说起炸酱面，不论是“四大面食”还是“五大面食”或者是“十大面食”，它都是一个不可缺席的存在。炸酱面是我国北方主要吃面的区域不可或缺的一道美味，各地都有具有本地风味的炸酱面，而最具代表的莫过于北京炸酱面了。
炸酱面是北京人最家常的食物了，而北京人吃炸酱面也是比较讲究的。不同的季节有不同的吃法，冷天吃“锅挑儿”（也就是直接捞出来，完全不过水），夏天吃“过水面”。炸酱一般是猪肉炸酱，还有里脊丁三鲜炸酱、木樨炸酱、茄丁炸酱、炸豆腐炸酱等等，有荤有素，完全视个人喜好。
一般来说，一碗炸酱面分为：面条、炸酱、菜码三个部分组成，要想炸酱面好吃，这三个部分都不可忽视。
北京人的炸酱面，面条一般用两种方法制作，一是抻面，二是切面。
抻面，有点类似于拉面的手法，在我们山西，也叫作小拉面，晋中昔阳县的抻面做得非常好。抻面的制作，是将或好的面团擀成稍微厚一点的片，用刀均匀的切成条，保持两头连在一起，然后拉伸下锅煮熟。抻面的制作，面条要有筋性，和面的时候可以少加一点盐或者是打一个鸡蛋。一般1斤普通中筋面粉加5g盐或者一个鸡蛋就可以了，和好的面要充分揉光，饧放半个小时。只有饧放到位了，做出来的面才能抻得开。陕西的扯面，新疆的拉条子都适用这个做法。
切面，也就是我们常说的手擀面了。和好的面团经过饧放，揉光，擀成厚薄均匀的片，然后切成粗细均匀的条。面条粗细均匀，煮的时候才会同步成熟，口感也会很好。手擀面的面团可以稍稍硬一点，面硬，面条吃起来比较筋道，煮的时候也不会吸收太多的水分，吃起来不会觉得软软的。
机切面，现在的人都很忙，有时间、有精力在家做手擀面的人已经不多了。市面上也出了很多机器做的面，姑且不说机器面有没有“灵魂”，单单在省时省力上就已经满足了一大部分的人群。方便面、挂面、新鲜的面条，都是可以煮来做炸酱面的。阿骞其实还是比较推荐吃自己动手做的面，如果非要“矮子里面选将军”的话，鲜面条店卖的新鲜机器面是最接近手工面的。炸酱面属于拌面，面条太细了口感不好，应当选择粗一点的，广东的碱水面就不适合做炸酱面。
【小贴士】
1、不论是抻面还是手擀面，在做的时候要少撒一点面扑，这样可以防止面条粘连。面扑可以选择玉米面、豆面、淀粉等。
2、煮面条的时候，可以在水滚起来的时候点一到两次冷水，这样煮出的面条受热均匀，尽可能的保持相同的成熟度，面条会筋道，不会出现外软内硬的情况，口感会好。
3、个人比较喜欢面条煮过之后过一下凉水，可以去掉面条上的面糊，再加上各种清爽的菜码，整碗面都非常爽口。要注意的是，面条过冷水之后，要将面条上的水沥干，这样才不会拉肚子。
北京人吃炸酱面，菜码的选择也是根据季节来定的，一般都是些时令的、爽口的食材。比如：初春，选用掐头去尾的豆芽菜（掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，过年剩下的腊八醋；春深，菜码是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨；初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
现在为了图方便省事，很多人常选用的菜码是：黄瓜丝儿和胡萝卜丝儿。这两种材料简单、易得，四季都有，也兼具爽口的特点。也可以加一点豆芽、莴笋、芹菜碎、心里美萝卜等。
炸酱面想要要好吃，最关键还是炸酱的炒制。
肉的选择：炸酱一般选用猪肉，肥瘦相间的五花肉是很好的选择。因为有肥肉的加入，炸酱吃起来不会显得太干，少量的肥肉也不会感觉太腻。喜欢瘦肉多一点的，可以选择后腿肉，肥三瘦七，也不错。纯瘦肉的炸酱就差了那么点意思了，吃在嘴里太干。
