答：
●干烧鸭四鲜
原料 鸭脯肉200克，去骨鸭掌75克，冬笋250克，鲜芸豆100克。
调料 盐3克，料酒10克，味精、白糖各4克，葱油25克，色拉油500克（约耗50克），高汤500克。
制作 1.将鸭脯肉切成条；将冬笋切成菱形条；扁豆切成5-6厘米长的段；去骨鸭掌切成丁备用。2.将炒勺上火，注入高汤，放入鸭条，加入料酒、精盐、味精、白糖，烧开后转小火煨制30分钟，捞出鸭条沥水备用。锅中下入冬笋，继续用高汤煨制10分钟。3.炒锅上火，注入色拉油，烧至六成热时下入扁豆段，在油中冲炸至熟,捞出。升高油温，把鸭脯条、冬笋条、鸭掌丁冲炸至金黄色，捞出。4.炒锅上火，放入葱油、盐、味精、白糖，略煸炒，立即将过油的鸭条、冬笋条、鸭掌、扁豆一起倒入锅中，颠翻几下，盛入盘中即成。
烹鸭妙招——冲炸法烹鸭脯 鸭脯的肉质十分软嫩，烹制时应该突出这种特点，所以，不是太适合用中低温滑油的方法。使用冲炸的方法，可以迅速地锁住鸭脯中的水分，保持肉质鲜嫩。干烧鸭四鲜就是用冲炸干炒法制成的，冲炸不同于过油，要在热油中迅速下入，再迅速捞出。此菜就是将扁豆段在六成热的油温中炸熟后，再将油温升高至七八成热，将鸭脯肉等下入锅中，迅速冲炸至熟的，一般冲炸的时间为十几秒钟。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
