答：
五花肉制作扣肉时先要将其皮面染成酱红色。上色以前需要将其煮至七八成熟，然后趁热在肉皮表面涂抹皮水（此时肉皮表面的毛孔处于舒张状态，容易均匀着色）。
目前使用的着色方法有五种：1.酱油上色。即用草菇老抽或红烧酱油涂抹肉皮表面，此种方法着色均匀，操作方便。2.炒糖上色。用冰糖炒制的糖色最红亮，操作时先用底油将冰糖用小火炒化，见锅内糖液由冒大气泡转为小气泡时，下入开水（防止糖液遭遇冷水，迅速降温，凝结成块）搅匀即可，呈色以棕红或深红为准。若糖色浅红、浅黄或焦黑，就会出现过甜或者过苦的现象。用糖色给五花肉皮上色，可用煮、煎、抹3种方法。3.煎炸上色。将肉皮朝下，用菜子油高温大油量炸制或低温小油量煎制的方法上色。菜子油或大豆油颜色深，上色效果好，不宜使用熟猪油或色拉油炸制上色。4.色素上色。常用红曲色素（含红曲米和红豆腐乳汁在内）上色，也有用苋菜红或柠檬黄色素的。其中前者成本低廉，健康卫生，对人体无毒无害；而苋菜红等化学色素尽量少用或不用。5.烙皮上色。将肉皮朝下，放入烧红的铁锅中烙制皮面焦黄或焦黑，是一种最传统的肉皮上色的方法（实际应用中也将以上的方法混合使用），优点是成本低，表皮容易起皱，焦香味浓。
小贴士：
1、酱油和甜面酱混合上色，酱香味浓。将五花肉切成大块，放入水中煮至六成熟，捞出，在肉皮上抹上酱油和甜面酱，反复多次，让肉片上色，再按上述方法操作，酱香味浓。
2、鲜肉炸过油中泡，久放不变质。新鲜五花肉肉用盐先腌1小时，然后取适量黄酒、葱、姜，在腌好的肉上用力搓，让其充分入味。在锅中加入适量的油，把进味的肉放入锅中炸，闻到出香时，捞出晾凉，把炸过的油浇在炸好的肉上来保存，这样可以长时间不坏。
