经典凉菜五款，口味一流

香辣冷吃牛肉

制作时，把牛肉剔去筋膜并治净，再下入沸水锅里汆透定型，捞出来沥水并晾凉，然后横着（或斜着）肌肉纤维切成筷子条。

牛肉须横或斜着肌肉纤维切制，这样成菜后不易塞牙。炒制时用小火，不易粘锅煳锅。炒制程度以麻辣味和香料的香味完全渗透进牛肉里为好，但不要炒得过干。牛肉条装盆晾凉的过程，也是牛肉吸味的过程。

原料：牛肉600克  干辣椒200克 辣椒面50克 八角 山奈 桂皮 花椒面 盐 白砂糖 生抽 老抽 醋 料酒 姜蒜片 大葱 味精 鸡精

制法：
1.把牛肉整块放入冷水锅加热，锅中加入适量姜片和大葱，煮开后5分钟捞出，冷却后切丝。把干辣椒剪成丝状，姜蒜切片。

2.锅里放入适量油烧至八成热时加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香后加入牛肉丝和大葱段，用中火炒香；其间依次放入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽。

3.当锅中水分炒至快干时加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟，最后放入干辣椒丝转小火炒2分钟后加入味精鸡精调味即可出锅。

红油土鸡片

复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。

制法：

1.把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。

2.把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。

藤椒捞汁小海鲜

原料：八爪鱼60克、花甲100克、兰花蚌60克、秋葵100克、蒜末8克、葱花8克、小米椒末10克、冰爽藤椒捞汁120克、藤椒油12毫升、盐适量

制法：

1.冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。

2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置

3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。

3.将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。

说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。

奇趣鱿鱼圈

制法：

1.选用冰鲜鱿鱼洗净，放入加有红曲米、姜葱和白酒的水锅中煮至上色。

2.把上好色的鱿鱼放入调好的卤水锅中卤制入味，然后取出切成鱿鱼圈，摆盘即可。

说明：卤水的比例为鲜小米辣500克、生抽500毫升、水3500 毫升、鸡精50克、鲜露100毫升、香菜100克、二荆条辣椒250 克、香油150 毫升。

葱香烧椒鸡

原料：仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量

制法：

1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。

2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。

说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。