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干烧脆皮鸡
成本 15元/只 售价 38元/只 日销 16只
制作/东方美食特约记者——李林旺
创意 外酥里嫩,口味香辣,是一款热菜冷吃的创新菜。
原料 净三黄鸡1只(重约1千克),白果、肥肉丁各25克,青豆15克。
调料 A料(泡椒15克,葱段、姜片、蒜子、干花椒各25克),脆皮水30克,色拉油2千克(约耗80克),B料(沙姜粉、黄姜粉、五香粉各3克,盐火局鸡料1小包,盐、贺盛味精各5克,白糖10克,胡椒2克,干辣椒25克),红油100克。
制作 1.净三黄鸡洗净,加A料腌8-10小时,上笼大火蒸25分钟,取出趁热挂上脆皮水,放在阴凉通风处风干1个小时。2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入三黄鸡,小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出放凉,斩成重约50克的大块,装入盘中。3.锅内留底油,烧至七成热时,放入B料爆香,入白果、肥肉丁、青豆炒匀,淋红油,出锅浇在鸡上。
快速出菜 客人点菜时,取风干的三黄鸡用保鲜膜封口,入微波炉内中火加热3-5分钟,取出按照步骤2以后的方法操作。
张奔腾点评 这道菜起名“干烧”不太合适,从操作步骤看,腌渍——蒸制——晾干——浸炸——改刀——浇汁,绝对不是采用干烧的技法制作而成,所以建议改名。制作过程中,如果借鉴粤菜“脆皮乳鸽”的处理方法,口感可能更好。
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