认识香辛料
三、常用香辛料。
1、常用的君料（8种）。
八角、桂皮、小茴香、高良姜、肉豆蔻（香果）、白芷、草果、花椒。
2、常用的臣料（15种）。
香砂仁、白豆蔻、红豆蔻、草寇、甘草、陈皮、三奈、胡椒、香叶、干姜、桂枝、姜黄、孜然、香菜籽、桂丁。
3、常用的佐使料（19种）。
丁香、荜拨、千里香、木香、香茅草、灵香草、百里香、迷迭香、时箩籽、辛夷（毛桃）、甘松、枳壳、香排草、一口钟、香附子、黄栀子、罗汉果、山楂、紫草。
4、其他
辣椒等。
香料1、八角（香料之王）
八角
八角也叫大茴香，紫褐色，呈八角，形状似星，属于芳香型香料，有浓烈的芳香气味，八角是香料之王。用嘴尝，有跟甘草类似的回甜味，并且八角特有的浓郁香气会立马充满整个口腔，几乎没有其他杂味，八角的核心特点就是：香、甜。因为八角香甜无杂的特性，所以它是卤水中最受欢迎的香料，不管卤制任何东西，八角都是必不可少的香辛料。
八角富含芳香油，是化妆品和食品工业的重要原料，也是五香粉和十三香的主要香料。
同时，八角也有祛痰、缓解腹部疼痛的保健功效。八角在卤水中的主要作用是，去腥，除臭，增香，抑菌。它是“五香”之首，搭配小茴香、丁香、肉桂、花椒等香辛料，可以调制出浓郁厚重的五香卤水。
1、八角在君臣佐使的位置：不管是卤制鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，八角几乎都是君料，用量都是最大的香料之一。
2、八角在卤水中的放量：每50斤卤水中，八角的用量一般在30-60g，一般放50g。
3、八角的使用建议：把八角掰成小瓣，出味更彻底。
香料2、桂皮
桂皮
我们所熟知的桂皮、肉桂、香叶、桂枝、桂丁，它们都是樟科植物的皮、叶或树枝，它们本就是一家，我们统称它们为桂皮家族。在香气和味道上，有着相似之处，但也有自己的独特之处，所以，它们才能独立的成为一味香辛料。
桂皮家族是香辛料里最庞大的家族，桂皮有很多细分的类别。如：肉桂，油桂，板桂、桂皮、烟桂等，它们都可称之为：桂皮。一般用两种桂皮：肉桂和桂皮。
桂皮和肉桂有什么区别呢？从外观上，很好区分，请看下图。灰棕色的是肉桂，灰棕色的是桂皮。
肉桂
桂皮
味道上，肉桂和桂皮有着相似的香味，但是尝起来，肉桂多了一点甜味，味道更醇厚，更柔和。而桂皮则偏苦偏涩，味道生硬。很多西式甜点会使用到肉桂粉，就是利用了肉桂特殊的甜香口味，可以让甜品更香甜醇厚。肉桂还可以研磨成粉，作成五香粉或者十三香的主要原料，但桂皮就不行。
肉桂价格高于桂皮，属于芳香型香料，表面成黄褐色，气味芳香，入口柔和香甜，随后有轻微的麻舌感。作为“五香”之一的桂皮，在卤水中的主要作用是：去腥解腻，增加食欲，压异味，丰富卤菜的复合香气。是制作卤鸡的必备香料之一，同时也是卤水中不可或缺的香料之一。
1、桂皮在君臣佐使的位置：不管是卤制鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，桂皮几乎都是君料。
2、桂皮在卤水中的放量：每50斤卤水中，桂皮的用量一般在30-60g，一般放50g。
3、桂皮的使用建议：桂皮一般都是大块的，建议把桂皮掰成小块。
香料3、小茴香
小茴香
小茴香也称谷茴香，是芳香型香料，表面呈草绿色，气味芳香，入口柔和，香味纯正，有回甜。它在卤水中的主要作用是：除臭，杀菌，压腥，增尾香，让卤水的味道更加清新通透。
小茴香是“五香”之一，在香料配方中，有很好的调节辅助作用。搭配八角，桂皮，丁香，花椒，可以制作出香味醇厚的五香卤水。小茴香味道纯粹，香甜味突出，几乎没有苦味。在烧烤中，小茴香也可以和孜然按一定的比例搭配，研磨成粉，做成撒料。小茴香也是做香辣炒蟹、香辣干锅、麻辣火锅、辣子鸡等特色美食的必备香辛料。
