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厨房是最温情的存在
上周的烘培课,我们才学习了如何做酥皮泡芙。所以今天味游君决定趁着这个新鲜劲儿,把这款看似复杂繁琐,其实做起来并不难的芒果奶冻泡芙安利给大家!
戚风蛋糕的柔软、奶冻的清凉、芒果的香甜...味游美食认证达人@茉兰周周,将制作的整个过程用超详细的图文展示。整体分为5个部分,来制作这道泡芙卷,就不会手忙脚乱啦。只有你耐心、细心,做出这道有5个层次,神奇的口感的甜品就不是难题啦!
芒果奶冻泡芙卷
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芒果奶冻:
芒果80g、酸奶80g、细砂糖25g
淡奶油20g、吉利丁10g、柠檬汁
戚风蛋糕卷:
鸡蛋4个、牛奶60g、玉米油50g
低筋粉60g、细砂糖50g、柠檬汁
克林姆馅:
鸡蛋液30g、低筋面粉5g、玉米淀粉5g
牛奶100g、无盐黄油20g、细砂糖20g
奶油填充:
淡奶油200g、细砂糖20g
泡芙皮:
无盐黄油37g、牛奶45g、水45g
细砂糖10g、盐1g、低筋面粉46g、鸡蛋液90g
炼乳奶油霜:
无盐黄油30g、炼乳5g、细砂糖5g、奶粉5g
1
制作芒果奶冻
吉利丁用冰水泡软
芒果打成泥,加入到酸奶中
搅拌均匀,加入少许柠檬汁
加入细砂糖,拌匀后放入小锅中。小火加热
加入泡软的吉利丁片
拌匀后加入淡奶油,再搅拌均匀
待不是很热的时候,倒入硅胶模具中
模具借助倾斜角度,放入冰箱冷冻待用。如果冰箱冷冻室不够高,可以先这样放入冷藏两小时后凝固了,就可以平放在冷冻里了
2
制作蛋糕卷
常温牛奶中加入玉米油
搅拌至完全乳化,筛入低筋面粉
Z字拌匀,如果有分离的情况出现,就是没有拌匀,需要再拌几次
加入蛋黄,搅拌均匀
蛋清中挤几滴柠檬汁,打发成鱼眼泡状态,分三次加入细砂糖
打至七分发,有细腻蛋白霜,提起打蛋器有大大的弯钩
将三分之一蛋白霜加入到蛋黄面糊中,翻拌均匀,再倒入蛋白霜盆中,翻拌均匀。预热烤箱175度上下火
蛋糕面糊倒入烤盘中,震两下,去除气泡。烤盘垫油纸或者油布或者硅胶垫
放入烤箱175度烘烤25分钟
3
制做克林姆馅料
鸡蛋液搅拌均匀后,加入低筋面粉和玉米淀粉,搅拌均匀
牛奶小锅中加热,至完全沸腾后关火
缓慢倒入蛋液面糊中。一边倒一边搅拌
搅拌均匀,再倒回小锅中,小火加热,不停搅拌
至面糊开始粘稠时关火
面糊盛入打蛋盆中,趁热加入黄油,拌匀
装入碗中,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏待用
取出烤好的戚风蛋糕,震两下,震出热气,再反扣晾架上
待凉至手温时,撕去油纸,慢慢卷起蛋糕卷,做预定型
淡奶油加入细砂糖,坐冰水打发
将蛋糕卷平铺,均匀的抹上一层奶油
取出奶冻(因为冰箱冷冻取出,形状保持很好),放在左边三分之一处
上面再盖上淡奶油,从左向右卷起蛋糕卷,放入冰箱冷藏定型
4
制作泡芙皮
牛奶和水,黄油,细砂糖和盐,放入锅中
中火加热至黄油融化,沸腾后关火
倒入过筛好的低筋粉,拌匀
再开小火,将面糊烫至粘稠,锅内底部出现面糊粘底
面糊盛入打蛋盆,加入蛋液,分3-4次加入
刮刀切拌,压至看不见蛋液
电动打蛋器打面糊,打到面糊出现光泽,挖出来会有倒三角,不会马上滴落
取出之前准备好的克林姆馅料,放入泡芙面糊中,电动打蛋器低速拌匀
装入裱花袋,裱花嘴用这种锯齿扁嘴
斜着挤在烤盘上。挤的时候注意压住上一条的边缘,不然烤的时候会分开
预热烤箱,180度上下火,泡芙皮入烤箱中层,180度上下火烘烤20-30分钟,根据自己家烤箱情况来,表面开始上色即可
烤好取出泡芙皮,反扣在晾架上晾凉
5
制作炼乳奶油霜
软化的黄油加入炼乳,奶粉,细砂糖拌匀
将泡芙皮移至大油纸上,泡芙皮涂抹炼乳奶油霜
放入之前定型好的蛋糕卷,左边三分之一处
从右向左卷起蛋糕卷,冰箱冷藏定型20分钟,完成
制作小结
1.蛋清蛋黄分离注意不要弄混,蛋清盆必须无水无油。
2.蛋清打至湿性发泡
3.蛋糕卷烤好温热的时候记得及时卷起来定型,完全冷了再弄奶油卷,不然奶油化了卷出来型不好看。
4.基础注意点不多说了,基本需要注意点都在步骤里。
供稿by:茉兰周周
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