耐高糖酵母和普通酵母，你用对了么？

做面包就是一个破坏和重建的过程，而这个过程中最重要的一环就是发酵，当面粉遇到酵母与水的那一刻，奇妙的发酵之旅就开始了，因此酵母是制作面包必不可少的重要原料。

我们在每个面包的配方中都会看酵母的影子，耐高糖酵母、低糖酵母；即发干酵母、干酵母、活酵母、天然酵母。

这些酵母有什么不同，分别用在哪里呢？接下来，请认真阅读小编为大家带来的科普小文吧~~

01、酵母的本质

酵母是一种真菌，其中富含多种维生素、矿物质、以及麦角固醇、谷胱甘肽等多种活性物质；其蛋白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂类物质的含量则低至1％-5％。所以一句话来说：即使酵母没有发酵功能，它也是一款非常健康的食材。

02、酵母的分类

① 按照耐糖性可分为

---耐高糖酵母：适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食，例如：大部分甜味吐司，日式面包，小甜餐包，果子面包等。

---低糖酵母：适用于面团中加糖7%以下各种主食类面制品，例如：常吃的包子馒头。

② 按照含水量可分为

---即发干酵母：含水5%左右，成颗粒状，易分散于水中和粉状物质中。最大的特点是，和面时能够与粉类物质同时混合使用。

---半干酵母：含水20%左右。它通过培养种类不同且在干燥环境中处于休眠的酵母，然后使其与培养液分离并在低温下干燥处理后形成的。使用时，需提前把干酵母溶入水中，醒发10-15分钟后使用。

---鲜酵母：含水70%左右，鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。鲜酵母活性不稳定，储存时间的延长与储存条件不当，会使酵母活性迅速降低。

耐高糖酵母和低糖酵母都属于即发干酵母酵母。

左图：半干酵母，右图即发干酵母

做面包类基本上都是耐高糖酵母，即便是不放糖或是微量放糖的面包，比如硬包，法棍类由于配方中有较多的盐分，更要使用耐高糖酵母，其实“耐高糖酵母”这个名称给你造成了困惑，其实应该是“耐高渗透压及耐化学添加”才合适。

但是这里也要特别说明一下：按国家GB2760标准划分，酵母是一种食品，不属于食品添加剂类别。

03、酵母的用量

拿最常用的即发干酵母来说，它的用量占面粉量一般在1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，所以使用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可。

04、酵母的保存

即发干酵母密封冰箱冷藏保存，可保存1年。鲜酵母0-4℃密封保存1个月，或者冷冻保存也可以。

05、如何判断面团已经发好？

①洞洞不回缩、不塌陷即为标准；②洞洞迅速复原，说明发酵时间还不够，需要再等等；③洞洞迅速下凹，说明发酵过度。建议重新和面，因为发酵过度的面团会有点酸。

好了，这次的小知识先讲到这里，想了解更多关于烘焙小知识，可以在评论区留言，小编整理后下次推送~~

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