窑香土鸡

制作/刘世友

 这是瑶王府依照广东脆皮鸡改良创新而来的一道主打招牌菜，其制作过程很有亮点：以生抽、花雕酒、香料调汁，腌泡土鸡，吹干后放入焖炉烤熟。炉内温度较高，土鸡受热均匀，成菜外皮酥香、鲜嫩入味，日售50多份。

腌制：

1、土鸡宰杀治净，掏净内脏。

2、将生抽、花雕酒、蚝油加香料调匀做成腌汁，放入土鸡浸泡腌制8小时。

土鸡宰杀治净，放入腌汁内腌制入味。

3、取出腌入味的土鸡冲净料汁，入开水烫至紧皮，捞出后趁热放入脆皮水中沾匀，挂到风扇前吹3小时至表皮干爽。

捞出冲净料渣，淋开水烫皮。

挂上脆皮水。

风干上色。

4、取下土鸡，挂入焖炉，开中火烤制35分钟，取出备用。

挂入炉内烤熟。

走菜流程：

取一只烤鸡，放入五成热宽油内慢火淋炸至金红酥脆，切件后摆盘，带一碟泰国辣鸡酱即可上桌。