心安。
双皮奶是顺德人引以为傲的名片，但他们却没有就此止步，就像生哥一样：从当年在容桂白马商场里，27.5㎡小小的糖水铺，如今越做越大，他旗下的品牌餐厅，近年来更成为了中华餐饮名店。年近50的他，仍在对水牛奶，不断做着新的尝试。
味可道美食坊
炒牛奶，做法源于顺德民间。在顺德，水牛奶不光能作为甜品，还入菜。
因为水牛奶中的蛋白，对高温极其敏感，遇热极其容易变焦，所以辅料需要提前处理。
将液体食材用炒制的方式呈现，称作“软炒”，在中国烹饪菜式中也相当少见。锅烧热后调小火，倒入龙虾粒、火腿丁辅料，继而水牛奶开始注入。
手不离铲，铲不离锅，炒牛奶，考验的是厨师的耐性，与对火候的精准把控。一铲一堆，每一圈就是一个工序的完成，得益于蛋清、生粉的辅助，在不断翻炒的过程中，牛奶一点点凝固成雪花状，大约九次即可成型。
成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见，绝对算得上是顺德人烩不厌细的一个表现。
龙虾炒牛奶
粉葛鲮鱼赤小豆汤，是不少顺德本地人都会定期煲的一道养生汤。
秋季鲮鱼正肥，大火煎香祛除腥味，在热气腾腾中浇入清水，鱼肉中的胶原蛋白和氨基酸在高温作用下，留下奶白馥郁，鲜味浓醇的鱼汤。
正值粉葛成熟的季节，这种粉糯微甜的植物块根，能为鱼汤带来甘甜；饱满的赤小豆，则让鱼汤入口更绵滑；当鲮鱼遇上粉葛和赤小豆，便是顺德人秋日里老火靓汤的最佳拍档。
粉葛鲮鱼赤小豆汤
作为制造业发达的千亿重镇，容桂外来人口数目也可谓众多的。那在容桂开私房菜馆，要做大做强，菜式就必须既要满足当地人的口味，也要兼顾外来人员的饮食习惯：所以，以顺德本地食材为主，在保留顺德菜追求原汁原味、清鲜嫩滑的味道，在烹调和调味上，不少菜馆都会借鉴其他菜式的元素，形成融合式的顺德菜。
功夫鱼
味可道美食坊
地址：（佛山）顺德区福基路5号
德胜河，长流不息。水乡地头，出门就是河涌，这里的人们，从小习惯了向水而居。在容桂，特色的私房菜馆或隐匿于大街小巷，或藏身于民宅之中。这些店铺大都有多年的历史，主厨随心而至的独创菜式，常年吸引许多食客前来，一品佳肴。
清水打甂炉，是顺德人眼中火锅的最高境界。只需一锅清水，少许姜葱韭菜，极简的做法，最能彰显食材的本味。
松记餐厅
松记，从1988年开始营业到现在，一围清水打甂炉，将松记的名号“打”得远近闻名。
30多年来老板坚持做一件事，就是每天清晨，亲自去市场买最好的食材。
松记食店创始人 潘松兴（右）
松记食店第二代主理人 潘魏彬（左）
三十多年来，去得早、买得多、开价高，让松记成为了不少档口的“优先选菜VIP”！
想确保食材质量，就要亲自监货，用别人不敢开的价格，去买最好的货，毕竟清水打甂炉，吃的就是食材！
在松记看来，价高没关系，最重要是食材靓，因为出钱的不是自己，是食客。
而且，在松记打甂炉，不用自己动手，全程有专业人士帮你煮！
从调制蘸料，到食材下锅的顺序，烫煮的时间，你都不需要担心。
每一桌都有专人服务
哪怕每块食材有不同的大小、不同的收缩程度，都不怕因为把握不了火候而失了口感，因为店家会帮你把它烫煮得刚刚好，你只需要拿着筷子等吃就好了！
这几样食材，建议你一定要点！
牛展
一头千余斤重的牛，只能产出两块，松记认为最好吃的部位就是它！
竹肠
松记可以挑选到最靓的一段竹肠，可以只拿粉肠和生肠中间，它既有粉肠的香糯，又有生肠的爽口，还有肠头的油脂感！
猪肉丸
猪颈肉后边那一块，每头猪只有一斤左右！加上熟芝麻去搓成团，再经人工手打，吃起来特别爽口！
猪牙肉，顾名思义就是猪牙齿旁边的肉，是不是很奇特的部位，平时在菜市场基本见不到的部位，在松记如果见到一定要尝尝！还有牛脷坑，靠近喉咙的部位，又是一个在菜市场基本见不到的部位！猪脸肉、墨鱼丸、猪润……清水烫，更能吃到食材本味和好口感哦！
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