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焦糖海盐苹果慕斯
标签：脆脆的蛋糕胚、烤焦的巧克力、海盐香草夹心
平安夜互送苹果寓意着平安，但这颗“苹果”一口咬下可不是脆的。入口即化的焦糖慕斯融化在口中，中间的海盐香草夹心唤醒了味蕾的咸味,不仅没有盖住焦糖的浓香和甜味，反而让焦糖中不易捕捉的味道更加突显了。整个品尝过程就是一个小小味觉冒险。
主厨：刘绍珽
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刘绍珽 巧克力主厨：
入行业11年，热爱巧克力烘焙，在全国任职各大企业做技术总监与技术顾问，现任黛妃巧克力技术总监。
焦糖海盐苹果慕斯 材料
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❐ 材料 | Ingredients
焦糖比斯基— 重量（g）
砂糖a
（总统）黄油
水
蛋白
砂糖b
蛋黄
全蛋
（王后）T55
粗杏仁粉
108
25
51
118
108
85
42
71
127
焦糖苹果— 重量（g）
砂糖
苹果酒
黄油
苹果
100
适量
53
2-3（个）
海盐香草夹心— 重量（g）
（总统）淡奶油
香草荚
海盐
蛋黄
白巧克力
吉利丁粉
水（泡吉利丁粉）
170
1（根）
1
22
70
5
30
焦糖慕斯— 重量（g）
（总统）淡奶油
香草荚
吉利丁粉
水（泡吉利丁粉）
白巧克力
淡奶油打发体
120
1（根）
10
60
108
310
* 可完成2个成品
* 模具尺寸：内径：10,5cm；高：9cm；
焦糖海盐苹果慕斯 操作步骤
\焦糖比斯基/
操作步骤：
① 将砂糖用小火煮至均匀的焦糖色。
此步骤注意：
· 焦糖煮至微焦状态后，需要马上离火，防止余温继续让焦糖升温；
② 停止加热后放入黄油搅拌均匀，再加热搅拌至黄油被完全被吸收。
③ 停止加热后分次加入水，搅拌均匀备用。
此步骤注意：
· 加黄油与水时都先离火后再加入，防止加热过度；
· 煮好的糖水温度保持在50℃以下；
④ 将T55面粉与杏仁粉混合搅拌均匀。
⑤ 将蛋黄、全蛋打发至发白状态。
⑥ 将鸡蛋打发物倒入碗中，加入T55、杏仁粉混合物搅拌至无干粉状态。
⑦ 分次加入煮好的焦糖糖水，搅拌均匀至无颗粒的状态。
此步骤注意：
· 面糊搅拌过程中若出现粉状颗粒物可用均质机操作搅拌均匀；
⑧ 将蛋白、砂糖打发至6-7分发，混合物呈现小鸡尾状即可。
此步骤注意：
· 建议使用结晶颗粒较小的砂糖操作，相对较好打发；
⑨ 将蛋白打发体加入到焦糖面糊中，翻拌均匀。
此步骤注意：
· 面糊搅拌动作不熟练者，可分次加入蛋白打发体后多次翻拌至面糊均匀；
⑨ 将翻拌均匀的焦糖面糊倒在铺上高温的烤盘上，用抹刀抹均匀，震荡几下消除面糊中多余气泡。
⑩ 烘烤。烘烤温度：170℃，烘烤时间：10分钟。
此步骤注意：
· 判断蛋糕胚已烘烤程度，可以用牙签或者筷子戳蛋糕胚是否还粘着小颗粒，表面干燥无颗粒状就代表已经烤熟；
· 若用平炉，建议烘烤温度：上火170℃，下火175℃，烘烤时间：10分钟；
⑪ 在烤好的蛋糕胚表面覆盖一张油纸，放上空烤盘，反扣至桌面，取下烤盘，撕下油布。
\ 焦糖苹果 /
操作步骤：
① 将苹果削皮去核，切成丁状。
② 将砂糖倒入煮锅中，煮至焦糖色。
③ 放入苹果丁翻炒均匀，每颗苹果粒都均匀蘸上焦糖即可。
