鱼香汁

虾米也是海鲜58676321

鱼香汁由来已久，因为吃起来有鱼的味道而得名，所以就有了鱼乡肉丝啊，鱼乡鸡蛋啊什么的了。。



鱼香的特点：色泽红亮，鲜香可口，咸甜微酸辣，姜葱蒜味突出。 而鱼香又离不开泡辣椒，热菜中还得有水豆粉（勾芡用） （当然有人用番茄酱、郫县豆瓣做，自我感觉不是很好） 所以根据味型特点就知道该还有盐、糖、醋、姜、葱、蒜有醋一般就离不开酱油调色，可以加味精增鲜（也可用鲜汤、鸡精代替）) 色泽红亮，主要来源于油炒泡辣椒（炒香上色）同时醋和酱油不宜多（发黑） 咸甜微酸辣，那么就是重盐和糖，轻醋（盐的量看菜，糖、醋为盐的两三倍） 姜葱蒜味突出，那就多用葱姜蒜（相较于其他菜）

只是姜一般不宜多，约为葱、蒜的一半而且姜蒜要爆香才可口，葱则不行，所以葱要起锅前放。如果在家做完全可以调好味后再用水豆粉勾芡，不用调汁那么专业。

鱼香汁是四川厨师创制的特殊风味，尽管菜肴中根本没有鱼，却散发出浓郁的鱼香?? 具体做法为：事先准备好调料，即酱油１５克，米醋１０克，料酒１０克，白糖２０克，葱姜末各１０克，蒜两瓣切成小片，味精１０克，湿淀粉１０克，泡辣椒１０克（这是鱼香味中最重要的一味调料，不可缺少，如实在没有，也可用红辣椒糊代替），然后在碗内调和在一起，即成为鱼香原法汁。做菜前，要先将原料用油滑透捞出，锅内留些底油，先炒香干辣椒丝，再倒入鱼香汁，稍炒见稠，立即投入滑好的菜料，颠翻炒匀，淋些明油出锅即可。

创建于2017.6.12

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