1、小茴香在君臣佐使的位置：不管是卤制鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，小茴香几乎都是君料。
2、小茴香在卤水中的放量：每50斤卤水中，小茴香的用量一般在30-60g，一般放50g。
3、小茴香的使用建议：去除小茴香表面的灰尘。
香料4、高良姜
高良姜
高良姜产于广东，广西，云南等地高良姜，属于苦香型香料，香气浓郁扑鼻，味道辛辣，去腥臭效果一流，表面呈棕红色或紫红色。新鲜的高良姜被称作南姜，干燥的成品叫高良姜。在潮州一带也叫潮州姜，是潮汕卤水最核心的香料之一。高良姜是卤水中必不可少的一味香辛料，同时它也是泰式海鲜火锅里面最核心的香料之一。高良姜在卤水中的主要作用是：去腥臭，驱散异味，提升卤水的复合香气，是五香卤水和麻辣卤水中，不可或缺的香料。同时高良姜也有驱寒湿，温脾胃的保健功效。
高良姜也分有硫磺的和无硫磺的，没有硫磺的高良姜，它的断面的纹路清晰。而含硫磺的纹路几乎看不到且颜色更黄，尽量选用无硫磺的高良姜。
1、高良姜在君臣佐使的位置：不管是卤制鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，高良姜几乎都是君料，也有人把它放在臣料的位置。
2、高良姜在卤水中的放量：每50斤卤水中，高良姜用量在20-60g。如果是当做君料，用量一般为50g；如果当做臣料，用量一般不低于20g。
3、高良姜的使用建议：选购无硫磺高良姜片。
香料5、肉豆蔻（香果）
肉豆蔻
肉豆蔻即肉蔻，也叫玉果，属于苦香型香料，灰白色坚硬椭圆球形。表面几乎没有什么香味，因为它的香气全都在里面，把肉豆蔻砸开，用嘴尝，有清凉的麻舌感，然后鼻腔会闻到一股浓郁的松油和麝香的复合香气。
把圆香果的外壳去掉之后，里面的果仁就是肉豆蔻，圆香果和肉豆蔻其实是同一个东西。圆香果的外壳，几乎没有任何香气和味道，在使用的时候，要砸开丢弃不用。肉豆蔻的加工工艺一般是自然晒干，圆香果一般是人工烘干，所以它俩的断面颜色有些许差异，这个是正常的。在选购香辛料时，尽可能买肉豆蔻，如果没有肉豆蔻，才选择圆香果。使用的时候，砸开圆香果的外壳就行了。
肉豆蔻在卤水中的主要作用是：增香和丰富卤肉口感，其次是去腥，解腻，抑菌和防腐。肉豆蔻合理的搭配丁香，八角，桂皮，白芷等香辛料，能在加速肉食成熟的同时，可让卤肉拥有更好口感和复合香气。
1、肉豆蔻在君臣佐使的位置：在卤制家禽类时，肉豆蔻一般作为臣料。在卤制家畜类时，肉豆蔻一般作为君料。
2、肉豆蔻在卤水中的放量：每50斤卤水中，肉豆蔻的用量在15-50g。当做君料，用量一般为45g；当做臣料，用量一般不低于15g。
3、肉豆蔻的使用建议：把肉豆蔻拍破使用才能更好出香出味。
香料6、白芷
白芷
白芷属于苦香型香料，有芳香气味，性温，味道辛中带着淡淡的苦涩。白芷的用途很广，烹饪牛羊肉时，加白芷，可去除牛羊肉的腥膻味并提鲜。白芷在卤水中的主要作用是：去腥膻，除臭，增香，促进食欲。白芷自身的药材味比较淡雅柔，香味也不浓郁，只有在受热之后，它的香味才更容易散发出来。
中国最出名的两大卤鸡：德州扒鸡和道口烧鸡，它们的香料秘方中，白芷被当作君料，用量最大。所以，白芷也是做卤鸡最重要的香料之一。做卤鸡时，白芷搭配肉桂、丁香、高良姜、白豆蔻和小茴香，可以让卤鸡的味道鲜香醇厚，香飘百米，骨头里都透着香气。
1、白芷在君臣佐使的位置：在卤制家禽类时，白芷一般作为君料。在卤制家畜类时，白芷一般作为臣料。
2、白芷在卤水中的放量：每50斤卤水中，白芷的用量一般在15-60g。当做君料，一般为50g；当做臣料，用量一般不低于15g。
3、白芷的使用建议：把白芷掰成小块使用，这样才能更好的出香出味。
香料7、草果
草果
草果属于苦香型香料，是植物的干燥成熟果实，长椭圆形，黑褐色。闻起来有明显的烟熏味和药香味。用嘴尝，有淡淡的苦味。草果是卤水中不可或缺的香料之一，它在卤水中的主要作用是：解油腻、去腥膻、压异味、增香。
