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可颂的由来
可颂(Croissant)在法语里是羊角的意思，传说在1683年，土耳其军队大举入侵奥地利的
维也纳，但是却久攻不下，心焦之余，土耳其将军心生一计，决定趁夜深人静时分，挖一条通到城内的地道，以在不知不觉中攻入城内。不巧的是，夜深人静时分，他们的鹤嘴铲子凿土的声音被正在连夜磨面粉，揉面团的面包师傅发现，连夜报告给国王。结果，土耳其军无功而返。为了纪念这个面包师，全维也纳的面包师，将面包做成土耳其军旗上的那把弯月形状，以表示是他们先见到土耳其军队的，这就是可颂的由来。
随着市场的需要，大家对可颂有着不同的需求，为了迎合市场对于可颂的制作，大家会对原材料做出一定的选择，有的朋友用法国T系列粉，有的朋友用日本的面粉，有的朋友则用中国自家产的面粉，于是乎可以呈现出各式各样的可颂，满足市场，满足大家对于美食不同的喜好。
那么：你知道不同的面粉做出来的可颂有什么不同吗？为什么面粉的不同会使最终产品呈现不一样的效果？它们的操作性以及口感会有什么不同那?话不多说，带你们去一探究竟~
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面粉赋予的不同
小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，主要由糖质（淀粉）、蛋白质、水分、脂质、灰分、酵素组成，由于品种、气候、土壤和栽培方法的不同，使小麦籽粒的外表形状、物理特性和化学成分等方面产生很大差别，而这些差别直接使小麦面粉拥有各自的特性，那不同国家所生产的面粉对于可颂的制作又有什么不同的影响？
对于同一可颂配料表的可颂的制作又会各自呈现出什么样的效果呢？
原料名称
重量
烘焙
百分比
？粉
？克
？%
？粉
？克
？%
鲜酵母
42克
4.2%
砂糖
110克
11%
牛奶
550克
55%
黄油
80克
8%
盐
20克
2%
老面
100克
10%
合计
1902克
面团温度：22到24摄氏
基础发酵（温度：26℃）：25分钟
擀压冷冻12小时
裹入油：615克
三折一次，四折一次，冷藏松弛60分钟
擀压0.45厘米厚，裁11乘28，卷起
温度28湿度75 发酵120分钟
刷法式蛋液，烤焙温度：175度 时间：13分钟
上面列举了一个可颂面团配比，下面给大家简单介绍一下各国面粉以及我用不同面粉使用上图配比做的可颂是什么样的特点。就直接上图了！
法国粉的可颂
法国是欧洲第一大农业生产国，法国用小麦主要是冬小麦，多产自于法国的巴黎盆地和卢瓦尔平原，属于温带海洋性气候，冬季温和，夏季凉爽，雨日多，阳光少，所以凭借着自然条件的优越性，再加上肥沃的土地，较长的生长周期，使得法国产小麦质地扎实，矿物质含量丰富，故其磨制的粉灰分含量高，属中筋麦，其蛋白质含量多在10.4，主要以灰分含量区分，主要有T45、T55、T65、T80、T110、T150.因法国产小麦质地扎实，矿物质含量高，所以研磨得到的粉相对粗糙，颜色偏暗淡，蛋白质含量多在10.5左右，偏向于中筋粉。
所以用法国粉制作出来的可颂: 层次分明（因其粉质较粗糙，面体密度松，所以相对吸油性性会很好）立体感突出，烤焙颜色透发着红褐色，表皮厚重，口感上面：外皮硬脆、麦香味足，内部组织Q弹，整体感觉挺立厚重，质感极强
日本粉的可颂
日本国自产粉很少，约占其15％，其余85％主要依靠进口其他国家，但日本拥有极其优越的制粉技术，使得其1.面粉质地细腻洁白，较均匀，吸水性也较高一些2.操作性较好，面团的触感较为细腻3.成品保湿性好，老化较慢4.化口性较好，主要以蛋白质含量来区分，（日本产法式面包粉）含量多在10.5，由于日本的优越制粉技术，不管是自产小麦，还是进口小麦，使制得的粉质细腻，洁白。
所以用日本粉制得可颂： 表皮轻盈，组织均匀细腻，立体感一般，口感方面：外皮酥脆，内部组织绵软细腻，断口性好！整体质感轻盈，酥脆！
国产粉做的可颂
我国生产的面粉，主要是使用国内栽培的硬质小麦或添加部分在美国北部至加拿大中部区域栽培的硬质小麦磨制加工而成的，蛋白质含量一般在12.2以上，为了提高小麦粉的制作面包性能，会添加麦芽、淀粉酶、维生素C，以及为了增加小麦粉的蛋白质含量，会添加活性小麦蛋白（谷朊粉），使面包获得更大的体积和更好的内相。因国产粉蛋白质含量偏高，故必须要搭配低筋粉来使用，一般用高筋粉7低筋粉3来搭配。
也因此中国粉制作的可颂： 体积大，整体形状易变形，易收缩，层次感稍差，因其灰分含量较少，所以麦香味差，口感方面：整体绵软，颜色金黄，整体感觉圆润!
