未 来 顶 厨 就 是 你
遇到做烘焙的小伙伴问的最多的就是关于面粉的很多问题，比如低筋和高筋的区别？欧包是不是一定要用法国面粉？还有法国粉和国产粉的区别？什么粉可以做什么面包？
我们就请面包大师卢宝根为大家解疑。
T45、T55、T65与低筋、中筋、高筋的区别
我们习惯于用“筋”来表示不同面粉的种类，这其实按照蛋白质含量来区分的，一共可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。
特高筋面粉
蛋白质含量为13.5%以上。
高筋面粉
蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉
蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉
蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
在法国喜欢用字母“T”来命名，主要是以面粉的灰分含量来区分的，我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念，非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西。
法国面粉按照灰分含量，可分为三大类：
一、白面粉
这种面粉几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45；T55；T65
二、全麦粉
这种面粉按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150；T110；T80
所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。相对于国产面粉，使用法国T55，T65面粉所烤出来的面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。
三、黑（裸）麦粉
这种面粉粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是由黑裸麦（英文 “rye', 法文”seigle）研磨而成；同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170；T130；T85。
灰分是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。
例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........
“T”是法文'Type'的首字母“T”的缩写，意思是“种类”， 那么， “T55” 我们很自然的翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。原来一点也不高大上！在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55。
T45型主要用于甜面包和西点制作，特点：重油，高糖产品吸水率低
例如： brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。
T55型是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。
例如：baguette法棍、croissant可颂等。
T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。
T80用于农夫面包，有机面包，特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。
T85制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著）例如：乡村面包，地区特色面包，艺术面包等
T110用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包
T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d'epice制作（黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋，组织湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓）例如：传统黑麦面包
T150型用于制作全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素的，有麸质味）
T170用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显）
其他面粉：谷物粉，荞麦面粉，燕麦面粉，栗子粉，玉米粉，杜伦麦粉……
法国面粉有哪些优势？
1、没有生物化学漂白剂的使用--例如：法国粉全部采用蚕豆粉和大豆粉进行面粉漂白和增加面筋质含量
2、利用不同谷物的特性改善面粉性能和风味--例如：加入谷物中提取的麦芽粉提高面筋质，利用发芽的小麦，发芽的大麦等，来改善发酵的风味和产品颜色。
3、加入有益淀粉酶，（在温和的温度下形成有益的微小菌种）
4、改善面筋，面筋韧性及保质期--例如：加入合成抗坏血酸，和谷物中提取的面筋
5、风味面粉--一般加入天然制成的老面面种（levain de poudre）
大家在对面粉有了大概了解后，接下来的小白欧宝全能班课程，更让你华丽变身为面包达人奥
11月9-13日
日式软欧包全能班开课
这次你们爱的大师欧包课堂又升级啦
日本技术的软欧包与经典欧包
更适合中国人的口味
卖啥面包最火啊？
学这些能开店吗？
零基础小白能学会吗？
好吃的面包用的啥原料？
学完能自己设计面包吗？
学习结束了还能请教老师吗？
设备原料在哪里买啊？
没有专业设备能做面包吗？......
有着20年日式欧包研发经验的
卢宝根老师为你揭秘
五天就会找到令你满意的答案
教你如何变身面包达人
自制无添加好吃美味的面包
教你如何自制网红面包
教你如何举一反三
学会一种面包等于学了三种面包
总之
你所有对于面包的问题和疑惑
我们承包了
只要你想来
只要你敢问
面包大师 卢宝根
一定知无不言
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面包大师 Olove Lu
偷偷告诉你
上海迪斯尼乐园的所有面包
都是由卢老师设计制作的
这可是打败了众多来比拼的老外奥
●拥有20年面包师工作经验
●连续获得2届中国面包杯比赛冠军
●常年来往日本，与日本的各面包大师交流学习欧式面包
●专长日系风格的欧式面包，带来欧洲与日本最新最流行的面包技艺
●创新和研发更适合亚洲人的欧式面包
●曾经参加过首届全国《金像杯》面包比赛获得一等奖
●参加过第二届全国《金像杯》面包比赛获得优胜奖
本期面包课全新内容
不少于20多种面包，5天搞定
前五名报名者，赠送大磨坊法国面粉
欧包篇
裸麦面包
这是一款典型的欧式面包，健康；自然；
无添加任何面包改良剂。制作上可以变化任何造型。
黑胖子
这款面包的特别之处在于含水量达到120%。
无法相像，是怎样制作出来，表皮脆，
中间柔软，延长保质期。
留斯缇酷
这是一款用手搅拌而成的面包，
中间组织QQ具有弹性。
留丝缇酷的意思是随心所欲地成型的面包。
农夫面包（全新）
这是一款面包在搅拌时，二次添加水；
二次加水的面包，目前在市面上极其少见。
使得欧式面包更加美味。
软欧包篇
南瓜面包（全新）
采用天然酵母发酵，结合南瓜特有的淡淡香味，
丰富的营养和无任何添加物的健康面包。
抹茶红豆面包（全新）
采用天然酵母发酵，抹茶和红豆天然结合。
日式风味的面包。
乡村面包（全新）
采用天然酵母发酵，健康；营养的全麦和裸麦。
有自然的麦香，朴实的外观，运用传统工艺制作，
巧妙的利用，天然酵母的风味和自然的麦香的结合。
鲁斯卡特（全新）
采用天然酵母发酵，具有北欧风味的面包
黑眼豆豆
这是一款软欧面包
据说当年在胖达人面包店里的人气产品
口感柔软，巧克力风味浓郁
皇冠乳酪
典型的软欧面包，每个面团里都包入柠檬芝士。
酒酿蔓越莓（全新）
这是一款软欧面包，在面包里添加天然的干果，
和天然酵母的香气相结合，使面包的口感更加丰满。
卡门贝尔（全新）
这是一款软欧面包，在面包中心夹入自制的芝士馅，
和蔓越莓搭配。芝士香味、蔓越莓酸味二者结合，产生了美味。
起酥篇
水果酱丹麦（全新）
这款丹麦面包袋特点是酥脆，黄油焦香浓郁。
可以搭配任何水果果酱，具有法式丹麦的代表。
杏仁丹麦（全新）
天然黄油和杏仁结合的味道
富士山（全新）
这款丹麦面包袋特点是酥脆，黄油焦香浓郁。
可以搭配任何水果果酱，具有法式丹麦的代表。
苹果派（全新）
新鲜苹果加入黄油／玉桂／提子干进行烹饪，制成的苹果派。
羊角篇（全新）
外层酥酥的，内层软软的；吃起来黄油和杏仁香气结合
杏仁羊角
开心果羊角
枫树糖羊角
巧克力羊角
榛果羊角
报名方式
1
进入公众号→ 选择下方按顶厨课程→选择我要预约课程→完整填写报名表
2
加顶厨学院课程顾问微信号：topchef01
咨询课程
3
填写报名表后，向课程顾问索要详细课表
授课时间：8/12-8/16/ 10:00A.M-16:00P.M（午休 1 小时），课后可自行操练。
授课地址：上海市闵行区申长路688号虹桥天地购物中心L6-603顶厨学院内
授课老师： Louie Ye 、Oliver Lu
（食宿自理）
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