肉的切法：猪肉在切的时候，最好不要乱刀剁，一刀一刀切的话，肉的形状会有规则。肉也不要切得太碎，切成小一点的肉丁，炒出来炸酱口感会很好，吃到嘴里不会感觉到是吃了一嘴的沫子。
酱的选择：一般，炸酱是用黄酱，甜面酱炒的，也有人会用豆瓣酱来炒，这是地域的不同存在的差异。现在，常用的做法就是用甜面酱和黄豆酱一起炒，酱香浓郁。黄豆酱和甜面酱的比例为1：1，炒出来的炸酱色泽、香味、口感均为上乘。要注意的是，这些黄酱、黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱里面都含有大量的盐，所以在炒制的时候不需要加盐或者加一点点盐，另外，可以加入少许的糖和味，提鲜。
猪肉的炒制：将锅滑光之后，下入猪肉，炒出油，炒干猪肉中的水分，看到猪肉色泽变得金黄，下葱、姜以及酱炒制，炒出酱的香味之后再加水。猪肉提前炒干，第一是为了去腥，第二炒干之后猪肉会有酥的口感，第三，猪肉进行一个脱水，再吸水的过程，猪肉内部吸足了酱的滋味，炒出来的炸酱肯定香。
【原料】
面条 猪肉 黄豆酱 甜面酱 料酒 糖少许 味精少许 胡萝卜丝 黄瓜丝
【做法】
1、猪肉剁成末或者切成小一点的丁备用。
2、姜切成末，葱切成葱花，准备好黄瓜丝和胡萝卜丝。
3、锅烧热，冷油滑锅，冷油下入猪肉，烹入料酒，炒干水分，炒到猪肉表面金黄。
4、下入葱花、姜末，下黄豆酱，甜面酱炒香。
5、加入少量的水没过猪肉，加白糖提鲜。大火烧开转小火。
6、收汁到浓稠的状态，加少许味精，即可盛出。
7、提前准备好的面条煮熟捞出，过凉水之后沥干水分，放到碗里。
8、放上胡萝卜丝、黄瓜丝等菜码，浇上炒好的炸酱，炸酱面就做好了。
【小贴士】
1、炒好的炸酱，现吃现炒口感最好，批量制作的话，放在冰箱冷藏，三天之内吃完最为适宜，时间久了炸酱容易变质，而且口感不会太好。
2、做好的炸酱面，可以稍微加上一点醋。吃醋有助于消化，醋也会给炸酱面添加一丝酸爽的口感。
3、炒制炸酱的时候，可以加一点炸豆腐丁、腐竹、香菇或者是别的什么材料，可以使炒出来的炸酱更具风味。
4、炸酱面要想好吃，炸酱是最关键的一环，自己在家做炸酱面就不需要像北京人一样准备十几二十种菜码了，把炸酱炒好吃，这碗炸酱面已经不会差到哪里了。
制作过程中的一些疑问，我来解答~！
----为什么和面的时候要加一点盐或者鸡蛋？----
答：和面的时候加一点盐或者鸡蛋，可以增加面团中蛋白质的含量，使做出来的面条更加劲道。我们平时吃的面都是中筋面粉，一般做面条选择中筋面粉或者高筋面粉会比较好。
----为什么炒制炸酱的时候要大火烧开，小火收汁？----
答：因为炒炸酱的酱料比较浓稠，在汁水减少的情况下可以很自然地收汁，不需要用淀粉勾芡。收汁的目的就是让汁水慢慢地吸收到猪肉里边，这样炸酱内外都是浓浓的酱味。
----怎么样炒制炸酱才不会粘锅？----
答：炒菜不粘锅的秘诀，其实就是两个要素：提前滑锅，热锅凉油。滑锅就是将锅洗净，烧热之后倒入凉油，然后再倒出。炒菜的时候把锅烧热再倒冷油下去，然后再把食材放下去煸炒，就不会粘锅了。炒炸酱的时候也是要这样操作就不会粘锅。如果嫌麻烦的话，直接用不粘锅炒，也不会粘锅。
最后说一下，炸酱面的面最好是手工面、其次是新鲜机器面、最后是挂面等干面；菜码根据季节、根据自己喜好，选择一些清脆爽口的；炸酱不论是黄酱、黄豆酱、甜面酱还是豆瓣酱，肉都要炒干水分，再进行一个二次吸收汤汁的过程，这样做出来的炸酱面一定错不了~！
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