毛利率65.6% 成本16.5元 售价48元
成本分析 我制作酱肉的五花肉批发价为10元/500克,制成酱肉后,约15元/500克,此菜的酱肉约为12元,荷叶饼约2元,沙葱和泡菜约1元,调料约1.5元,共计16.5元。
卖点 这款小酱肉根据甘肃传统酱肉改良而来,经过酱制、压制等过程,五花肉变得肥而不腻,酱香味浓,肉片入口香糯,再配上炝香沙葱、泡菜,既能清口,还有调节菜品色彩的作用。配上荷叶饼,则使此菜亦菜亦点。
原料 自制酱肉400克,蒸好的荷叶饼12个,去皮熟鸽蛋2个,沙葱、切好的泡菜各40克。
调料 酱汤50克,A料(香醋2克,盐、香油各1克),干红椒段5克,色拉油30克。
制作 1.将酱肉改刀成厚约0.3厘米的薄片,整齐地码入盘中,加酱汤上笼蒸30分钟取出,放上鸽蛋。2.锅入色拉油,烧至六成热,入干红椒段爆香,入沙葱快速翻炒,用A料调味,出锅装盘,与酱肉、荷叶饼、泡菜一起上桌即可。
●自制酱肉 1.分别将猪棒子骨、净老母鸡块各2千克,净猪蹄块1千克洗净,控干水分后下入冷锅中,中火煮30分钟捞出,用清水冲凉,放入汤桶。2.汤桶中入老汤50千克,入葱段、姜片各40克,大火烧开,打尽浮沫,入料酒60克,小火熬2小时,捞净渣子,制成鲜汤。3.将香料(八角40克,山柰、花椒各20克,桂皮、小茴香各10克,干辣椒15克,香叶6片)用温水浸泡20分钟,沥干水分后用纱布包好。4.另起汤桶,入鲜汤15千克,入香料包,大火烧开,改小火熬1.5小时,调入糖色80克,红曲米水40克,调成棕红色后,入盐60克,干辣椒40克,胡椒粉、花椒各20克,熬1小时即成酱汤。5.将五花肉10千克洗净,切成8厘米见方的块洗净,入冷水锅中汆透,捞出洗净,入酱汤中,中火烧开,改小火炖1小时停火,捞出放入大盆中,用重物压24小时即可。
关键 此菜的关键在于酱汤的保存。制作酱肉,最好要用老汤。熬制好的酱汤越陈越香,越有利于酱肉出香。保存酱汤时,要特别注意每次使用后都要重新熬开,密封保存,以免变质。