牛骨清汤制作方法：
1. 先来说说食材，最适合制作牛骨清汤的是牛四肢的骨头，这里用的是牛的踝关节，上面附着着丰富的肌腱、软骨、韧带，里面还带着骨髓。
2. 用小刀切开关节囊，
3. 把踝关节的软骨面暴露出来，这样炖汤的时候可以让胶原蛋白析出更充分一些。
4. 鸡骨可以增加额外的味觉层次，所以每2公斤牛骨搭配0.5公斤鸡骨。
5.把牛骨浸泡放在水中浸泡4小时左右
6. 鸡骨也要进行同样的浸泡处理。
7. 把浸泡好的牛骨和鸡骨放在一个容量不低于5升的汤锅里面，加入足量的水将其淹没，大火加热。
8. 把牛骨和鸡骨捞出来，在水龙头下冲洗干净。
9. 把洗净的牛骨和鸡骨放回洗净的汤锅里面，加入足量的水，水面必须淹没骨头，而且距离锅的上沿保持2厘米的距离，大火加热，待水温升到90摄氏度后，把火力调到最低。
10. 炖汤的过程中，水温应该保持在90摄氏度左右，汤汁较浓香。
11. 炖好的牛骨清汤必须过滤后才能使用，可以在漏篮里衬上滤油或者滤咖啡的滤纸。过滤的时候一顶要趁热，否则里面的胶原蛋白就会凝结腻住筛孔或者滤纸。
12.清除多余油脂后，牛骨清汤就可以直接使用了。
清炖牛肉制作方法：
1. 将牛肉切成大块，300－500克之间，把牛肉表面血水冲洗干净，把牛肉在清水中浸泡4小时，每隔一小时换。
2. 浸泡好的牛肉呈现淡粉色，在网架上放置1小时控干多余水份。
3. 取一只直径24里的深锅，放入控干水份的牛肉，在加入800克水，大火加热，随着温度上升，水面很快浮现出血沫，用滤网把些血沫刮掉。
4. 待血沫不再大量涌现的时候在锅里加入2茶匙小茴香、1茶匙白胡椒粒、4片香叶、1茶匙香菜籽、10克生姜片。
5. 然后加入20克盐，盖上锅盖，小火炖2－3个小时。
6. 炖制2个小时以后，可以用钝头筷子戳一下牛肉最厚的部分，可以轻松插进去就说明火候已经到了把做好的清炖牛肉切成1厘米见方的小丁就可以直接加到牛肉面里了。
辣油制作方法：
1. 取一只直径16厘米的小汤锅，加入200克菜籽油，加入5克花椒、5克八角、15克小茴香、2克香菜籽、6片香叶，小火加热10分钟。
2. 加入25克切片的生姜、25克切片的大蒜、20克切段的小葱，继续小火加热。
3. 等到葱段、和蒜面表面呈现金黄色，油温稳定在150－155摄氏度之间。
4. 给碗中放入10克辣椒碎、10克辣椒粉和10克芝麻。
5. 将小锅里炸香料的热油浇在辣椒和芝麻上面，用滤篮滤掉香料。
姜蒜水制作方法：
1. 把15克生姜磨成姜末。
2. 把15克大蒜磨成蒜末。
3. 放在一只小碗里，加入1/4茶匙盐，搅拌均匀，然后加入40克水，浸泡30分钟。
4. 取一只茶叶滤纸包或者纱布包，把小碗里的姜蒜倒进去，然后轻轻挤压，挤出来的汁液就姜蒜水。
兰州牛肉面调碗方法：
1. 把200克浓缩牛骨清汤和300克水放在一个小锅里加热到即将沸腾的程度，加入姜蒜水和盐调味做成面汤。将4片白萝卜放进锅里烫30秒钟，取出来备用，把面汤倒进面碗里备用。取一只直径20厘米的汤锅，加入两公升水，大火煮开后，把拉好的面放进锅里，煮60秒。
2. 用筷子把煮好的面捞进滤篮里，轻轻抖动几下，甩掉多余水份然后放进面碗里，依次放入烫好的白萝卜、清炖牛肉丁、切碎的香菜、蒜苗或者小葱，最后浇上辣油就可以享用了。
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