葡式蛋挞--酥脆外皮、丝滑内心

提到蛋挞，想必大家都不陌生。而在蛋挞当中，最经典、最受欢迎的当属葡式蛋挞。葡式蛋挞，在国内最早销售的地点便是澳门，其来源来自于一名英国著名的商人安德鲁。他在葡萄牙吃到里斯本附近城市的传统点心后，决定在传统食谱上加入自己的想法。于是1989年安德鲁饼店在澳门路开业。

安德鲁用油脂、面粉、水和蛋，以及英国式的糕点做法，终于创作出广受欢迎的葡式蛋挞。

       葡式蛋挞最精华的部分，便是它的酥皮。葡式蛋挞的酥皮因为需要非常清晰的层次，使其有酥松的口感，因此对于操作者的开酥技术以及材料的选用便非常讲究。如果是葡式蛋挞的层次不好，或者捏制挞皮的手法不好，会导致后期烘烤出来的葡式蛋挞不是很美观。那么纵然你的挞液非常香甜可口也于事无补了！

下面，我给大家介绍一个配方：

挞皮：

    低粉250g 

    盐1克  

    酥油12克  

    鸡蛋12克

    水150克

    片状黄油125克

挞液：

    牛奶200克  

    绵糖65克  

    淡奶油200克  

    蛋黄75克

    鸡蛋55克  

这个配方做出的蛋挞，口感清甜不腻，非常适合中国人的口味。

步骤一：将过筛的粉类做成粉墙，加入盐、酥油、水、鸡蛋，搅拌到光滑细腻的状态，松弛30分钟，同时将片状酥油压成四方形。

PS1：因为面团的量不是很多，我们可以采用摔面的方法。但是，对于一些力气比较小的人来说，可以采用搓面的手法。而且，其面团不需要打到多少筋度，仅仅是表面光滑就好

PS2：松弛的过程当中，千万不要再对面团进行任何的操作整形，否则只会增强面团筋度，延长其松弛时间

步骤二：将松弛好的面团擀开成长方形，包入片状酥油。

PS1：面团的面积最好是片状酥油的两倍。

PS2：油脂和面团的软硬度也需要尽量一致，这样方便我们接下来的开酥环节。尤其是夏天的时候，油脂很容易融化，所以一定要把控好这个过程

步骤三：将包好油脂的面团以折叠三层的方法连续折叠两次，再次松弛，最后擀开至0.2厘米厚，在表面刷上蛋液

PS1：开酥的速度一定要快，否则等到油脂软化之后，面团很容易从面团当中挤出，影响后期的层次感。

步骤四：将其卷成圆柱体，松弛2小时

PS1：卷圆柱体的话，尽量卷的粗一点，这样我们在切的时候会，面团会比较薄，我们捏挞皮的时候，会很方便。

步骤五：将松弛好的面团切块成20克一个，放入挞模，捏均匀，稍做松弛

PS1：捏挞皮的时候，双手沾点水，防止粘手而影响层次。

步骤六：制作挞水，我们将牛奶、绵糖加热到糖化，然后加入淡奶油搅拌均匀，再将鸡蛋和蛋黄加入拌均匀便可。最后，过筛两回，去除其中的杂质和气泡。

PS1：气泡如果不过筛掉的话，烘烤的时候，因为挞液有气泡，所以会产生膨胀，使得挞水的组织不是那么细腻。

PS2：过筛的时候，网筛和盆都放低一点，否则还是会产生气泡。

步骤七：将挞液注入到挞皮中8-9分满，以220/200度烘烤约20-25分钟，出炉即可。

葡式蛋挞，作为一种传统的甜点，曾经风靡全球。甚至于，连肯德基等快餐门店也曾经推出过蛋挞专卖店。虽然现在这股风潮已经过去，但是依旧有许多的人喜欢品尝这种传统的甜点。

当然，为了增加口感，也可以对挞水进行不同的调配。比如加入水果粒或者加入咖啡粉、抹茶粉等造就不同的口感。或者，是在出炉的蛋挞，稍稍冷却以后撒上糖粉，放上果粒，既美观，也可口！