原料

草鱼一尾（1250克），大虾球、墨鱼仔、鱼丸、关西辽参各50克，西芹丁（1.5厘米）、胡萝卜丁（1.5厘米）、银杏、油菜丝各20克。

调料

生粉20克，色拉油2千克（实耗60克），柱侯酱6克，蒜茸辣椒酱8克，港顺鲍鱼汁、蚝油各5克，鸡粉、精盐各4克，白糖、海鲜酱各8克，上汤20克，葱、姜、蒜末各5克。

制作

1.将鱼宰杀制净，背部开刀，去骨用盐、鸡粉、花雕酒腌味15分钟（咸鲜味），拍生粉把鱼反成船状，下油温200℃的热油中炸至定型，然后小火炸熟捞出备用。

2.将辽参切成1.5厘米大小的丁，同虾球、墨鱼仔、鱼丸、西芹、胡萝卜、银杏一起飞水，过油。

3.锅洗净上底油下葱、姜、蒜末煸香，下海鲜酱、柱侯酱、蒜茸辣椒酱、鸡粉、白糖、鲍鱼汁、蚝油、上汤调味，放入原料翻匀，湿粉打薄芡，淋明油出锅。

4.装入鱼船内，盘底装饰油菜丝点缀即可。

特点

咸鲜微甜，造型别致，章显尊贵。

瓜香红汤鲈鱼片

原料

红鲈鱼一尾650克，小油菜10件，蜜瓜球8个，酸豆角100克，红椒米、小葱花各3克。

调料

花椒、鸡粉、辣椒油各10克，干辣椒20克，精盐8克，味精3克，浓鸡汤600克，生粉6克。

制作

1.将鲈鱼制净，取净肉片成薄片，下盐、味精、鸡粉、生粉腌制入味，头尾蒸熟留用。

2.酸豆角切成3厘米长段，飞水焯熟，油菜飞水装盘。

3.鱼片放入沸水中焯熟装入盘中。

4.炒锅上火，放入辣椒油烧热，入花椒、辣椒、煸出香味，再注入鸡汤调好味，小火熬10分钟，滤出杂质，打薄芡，将汁浇入装鱼片的盘中，撒椒米、葱花即可。

特点

瓜香扑鼻，鱼片鲜嫩，麻辣适中。

中意烤鱼

原料

鲜活鲈鱼一尾约600克，生菜100克，纯净水1千克。

调料

A.孜辣酱10克，大葱500克，洋葱300克，胡萝卜、蒜仔各200克，香菜100克，色拉油2千克（实耗70克）。

调料

B.糯米粉30克，生粉、盐各20克，鸡粉15克，鱼露10克。

制作

1.将鲈鱼宰杀制净，背部开刀去骨改十字花刀待用。

2.将大葱、洋葱、胡萝卜、蒜仔、香菜用刀剁碎放入注有1千克纯净水的容器里，加调料B搅拌均匀成为菜汁。

3.把鱼放入菜汁内腌制40分钟，取出洗净，拍生粉入200℃油温锅内炸15分钟，捞出控油，装入垫有生菜的器皿中，用刷子刷上孜辣酱即可。

特点

外焦里嫩，蒜香浓郁，微辣可口。孜辣酱制作辣椒粉400克，孜然粉300克，色拉油1千克，小火熬制40分钟即可。