重庆小面辣椒红油的做法:重庆小面油辣子配方 | 笑笑川菜

重庆小面有两种口味，即红汤和白汤，红汤即是麻辣小面，也就是一般人认识上的重庆小面；白汤即是不加红油，清汤型的小面。所谓小面有狭义、广义之分的说法，实则有“僭越”之嫌——这是将众多的川渝面条归类于小面之下了，有点儿不靠谱。

红油海椒是重庆麻辣小面的灵魂，没有香辣浓厚的红油海椒做基础味，麻辣小面调味料再多也难成其风味。看到网络上很多人在询问“重庆小面油辣子”配方，很多做技术转让或培训的商家也打出秘制的招牌，我们就来介绍一下所谓的“重庆小面油辣子”——川菜烹饪上所指红油海椒的基本做法。

麻辣小面能够在重庆博得美名，其实本不是口味上有多么多么特殊，而是售价便宜却选料精良，在方便、味型、价格上赢得了“民心”。海椒即是国语中的辣椒，选用上等辣椒至为重要，原则是又香又辣，二者缺一不可。红油即是用干辣椒制成的红色熟菜籽调味油，因辣椒中的红色素与菜籽油相融合呈红色，故称之为红油。

制作红油需要将干辣椒打成粗粉，市场上有出售的成品辣椒面、辣椒粉，这些家庭制作小面时可以使用，商家是不用的。一则这些成品辣椒粉所用的原料辣椒质量不好把控；二则为了利润，很多出售的成品中辣椒籽太多，做出的红油容易发苦；三则正规的小面店红油制作可能用几种不同品种的辣椒做搭配，以期出现味觉上的层次感；再者，小面店所用红油很多，大批量批发干海椒成本更低。

重庆小面油辣子配方与制作步骤

1、选择好辣椒之后，用厨巾将辣椒擦干净，此时讲究的商家需要辣椒分拣，个别辣椒潮湿、遭虫蛀都要挑出。将处理干净、品相较好的干海椒擦拭干净后用机器打成粗粉放置在不锈钢桶内备用。

2、红油海椒一般使用菜籽油，以黄菜籽油为最佳，但是价格昂贵，菜油做红油香气醇厚但是颜色发暗，也有商家采用菜油、色拉油的混合油。使用菜籽油需要先炼油，即将生菜油加热到9成炼熟，此时油温较高，需注意安全。

3、下一步就是“激香”，利用高油温将辅料香气激发出来与菜油相融合，常用的材料包括老姜、蒜瓣、大葱等。亦有店家在此步骤加入香料，我的经验是不推荐。

4、油温把握是一个关键，影响到色泽与香气，一般先使用7成油温的热油冲击辣椒粉，此时不锈钢桶内油、粉翻滚，应用长柄不锈钢铲贴桶底搅动彻底，使辣椒粉全面浸入油中，搅动完全后，将剩下的已经降温的菜油倒入桶中即可，如担心红油色泽不够红，可以补充一些干辣椒粉增红。

5、之后可以放入香料，辣椒足够优质的亦可不放，将大量熟白芝麻投入做好的红油之中，待无蒸汽上浮盖上桶盖静置24小时后再使用。

重庆的麻辣小面使用的红油海椒既需要用到红油，也需要辣椒粉的沉淀物。麻辣小面的口感就是麻辣醇香，汤汁要恰到好处，并非如某些视频、资料、新闻上所介绍那样，原因很简单，小面没有底汤，其味道是无法与担担面抗衡的。

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