此步骤注意：
· 苹果与肉桂很搭，在翻炒苹果中可加少许肉桂调味；
④ 在煮锅中加入适量的苹果酒，翻炒均匀。
此步骤注意：
· 苹果酒的量可根据个人喜好添加；
· 可将苹果酒装进喷壶中均匀喷洒在苹果丁上，使苹果酒均匀且充分地进入苹果丁与焦糖中；
⑤ 加入黄油继续翻炒均匀。
⑥ 苹果糖水过滤，将苹果丁平铺在有铺上油纸的烤盘上冷却备用。
\ 海盐香草夹心 /
① 将淡奶油倒入煮锅中，放入用小刀刮出香草荚的籽，中小火煮至假沸的状态。
此步骤注意：
· 假沸状态：淡奶油煮至煮锅一周气泡即可；
② 将煮好的淡奶油加入蛋黄中，搅拌均匀后倒回煮锅中继续加热至假沸腾状态。
此步骤注意：
· 蛋黄表皮有一层薄膜，用蛋抽打散后使用；
· 加热过程中需要不停搅拌，防止混合物粘锅；
③ 将白巧克力放入量杯中，再将煮好淡奶油、蛋黄混合物倒入量杯用均质机搅拌均匀至光滑的状态。
此步骤注意：
· 若没有均质机，先将白巧克力隔水融化，再加入煮好的淡奶油搅拌后过滤处理即可；
④ 撒入海盐，搅拌均匀，保鲜膜贴面保存。冷藏一夜后使用。
此步骤注意：
· 冷藏一夜的目的是为了增加奶油粘稠度，更好操作
\焦糖慕斯/
① 将白巧克力均匀平铺在垫上油布的烤盘上，烘烤温度130℃，烘烤时间：12分钟。放凉变硬后使用。
② 将淡奶油、香草荚放入煮锅中，煮至假沸状态。
③ 加入提前泡好的吉利丁，搅拌均匀。
③ 将烤好的白巧克力切碎，倒入量杯中再将煮好淡奶油倒入量杯中用均质机搅拌均匀。
⑤ 过筛。
⑥ 倒入将提前打发好的淡奶油翻拌均匀。
⑦ 取适量的慕斯与红色色粉搅拌均匀。
此步骤注意：
· 色粉只需取一点的量即可，与慕斯搅拌均匀后再根据自己想达到的效果进一步调制，颜色太重可适量加一些慕斯搅拌均匀，若颜色太淡，可用小刮刀取一点色粉逐加的方式进行搅拌调制；
\组合/
① 用硬毛刷均匀沾满红色慕斯，在模具的内壁刷出纹路。
此步骤注意：
· 模具放入冷冻降温后再使用是为了后期刷红色慕斯时能立刻凝结，方便操作；
· 刷色时，要保证底部也能均匀的刷到位；
· 市面上普遍的苹果模具，分层式：注意模具组装后要求吻合，防止发生分层的情况，可用透明胶带将两层粘合后操作；使用此模具时慕斯要调制更稠一些，可按原来慕斯配方操作后将慕斯隔冰水降温。
△分层式模具
△这种硅胶模具可与视频中的模具相同方式操作；
② 放入急速冷冻，冻硬即可。
③ 将焦糖慕斯装入量杯，倒入模具1/2处，并缓慢旋转模具，让慕斯均匀地沾满整个模具的内壁。
④ 将焦糖比斯基饼底分别用大小不同的圆形刻膜出3-4个大小不同圆形蛋糕胚。
此步骤注意：
· 圆形刻模尺寸：3.2cm、4.2cm、4.8cm；
⑤ 将焦糖苹果过滤出的糖水用刷子均匀地刷在圆形蛋糕胚上。
⑥ 将一个稍大一点的蛋糕弯曲竖放至模具中，并用手将其平铺整齐，再放入焦糖苹果果粒，再用海盐夹心填充苹果粒之间的缝隙。相同顺序再填充一次，最后用与封口口径大小相同的圆形蛋糕胚封口。
此步骤注意：
· 填充内馅时注意焦糖比斯基的饼底放平，海盐香草夹心要充分填满所有空隙；
⑦ 冷冻至硬，脱模。
⑧ 将脱模后的苹果慕斯放在网架上，淋上一层镜面果胶。
此步骤注意：
· 淋面步骤可挑选制作，淋面的目的是让慕斯表面更加有光泽；
⑨ 成品。
此步骤注意：
· 保存方式：密封冷冻可保存一周；
答应我，大家都要一直平平安安~
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