酵母是制作面包最基础的原料之一，不少人往往因为它是基础原料，忽略了对酵母的深入研究。然而，基础并不意味着简单。
其实，酵母是一种真菌，其中富含多种维生素、矿物质、以及麦角固醇、谷胱甘肽等多种活性物质；其蛋白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂类物质的含量则低至1％-5％。所以一句话来说：即使酵母没有发酵功能，它也是一款非常健康的食材。
酵母是厌氧型真菌，其能够在缺氧的环境下生长和繁殖，在此过程中消耗糖分，产生二氧化碳和乙醇。而制作面包的面团就是利用酵母的这个特性。
在面粉中添加糖用作酵母发酵的天然“催化”原料，而糖催化促进酵母的发酵，经过发酵后产生的二氧化碳会被面团面筋产生的麸质网死死“网”住，从而使面团膨胀，形成较松软的质地，方才成为了我们的面包。
至于为何强调面团一定要揉出面筋？除了有面筋后口感更好之外，还因为没有面筋就无法形成麸质网，进而使二氧化碳不能被面团锁住，那面包就是一团厚实的死面疙瘩了。
虽然酵母的种类有1500多种，但是能够用来制作面包的就只占少数。其大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母。
商业酵母
· 压榨酵母（鲜酵母）
这种酵母是把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,呈淡黄色，必须冷藏保存，但不可冷冻。虽然保存时间较短，大约一周。但是有很强的发面能力。而鲜酵母因为含水量大，浓度不高，所以使用量一般为干酵母的2到3倍。
·活性干酵母（传统干酵母）
这种酵母则是把新鲜酵母经过低温干燥而制成的，所以含水量低，在未开封的状态下可保持一年。但是由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力，通常称之为预备发酵。使用量比鲜酵母要少，基本上为鲜酵母的1/3左右。
·快速活性干酵母（即发干酵母）
是可以直接和面混合使用的细粒状酵母。这种酵母的发酵力强，使用量基本上为鲜酵母的35～40％。但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。冬天的时候，最好用平常4~5倍量、34~40°的温水化开后再使用。
天然酵母
天然酵母的种类很多，是有覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母,黑麦天然酵母,还有葡萄,梨等水果天然酵母。
但是由于天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌，所以天然酵母发酵慢,不稳定。而化学酵母是提纯过的,里面只有酵母，所以发酵比较稳定。但因祸得福的是，天然酵母正因为这些杂菌的存在而获得了其独特的风味。
如果想知道在家如何培育天然酵母，请参照我们之前的酸种法教程：
高糖酵母和低糖酵母
酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖，但不同的酵母能够适应的糖分是不同的。低于合适值酵母会因为缺少“口粮”，发酵缓慢甚至不发酵，但如果糖分过高，酵母又会无法维持正常生长甚至死亡。
因此，酵母除了按照商业酵母和天然酵母划分外，还可以根据耐糖性的高低划分为：高糖酵母和低糖酵母。
低糖酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包（如传统欧包）、以及中餐的馒头等等；而高糖酵母经过特殊培育后，耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。而高糖低糖的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖环境，则选用高糖酵母，否则就为低糖，选用低糖酵母。
关于酵母的小知识先就介绍这么多，如果大家还有疑问或想法，可以在评论处留言，我们会选择有代表性的进行解答，下周见！
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