6款老菜新做法，重新演绎新感觉！

01 汆汤酥肉

制作：李仁辉

汆汤酥肉，炸酥肉是巴蜀民间常见的一道菜，而汆汤酥肉则是把炸酥肉再放汤锅里煮制，成菜外滑内软，味道清鲜。

制法：

1.把肥瘦各半的去皮猪五花肉切成条，纳盆加入盐、姜米和铡碎的花椒搅匀，再放入大量的红苕淀粉和适量的清水，抓拌均匀腌渍待用。

2.锅里放菜油烧至五成热时，把猪肉条抓散了下锅，炸至表面金黄酥硬时，倒出来沥油。

3.锅里掺清汤烧开，放入炸好的酥肉煮5分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，出锅倒在垫有凤尾节的窝盘里，最后撒些葱花便好。

关键：

炸酥肉时，红苕淀粉的用量要稍多，以淀粉浆完全包裹住肉为宜。为了保持汤汁清澈，可先把酥肉放盆里，掺清汤上笼蒸20分钟后，才倒入垫有蔬菜的盘里。

02 水煮肉片

原料：

猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片、新鲜油麦菜、香葱、青蒜苗、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

制作：

1.炒油麦菜：

调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

小料：辣椒节2克、蒜片9克

2.炒肉片：

调料：郫县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。

小料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克

烹调流程及标准腌猪肉的比例：

猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1.将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。

2.将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制辣椒面：

1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。

成品烹调过程：

一

炒油麦菜步骤：

锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

二

炒猪肉步骤：

1.锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2.另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

3.另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。

技术关键：

肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。

特点：

猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、色泽红亮。

03 式蜇皮手撕鸡

原料：

海蜇皮100克 三黄鸡200 克泰国辣酱80克 香菜、蒜末各2克 盐1克 味精2克 陈醋3毫升 香油1.5毫升

制法：

1.将蜇皮投入开水锅里，快速飞水至断生后，捞出来冲凉，沥水后切成丝备用。

2.把三黄鸡治净了放入锅中，加水满过鸡身便可，烧开后转小火煮至肉熟时，捞出来晾凉再用手撕成丝，纳盆后加入蜇皮丝及各种调料，拌匀后卷切成块，装盘时盖以熟鸡皮，浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。

说明：

将海蜇皮与鸡肉相配伍，显得有些新颖，此外用泰国辣酱来拌制三黄鸡，风味就有了变化。

04 泰式烤猪颈肉拼五虎爆牛仔骨

泰式烤猪颈肉：

主料：

新鲜猪颈肉（猪前肩肉）250克

辅料：

新鲜香茅20克、红葱头10克、蒜10克、姜10克、指天椒1只、小葱2颗、泰国青柠半只。

调料：

李``叉烧酱120克、玫瑰露酒1勺、麻油少许。

制作方法：

1.将香茅、红葱头、蒜肉、姜、指天椒、小葱切碎，青柠用手揉出汁水，加入李锦记叉烧酱、玫瑰露酒和麻油备用；

2.猪颈肉洗净，放入调好的酱料中进行腌制，封上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时；

3.腌好的猪颈肉取出，去除辅料，只剩汁水备用；

4.猪颈肉放入烤盘，中火烤制，中途翻面一次，一共烤两次；

5.将汁水用小火慢熬成蘸料，最后盛盘即可。

五虎酱爆牛仔骨

主料：

雪花牛仔骨250克

辅料：

彩椒50克、洋葱50克、红葱头20克、蒜肉20克。

调料：

李``海鲜酱15克、李``柱候酱10克、李``蒜蓉辣椒酱15克、李``叉烧酱15克、李``排骨酱10克、花生酱15克、芝麻酱10克、料酒适量、麻油适量。

制作方法：

1.雪花牛仔骨改小块；将彩椒、洋葱切菱形，红葱头和蒜碾碎；

2.起油锅下一半红葱头和碎蒜蓉炒香，加入李``海鲜酱、李``柱候酱、李``蒜蓉辣椒酱、李``叉烧酱、李``排骨酱、花生酱、芝麻酱、料酒和麻油一起炒制成五虎酱；

2.将雪花牛仔骨煎制五成熟，彩椒和洋葱过油待用；

3.另起油锅将剩余红葱头碎蒜荣炒香，加入五成熟牛仔骨与炒制好的五虎酱一起炒熟，兜匀即可。

05 香煎海鲜藕饼

原料：

虾胶200克，卤制过的莲藕400克，糯米300克。

调料：

盐3克，味精2克，胡椒粉1克，葱花、红椒粒各5克，色拉油100克。

制作：

1.将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。

2.将糯米洗净，用温水涨发至粒粒饱满，控净水分。

3.将虾仁打制成虾胶，加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中，裹上一层糯米，入蒸箱蒸制20分钟。

4.净锅上火，下入色拉油，下蒸制好的藕饼煎至两面金黄，装盘，撒上香葱、红椒粒即可。

06 金汤黄河鱼

主料：

黄河鱼

辅料：

醋、湿淀粉

调料：

盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒

制作：

1.先取出内脏，将鱼洗净；

2.炒锅内放清水，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出；

3.炒锅放旺火上，添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成；

味型：酸辣