【清蒸狮子头】好吃不腻的窍门

清蒸狮子头，吃的就是原汁原味。

先说说材料的选择。做肉圆或饺子的肉馅，最好不要买现成的。肉摊上的肉馅，经常用猪颈肉(槽头肉/血脖)，结缔组织多，常吃对健康可不好。比较经济的做法，是用夹心肉(软五花肉)，肥三瘦七，但缺点是比较多筋，口感不够精致。有条件的话，可以选择冷鲜的猪肩胛肉(也叫前排肉、上脑、梅头肉、梅肉、梅花肉)，肉质嫩，瘦中夹肥，可以用来炭烤或涮锅，以及制作高级的肉馅。

 

（图片来自网络）

 

至于肥三瘦七，还是肥四瘦六，完全看个人喜好了。无论哪种肉，须筋都必须剔净，稍加冷冻，用刀切成细粒，再用刀粗剁1分钟，中间翻转2-3次。注意不要剁成肉泥。

 

 

调料，只要葱末、姜茸、盐和料酒。葱末姜茸加水，捣烂均匀，过滤去渣。滤清的葱姜水，加入盐和料酒，制成调料汁。肉馅中拌入一半调料汁和一个蛋清，用手搅拌均匀，再加入剩下的调料汁，拌匀。

（北京万达索菲特大饭店中餐行政总厨蒋应荣出品的清炖狮子头