●忽必烈烤羊排

选用生长一年左右的内蒙古草原山羊羊排，其肉质细嫩，先卤制后炸制，成品外酥里嫩，香味浓郁，带蒜蓉辣酱、孜然粉等上桌蘸食，佐以小麻饼、葱丝、香菜，一菜多味。

原料内蒙古草原山羊羊排1千克，炸好的小麻饼6个。

调料自制卤水3千克，辣椒面8克，李锦记蒜蓉辣酱25克，自制孜然粉15克，葱丝、香菜各20克，色拉油1500克（约耗50克）。

制作 1.将羊排改刀，修整成形，用清水冲1小时，去净血水，捞出控水。2.汤桶入冷卤水，入羊排，大火烧开，去掉浮沫，改小火煲30分钟，捞出羊排，撒上辣椒面和3克自制孜然粉备用。3.锅入色拉油，烧至七成热，入羊排，将锅端离火口，待油温降至五成热时，复上火，中火炸90秒，待羊排表面呈金黄色时，捞出控油，顺骨头改刀成条，装入盘中，带葱丝、香菜、李锦记蒜蓉辣酱、剩余的自制孜然粉，及小麻饼上桌即可。

关键 1.羊排卤制不可太烂，以九成熟为宜，若低于九成，则羊排的成熟度不够，高于九成，则羊肉过老，口感不好。2.炸羊排时，要高油温下锅，以免羊排吃油太多，口感油腻。3.羊排下锅后立刻端离火口，否则油温持续七成热，容易将羊排炸糊。4.自制卤水只能用来卤制羊排，不推荐卤制其他原料。4.羊排要选生长一年以内的（胴体重12.5千克左右的），否则羊肉过老。

●自制卤水将净黄油鸡2只（重约1500克/只）、牛尾1千克、羊腿骨1500克、鸡脚500克，分别剁成大块，放入锅中，加清水至没过原料，大火烧开，氽8分钟后捞出，用清水洗净，控干水分，放入不锈钢桶内，入清水15千克，大火烧开，改小火煲8小时，捞出残渣，放入草果、小茴香、丁香、麦芽酚、肉宝王各3克，八角、良姜、花椒、孜然各5克，干辣椒、沙姜粉各10克，葱段150克，姜块、蒜子各100克，调入老抽、东古一品鲜酱油、盐各250克，料酒500克，味精50克，小火烧40分钟，即成自制卤水。

●自制孜然粉将孜然粉500克，熟花生、熟芝麻、辣椒面各100克，威化饼50克分别碾碎，混合均匀即成。