答：
●秘制鲽鱼头
原料：
黑鲽鱼头1个（约1千克）。
调料：
A料（西芹条、胡萝卜条、圆葱条、带根香菜各250克，干葱头150克，姜条50克，蒜子200克，用刀拍松，拌上盐5克，味精、胡椒粉各10克，美极鲜酱油、北京二锅头各30克，家乐鲜露20克，腌渍出汁），B料（鸡粉、白糖、泰国鱼露各5克，盐1克，美极鲜酱油2克，味达美酱油10克，胡椒粉0.3克），C料（干葱头、蒜子、芹菜段各50克，八角1粒），法式葱油、香葱花各5克，XO酱15克，泰椒段8克，生粉20克，高汤400克，色拉油1500克（实耗100克）。
制作 ：
1.将鲽鱼头洗净，横向劈开，保持后部不断，沥干水分。用A料腌制12小时取出，在鱼头两侧拍匀生粉。
2.锅入色拉油，烧至五成热，入鲽鱼头，小火炸成金黄色至熟，捞出控油。3.净锅上火，入30克色拉油烧热，入C料爆香，出锅，放入铁锅垫底备用。4.另起锅，放15克色拉油烧热，入XO酱、泰椒段爆香，下入鱼头、高汤（漫过鱼头为宜），中火烧5分钟，下B料调味，大火收汁，淋法式葱油出锅，倒入铁锅中，放香葱花点缀。特点 味道独特，肉质鲜嫩，骨中带香。
关键 ：
1.应选用黑鲽鱼头，花鲽鱼头腥味过重，并且要用高度的二锅头，祛除鱼腥味。2.炸鱼头时，不要炸得太老，以免影响口感。点评 此菜用西餐的什菜汁腌制鲽鱼头，增加了蔬菜的香味，增添了营养成分，符合现代人追求健康的饮食习惯，点击率比较高。