看了以上的测试及结论，相信在你脑海里对它们已经有了自己的认识与想象。都有看似的 ‘优点与缺点’。优点也是缺点，缺点也是优势，这就是不同的特性，结合自己想要的效果去呈现就是好的。
怎样去综合，调节，弥补不足之处，均衡出更适宜大家口味的可颂，下面给出见解：
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解决方案
法国粉解决方案：1.因其粉质粗糙，蛋白质含量接近于中筋粉，所以在搅打过程中一定要注意面团扩展阶段，一般搅打至7成筋左右即可（因为可颂面包需要裹油开酥，在开酥过程中折叠会增加面筋的扩展程度）2.成型过程中卷起紧实度适中，切勿过紧或过松，过紧或过松都会影响最后呈现外形及内部组织。3.由于几大系列灰分含量的不同，相较于面筋的强度也会略有不同，T45系列相对面筋强度大一些，故一般搭配T65使用，可以有效调节，搭配比例一般是5比。
原料名称
重量
烘焙
百分比
T45粉
500克
50%
T65
500克
50%
鲜酵母
42克
4.2%
砂糖
110克
11%
牛奶
510克
51%
黄油
80克
8%
盐
20克
2%
老面
100克
10%
合计
1549克
日本粉解决方案：因其粉质细腻，所以在搅打过程中切勿搅打成熟，基本搅拌均匀光滑即可（粉质细腻，使得面粉与水结合后，蛋白质易连接成网状组织，淀粉容易均匀分布在网状架构中）搅拌过度后会使得产品整体偏瘫，立体感极差，层次易粘合，2.成型卷起时稍微紧实，使得最后呈现产品立感会好转。3.因其粉质偏绵软、细腻，整体支撑力不够，故需要搭配一些强力粉来使用（如添加百分之30的日式强力粉）这样会使制得产品立体感增加。配方如下：
原料名称
重量
烘焙
百分比
日本法式面包粉
700克
70%
日本强力粉
300克
30%
鲜酵母
42克
4.2%
砂糖
110克
11%
牛奶
510克
51%
黄油
80克
8%
盐
20克
2%
老面
100克
10%
合计
1862克
国产粉解决方案：1.因国产粉蛋白质含量高，筋度不易掌控，所以在制作过程中需增加柔性材料和酵母量的添加，以此来增加面筋的延展性。2.搅拌过程中需将面体搅拌至接近完成阶段，来稳定最后呈现产品，搅拌不足，面筋过于紧实，致使成型后产品发酵不起来，面筋之间连接不到，所以在烤制过程中就会出现分层，中心部分回缩成死面，同时搅拌不足，面筋延展性不够，故在烤制过程中，会出现面筋断裂问题，搅拌过度，面筋过于延展，面体发酵过程中气体存留量多而快，致使最后成品组织粗糙，蜂窝组织不明显，同时层次由于面筋没有拉扯力，沾粘在一块，层次撑不开3.因其蛋白质含量高，搅打程度接近完全扩展，所以面体整体的吸油量不佳，故在裹油比例上要降低。4.擀压过程中，折叠层次不宜过少，易出现死心，空洞，最后成型需擀压相对较薄，一般在0.3到0.4之间，成型不宜过紧，易出现侧爆，形状不均匀等现象。
原料名称
重量
烘焙
百分比
高筋粉
700克
70%
低筋粉
300克
30%
鲜酵母
45克
4.5%
砂糖
120克
12%
盐
18克
1.8%
奶粉
30克
3%
麦芽精
5克
0.5%
鸡蛋
100克
10%
水400克40%
黄油120克12%
老面150克15%
合计1988克
其实对于制作产品，每种面粉都有它的优缺点，每种面粉都能体现出它自有的风格，出现不同的口感，重要的不是粉质好不好，是我们在制作过程中怎么通过他们各自的“个性”来展现出我们想要的理想状态！
我是麦子熟了面包学院的耿宇航今天就交流到这里！希望对您有所帮助，下次我会给大家带来<不同工艺可颂效果的呈现>
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