麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻，在川菜中麻椒占有很大的地位。作为中国四大菜系的川菜，一向以鲜香麻爽的口味备受大家的喜爱，麻辣是川菜最大的特点，在川菜中有一样调料占有非常重要的作用，这就是麻椒，很多川菜都必须要用到麻椒才能做出最正宗的麻辣口味。
麻椒具有开胃消食的功效，我们都知道，川菜十分开胃，这与里面的调料分不开，不管是辣椒、花椒还是麻椒，都能充分调动我们的食欲，还能增加胃液的分泌，增加我们对眼前食物的欲望，所以如果遇到食欲不振的时候，不妨在菜肴中加一些麻椒，或者直接去吃一顿川菜，保证你有胃口。
麻椒还能增加血管扩张，这对于心血管疾病是有好处的，还能起到降低血压的效果，高血压患者可以适当吃一些麻椒。
麻椒用在食物中最主要的作用就是给食物增味，其实它还有去腥的作用哦，在烹制鱼肉类较腥的食物时，可以加一些麻椒来烹制，能够去除食物的腥味。
麻椒油的主要材料是麻椒和色拉油，也可以加一些花椒来调味，而白芝麻还能增加整体的香味，制作过程需要注意，千万不要烧糊了，掌握好火候是是否成功的关键，下面就让我们来看看麻椒油的具体制作步骤吧。
1、将麻椒和花椒洗一下，然后放在食物料理机中打碎;
2、在砂锅中倒入适量色拉油，将打碎的麻椒和花椒粉倒进来;
3、将白芝麻也倒进砂锅中;
4、开火，用小火熬制20分钟左右就做好了。
制好的麻椒油如果一次吃不完，可以放在一个密封的瓶子装起来，这样下次做菜的时候还可以拿出来用，用色拉油熬制麻椒可以让麻味充分释放出来，是一种比较好的吃法。
喜欢吃麻辣口味的人对花椒一定很熟悉，而麻椒其实就是一种类型的花椒，它产于四川和贵州等地区，麻椒和花椒的不同在于外形和口味，麻椒比花椒的口味更重一些，花椒原本就已经很麻了，而麻椒更是个中极品，十分适合用在极致麻辣的川菜中，等于说，麻椒虽然是花椒，但是却是花椒的2.0升级版。
另外，麻椒的外形也可跟普通的花椒区分开，麻椒的颜色比花椒更浅一些，成熟后是深绿色的，而经过风干，麻椒呈现的是棕黄色，我们在不少川菜馆见过的花椒都是棕红色的，它的颜色比麻椒深一些，麻椒和花椒一样，都在川菜中占有很重要的地位。
有很多人在做菜时都用了麻椒，但是弄不出麻味来，我们今天就来研究一下什么方法能最大限度的发挥出麻椒的麻来。
其实方法也很简单，首先将鲜麻椒放在平底锅焙干，火候适中，防止糊锅。焙干麻椒，直至其麻的香味窜出。接着用手指将麻椒碾碎，或用擀面杖碾碎。最后将麻椒盛出晒干晾凉，并用密封瓶子装好。
主料：鸡肉500G，麻椒20g，油适量，盐适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量。
首先，我们把鸡肉洗净泡净血水。然后起油锅，把麻椒的黑籽去掉，下麻椒炒出香味之后下鸡块翻炒。然后加料酒、生抽、老抽、盐将鸡肉均匀翻炒并入味，之后给锅里加适量的水炖煮一会儿，开锅后，盖锅盖，转小火炖15分钟，等到鸡肉炖熟，收干汤汁，鲜香麻辣的麻椒鸡就做好了。
麻椒鸡重点在于麻，花椒最好选青色的那种藤椒，之前去缪氏川菜点了这道，后来自己研究做了一道，感觉比缪氏的要好吃，因为肉多辅料少吧，个人觉得香菇很入味很好吃，一定要加香菇。
1.备菜：杭椒、指天椒切1cm左右的小段、香菇去蒂切三角丁、鸡斩小件飞水
2.炒花椒：锅中入油，油7成热加入花椒转小火炒1min左右，把花椒用铲子从锅中铲出，锅底只留花椒油即可
3.炒菜：入生姜翻炒几下，入飞过水的鸡肉小件，加料酒翻炒、加生抽(上色)翻炒，待鸡肉完全变色入香菇丁、杭椒、指天椒段儿继续翻炒，至辣椒表皮变色，加盐、鸡精翻炒几下，起锅。
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