导语
原产地中海的鼠尾草是唇形科香草中的强劲一族。鼠尾草药食两用，当药能清热利湿、镇静安神，当香草可以加入各种食物和饮料，做烘焙做菜做甜品，做小食做饮料，鼠尾草都散发着独特的香气，尤其能去除肉类的腥臊，很好用。
（图片来自网络）
（意大利人很喜欢拿它做面包。图片来自网络）
（经常进汤菜，这是跟绿皮西葫芦。图片来自网络）
（也喜欢出现在各种南瓜料理中出现。图片来自网络）
（跟肉味是天然搭。图片来自网络）
（做Risotto也可以哦。图片来自网络）
（这是搭红薯片儿做的Canapé。图片来自网络）
（做鸡尾酒也可以咯。图片来自网络）
鼠尾草我国也有种植，中西餐里都可以用。今天，在古城锡耶纳有着米其林餐厅的大厨Gaetano Trovato教亲做一款用到鼠尾草的高级招牌主菜。
材料(4人份)
鸡
瓦伦塔诺土鸡– 1只（1.5kg）
迷迭香– 3枝
鼠尾草– 4片
蒜瓣– 3个
柠檬皮碎– 1个
橄榄油– 适量
盐之花– 适量
沙司
西芹– 4根
胡萝卜– 4根
红皮洋葱– 2个
红葱头– 2个，切碎
黑胡椒粒– 2个
肉桂棒– 1根
玉桂叶– 2片
杜松子– 2粒
丁香– 2颗
干白葡萄酒– 200g
橄榄油– 适量
烟熏土豆
长土豆– 20个，小个且口感柔滑的那种
小木棍– 100g，如果是山毛榉木的更好
红葱头– 2个，切片
迷迭香– 1 枝
鸡高汤– 1L
奶油– 100g
橄榄油– 适量
摆盘
迷迭香– 1枝
甜菜叶– 20片
黑松露片– 16片
黑松露珠– 4茶匙
橄榄油– 适量
鸡肉
水浴（water bath）温度设在63℃。
从鸡身取下鸡腿、鸡翅、鸡脖（后面用）。
鸡胸留皮，鸡腿开片去骨留皮，每个鸡腿上加入1枝迷迭香、一片鼠尾草叶、一瓣蒜、?个柠檬皮碎。
鸡腿用盐和胡椒调味后放在两个真空袋中，确保放平，入水浴低温烹饪12小时。
鸡内腔掏出内脏，将余下的鼠尾草、迷迭香、蒜和柠檬皮碎放入其中，调味。真空袋放入少许橄榄油，放入鸡架子，真空封口并放入同样温度的水浴低温烹饪3小时。
鸡高汤
烤箱预热在195℃。
将鸡骨、鸡翅和鸡脖入烤箱烤13~20分钟，与此同时，将胡萝卜、西芹和洋葱粗切入搅拌机点动搅打成粗粒蔬粒。
取大号沙司锅，倒入少许橄榄油，将蔬粒煸炒一下，加入鸡骨和冰水。开火煮上，沸腾后小火Simmer，煮一个小时时加适量冷水，继续煮1小时，过滤，得琥珀色高汤。
锅内倒入少许橄榄油，将黑胡椒粒、肉桂棒、月桂叶、丁香和红葱头入锅煸炒，加入葡萄酒煮开并（挥发去至少?）成glaze，加入步骤⑧的高汤，继续煮，直到成为稠厚的沙司，过细筛，保温。
烟熏土豆泥
10.土豆入盐水煮开直到煮软，留4个土豆装饰用。
烤盘放上保鲜膜（烤箱不要开火），将木条用铁锅加热直到冒烟，将木条立即放到烤盘上，用小一号烤盘放上土豆置于木条上，关烤箱熏30分钟。
取中号沙司锅，加少量橄榄油，煸香红葱头，将去皮切块的土豆加入锅内，再加入迷迭香，倒上鸡高汤，煮开改小火simmer20分钟，关火，入搅拌机点动搅打成顺滑的泥。
装盘
取出鸡大腿，用厨房专用纸拍干，不粘平底锅倒入少许橄榄油，开中小火，入鸡腿，皮朝下，直到煎到皮脆金黄。
取出鸡胸肉，用厨房专用纸拍干，去鸡胸骨并如鸡腿一样入不粘平底锅，皮朝下，直到煎到皮脆金黄。装盘前醒数分钟。
鸡肉切块，4个土豆对切，锅中加入少许橄榄油和迷迭香，入土豆煎上色，甜菜的叶子用橄榄油和盐调味。
将土豆泥倒入每个盘中，摊开，分列2片土豆，放上鸡肉块，加入热沙司，饰以甜菜叶、黑松露片和黑松露珠。
联系客服