草果去腥膻和解油腻的效果尤其明显，蒙古人最喜欢用草果来烹饪牛羊肉，再搭配山奈、胡椒、孜然、高良姜，以此来去除牛羊肉特有腥膻味。在卤制猪头肉、猪蹄髈、鸭子这类很油腻的食材时，草果也是必不可少的，草果搭配陈皮和枳壳，解油腻效果更明显。
称草果的重量时，要连皮带籽一起算，不能只算草果皮的重量。草果拍破之后，一定要去籽，因为草果的籽在沸腾的卤水中，会发出苦臭味，破坏卤水的味道。
1、草果在君臣佐使的位置：在卤制家禽类时，草果一般作为臣料。在卤制家畜类时，草果一般作为君料。
2、草果在卤水中的放量：每50斤卤水中，草果用量15-50g。当做君料，一般为50g；当做臣料，一般不低于15g。
3、草果的使用建议：去掉草果的籽使用。
香料8、花椒。
花椒
花椒属于芳香型香料，气味芳香浓郁。烧菜，炖汤放一点，提鲜又解腻。平常吃的花椒都是花椒果实的外皮，花椒的味道是麻中带香；花椒籽的味道有点麻，但是苦的。花椒籽在卤水中长时间煮制，会让卤水发苦。所以，一般都不用花椒籽，
常用的花椒一般有两种：青花椒和红花椒。青花椒的香味稍显生硬，红花椒的香味就更自然圆润；红花椒又香又麻，青花椒几乎只是麻。花椒的高级做法是：青红花椒各一半，配合使用，出香出麻效果最佳。
花椒在卤水中的主要作用是：给卤味增加麻的口感和香的回味；其次是解腻、去腥膻。花椒搭配八角、桂皮、小茴香、丁香，可以做出香味醇厚的五香卤水。
在卤水中，花椒和辣椒一般都是作为单独的麻辣料包来使用，其重量不用计算到香料配方里面。每50斤卤水中，如果是五香卤水，花椒的用量一般在50-70g；如果是麻辣卤水，花椒的用量一般在150-200g。
香料9、香砂仁。
香砂仁
香砂仁属于苦香型香料，长椭圆形，淡棕色，香味淡雅。香砂仁在卤水中的主要作用是：增加卤肉的后香，去腥膻，压异味。香砂仁搭配香菜籽、千里香使用，会让卤水更加的清新通透。
1、香砂仁在君臣佐使的位置：香砂仁一般作为臣料，但也有人把它当做君料来用。
2、香砂仁在卤水中的放量：每50斤卤水中，香砂仁的用量15-30g。
3、香砂仁的使用建议：直接使用即可。
香料10、白豆蔻。
白豆蔻
白豆蔻又叫白扣，是苦香型香料，气味清凉芳香，渗透力强，味道辛辣，用嘴尝，有清凉感，回味微苦。白豆蔻在卤水中的主要作用是：去腥膻，去异味，增辛香。特别是做卤鸡，白豆蔻是必不可少的。搭配白芷，山奈，砂仁，丁香，八角，陈皮等香料，做出来的卤鸡，味道层次感明显，放凉再吃，有透骨香。白豆蔻去异味和腥膻味的效果尤为突出，在卤制猪大肠，猪蹄，牛羊肉，或者炒制田螺时，白豆蔻都是必不可少的香辛料。
白豆蔻分有硫磺和无硫磺的。含硫磺的白豆蔻，颜色呈淡黄色，泛白。无硫磺的白豆蔻，呈不规则的黑灰色。尽量选择不含硫磺的白豆蔻。
1、白豆蔻在君臣佐使的位置：在卤水中，白豆蔻一般作为臣料。
2、白豆蔻在卤水中的放量：每50斤卤水中，白豆蔻的用量10-30g。
3、白豆蔻的使用建议：直接使用即可。
香料11、红豆蔻。
红豆蔻
红豆蔻也叫红蔻，属于苦香型香料，是高良姜的种子，具有驱寒，燥湿，消食的保健功能。红豆蔻香气独特，把它戳破皮，靠近闻一下，是一股很熟悉的复合香气，有陈皮和丁香的味道。红豆蔻在卤水中的主要作用是：去腥，增后香，也就是回口香。
红豆蔻搭配高良姜使用，能够更好的发挥增香效果，它和高良姜有相辅相成的作用，它属于助攻型香辛料。麻辣卤水中，可以辅助荜茇，桂皮等香辛料，更好的突出柔美的辛辣。
1、红豆蔻在君臣佐使的位置：在卤水中，红豆蔻作为臣料或佐使料。
2、红豆蔻在卤水中的放量：每50斤卤水中，红豆蔻的用量10-30g。
3、红豆蔻的使用建议：直接使用。
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