再三提醒，死面大饼直接开水烫面就错了。大...

大厨：记住这5点，死面饼凉后不干不发硬，哪怕是放两天三也柔软，味道和刚烙出来的一样。

食材原料：面粉500克、水320克（热水180克、凉水140克）、食用盐3克、油或猪油适量。

制作过程：

1、面粉的选择。

做死面饼最好用中筋粉，或低筋面粉为宜。因为面团粉度越高，特点是越脆、硬、韧，尤其是失水后会慢慢变坚硬，所以要选择筋度低的面粉。

面粉倒入大盆中，放入3克食用盐，搅拌均匀。加了盐的目的，一方面是让面饼有底味，另一方面是有起酥的效果。

2、半烫面是核心。

面粉一半用90度左右热水烫面，另一半用凉水。原因在于全部用热水烫面，虽然柔软，但绵软过头口感发黏，还是带有点筋道口感好吃。
所以用半烫面就能完美解决，烫面能让面筋质地变软和增加吸水性，凉水和面则是能保留面团筋度，这样后续烙出的面饼又柔软又筋道。

3、和面必须要软。

搅拌成絮状后拌在一起揉，和软一点才好吃，如果前期面团柔软度不够，后期再怎么做，面饼都是发硬的。

因为死面饼本身的持水性弱，凉了就容易变硬，得再前期补足水分，加上半烫面来留住水分。所以水的用量要足够，占据面粉的65%~75%。

面团初步揉好后，盖上保鲜膜防止风干，醒半个小时以上。


4、揉面力度要轻。

揉面的时间要短，力度也要轻，防止面团起筋。案板撒上适量干面粉，放上松弛好的面团，接着把面团压平，如果是面团太大，可以切成几部分，再擀成面片，尽量要薄些。

最后刷上一层薄薄的油，好处是可以覆盖在面饼表面，减少水分的蒸发，其次是在烙制时，能加快面饼熟化速度，减少烹饪时间，水分流失自己就越少，再者是起酥起层的效果更好。

5、卷面的手法。

如果是做千层死面饼，则把面片从一边提拉卷起，不能卷得太紧实了，否则会影响起层。切成大小同等的剂子，在每份切口处按扁，再擀成圆形饼胚。

电煎锅或平底锅，刷上一成油，放入面胚，表面也刷一层油。不能用小火，因为烙的时间长，水分挥发严重，烙饼自然就又干又硬了！

也不能用大火，很容易糊了，而内部则发粘。

而是要用中火，当烙有1分钟，翻一另一面也刷上油。期间要多翻几次，有助于起层！大概3分钟，烙饼也就好了。

这样做出的烙饼热吃又酥又软！凉后软度稍微下降一点，但绝不会发干发硬的。吃不完的烙饼可以用保鲜袋装着入冰箱冷藏，或冷冻，第二天吃提前拿出来解冻，味道口感和刚烙好的一样好吃。