“一畦春韭绿，十里稻花香。”三月的北京乍暖还寒，户外已是柳枝吐绿、迎春花开，人们在餐桌上也要尝尝春天的鲜味，比如头茬韭菜。今天，京城食家霍权就来说说初春吃头茬韭菜的讲究。
文/霍权
韭菜是我国本土物产，虽然属于蔬菜类，但被列为荤物。现在说到荤物一般是指大鱼大肉，其实“荤”的本意是指葱蒜等有特殊气味的菜。韭菜自然也在其列。
南北吃韭菜
每年开春，韭菜第一个露头。嗜吃者取这头茬韭菜为初春挚爱，雅称“野鸡脖”。因为初春的韭菜根部发紫，在阳光下色彩斑斓，像野鸡脖子的颜色。大多数韭菜的根部都略微发紫，这头一茬味道比较足是真的。吃了一冬的白菜萝卜，开春猛地一吃，沁人心脾。现在反季节菜太多，不如以前金贵。初春吃头茬韭菜逐渐变成一种仪式，再往下传就叫做文化了。
炒合菜，插画/郑莉
我们是农耕部落的后代，农耕部落每年以立春为当年第一个节气。这可是件大事，讲究吃春盘、卷春饼以示庆祝。春饼里卷的是合菜。这合菜除了鸡蛋、豆芽、粉丝，最不能缺的就是韭菜。没了韭菜，感觉春天就没来呢。
大年三十，北京人守岁要吃饺子。经典的北京饺子当属猪肉大白菜馅，以羼（音chan）一点韭菜为最高境界。
对于爱吃馅的北京人来说，鸡蛋韭菜馅可谓“素馅之王”。鸡蛋打开，加白胡椒粉、盐、料酒打匀；锅里坐油，七成热下鸡蛋液，一下锅就用筷子搅和，等鸡蛋凝结就都是颗粒状了。如果还嫌块大，就剁一剁。韭菜洗干净，直接切碎，和鸡蛋稍微一搅拌，拿盐找一下口味。另起锅坐油，五成热的时候下一把日晒无盐的虾米皮，等出香味了，趁热在锅里呲一点酱油，锅里的油稍微宽一些，出来就相当于香料油。等油凉了，倒进韭菜鸡蛋馅里，多了层海鲜味。
大多数韭菜在饺子馅里都是俏头，起点缀的作用。到了胶东半岛的烟台、青岛，必吃当地水饺。不管是鲅鱼馅还是鲜虾馅，饺子若没有了韭菜，就像生命没了灵魂。
香煎双虾韭菜饼，摄影/张洋
走过全国很多地方，我觉得还属山东的韭菜最好。不论什么月份都是又嫩又清甜，吃完嘴里没有渣子，吃多一点也不会烧心，尤其是和海味特别搭。到了海边吃各种小海货——小笔管、海肠子之类，除了白灼，加韭菜炒是第一选择。
上次去广东，当地美食大家庄臣兄在海鲜酒楼为我接风。他点了一道彩龙——一种类似海肠子的东西，比它颜色漂亮。端上来一看，居然也是用韭菜炒的。到中国沿海地方，如果不知道怎么吃小海鲜，加韭菜一起炒不会出错。
韭菜和鳝鱼也特别和谐。鲜活的鳝鱼去骨切片，稍微码一下味道，下热油锅爆炒，加干辣椒、蒜片，烹酱油、料酒，加白胡椒面，撒一把韭菜段，迅速翻炒至断生，出锅即可。生炒鳝鱼吃的是脆劲，韭菜也是入口爽脆、回口带甜。
有一年春节前约了朋友聚会，我用这种方法炒了一道鳝鱼。朋友吃了后问：“怎么你这鳝鱼吃起来和别人的不一样呢？”我告诉她：“鳝鱼都一样，窍门在韭菜里。韭菜只吃前边一寸的韭菜梗，后面的部分都不要了。”这是韭菜奢侈的吃法。
春韭炒臭干，摄影/张洋
如果韭菜开了花
韭菜最值钱的时候是初春，天一热，其清香味道就渐渐消失了，再吃韭菜馅，稍微一多就容易烧心。所谓“六月韭，臭死狗”，是因为天热后嫩叶部分纤维开始变粗，口感变差。
到了秋天，韭菜里长出一根粗壮的花梃，花梃上端是没有打开的花苞，单取这只花梃，就是韭菜薹。
韭菜薹粗壮脆嫩，口感赛蒜苗。切成寸段炒肉丝、炒鸡丝，汁水都是甜的。我最爱吃柴鸡蛋炒韭菜薹，如果有日晒带子的大虾干炒在一起，黄色的炒鸡蛋和绿色的韭菜薹中间穿插着红色的虾干，色香味俱佳。
我对每一个地方的记忆都是饮食的故事。有年去威海办事，头天晚上喝多了，第二天昏头昏脑地起床去海边遛弯，看到一间饭馆，推门进去就问：“有什么吃的？”老板收拾东西呢，一看我那样，说“喝多了吧，给你做碗面吧。”过了一会，一碗海鲜汤面端上来，海鲜清汤里边带着几根挂面，撒了一点韭菜末。韭菜的香味混合着海鲜的香气，从鼻子进去，当时就在头顶炸开，真是应了那句话：此味只应天上有。
吃了这碗面，出了一头大汗，顿时酒醒了大半。奇怪的是当时酒喝得很多，忘了地点，后来再去威海，怎么也找不到那个海边小屋了。
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