有“标准化”的食材，才能做出标准化菜品
这些年来，餐饮业发展迅猛。很多国外快餐品牌也相继进入中国市场，并充分展现出其标准化管理与生产的优势。一时间，如何实现中餐“标准化”问题，成为业内外热议的话题。
于是，国内不少地区的相关部门与机构，希望通过制定统一标准，来规范当地的特色菜品和传统小吃。“馒头”“拉面”“烩面”便是典型的案例。
河南省商务厅透露，将加强烩面文化特色的保护和宣传，认真研究烩面产品标准化、标准店等问题，并适时制定“烩面标准”。对此，郑州当地一位餐饮经营者认为：没有标准化的原材料，就不可能有标准化成品。在小麦与羊肉的品质，以及烩面配料品质都难以统一的情况下，硬生生地出台一个《烩面标准》，只能是自欺欺人。
那么，标准化能否成为餐饮业唯一的生存之道？我看未必！上世纪80年代初，我到美国考察时，第一次接触到麦当劳、肯德基这些快餐品牌。其管理与生产高度的标准化，让人大开眼界。
而让我触动最大的是，这些快餐餐厅里面的服务员就是出品人员，没有厨师一样能开餐厅。厨师往往是一家餐厅技术含量最高、工资待遇最好的人员。而且，越是优秀的厨师，其薪酬待遇也越高。其实，大家都很清楚，开餐饮连锁店，每家餐厅都使用好厨师是行不通的。谁能用更少的厨师，做出更稳定、更优质的出品，谁就能够掌握市场的主动权。
洋快餐的产品为什么能实现标准化生产？我们往往将注意力放在其制作工艺与流程上。其实，没有标准化的食材，就没有标准化的产品。比如薯条，在进入中国前，先要由美国的马铃薯协会在我们国内挑选一个土壤与气候都与美国差不多的地方种马铃薯。而且，种出来的马铃薯必须风干到一定程度，才能用来制作薯条（整个种植、风干过程由美方派出的技术人员把握）；再比如汉堡包所用的肉饼，也是由麦当劳的美国工作人员亲自监控养殖、加工全过程，加工成半成品后，才分发到各地各店。
所以，麦当劳也好，肯德基也罢，其产品的标准化，是一个相互衔接的链条，贯穿于“源头”与“终端”。在店面里，这些标准化的产品只需经过简单的烹饪加工，就能够快速地提供给客人。当然，其产品的供应种类和数量是有限的。
反观我们的中餐，菜式品种繁多，不但每个季节的食材不同，而且每一种食材在不同季节呈现的品质也不同。因此，哪怕你的制作标准做得再好、再严格，出来的效果也很难“达标”。比如粤菜里少不了的鸡肴，就至少有上百种做法。而且，每一种做法对鸡的品种和鸡的部位要求也不一样。你可以对每一种鸡肴都制定一个标准，但你能保证每一种鸡都能“标准化养殖”吗？
此外，“标准化”必须以牺牲“个性化”为代价。每家餐厅，都有自己的特色和高招。如果弄成千篇一律、千店一面，那还有什么特色和个性？
话说回来，中餐不是不能搞“标准化”，关键是从何下手。比如，一个例牌的“郊菜炒牛肉”，菜心与牛肉的比例是多少？味型特点是怎么样的？这些“标准”是可以制定的。这样，消费者在点菜的时候才能心中有数；但郊菜用什么样的菜心，剪切郊菜的尺度长短，用什么样的牛肉，怎么腌制，却往往是各师各法，各店各例了。没有“标准化”的食材，“标准化”的菜肴出品只能是“浮云”。
真正的西餐从来没有搞标准化
其实中餐的标准化是个“大题目”，似乎总有一种说不完的感觉。有一些“学院派”的人一直在强调：没有标准化，中餐永远做不大，而且只会越做越差。其立论的一个依据是，西餐之所以风靡世界，在很大程度上得益于其标准化。西餐可以搞标准化，中餐为什么不行？
果真如此吗？其实，真正好吃的西餐（包括日本餐），一直都非常强调个性，从来就没有搞过什么“标准化”。当然，“洋快餐”就另当别论了。
为什么“标准化”行不通？通常，我们所说的“标准”有四个，企业标准、行业标准、地方标准、国家标准。这四个标准，层次与内涵完全不一样。
所以，大家平常说得最多的是企业内部的标准。但内部标准，有时涉及到商业秘密和核心竞争力，根本就不可能无保留地和盘托出。那么，这样的“标准”，对于行业又有什么实际意义呢？
以湘菜的“小炒肉”为例，究竟以什么地方出产的辣椒为“标”？又以什么地方出产的猪肉为“准”？还有，在不同的季节，即便是同一个产地，辣椒的品质也不一样。在不同的产地，同一个季节，辣椒的风味也千差万别。那么，这个“小炒肉”的标准怎么定？
所以说，对于单个企业出品而言，绝对不能没有标准。因为只有这样，出品质量才会有保证；而对于整个菜系或者行业来说，共用一个产品的“标准”，本身就是一个“伪命题”。
中餐标准化和必胜客去标准化
湘菜搞不了“标准”，其他菜系也一样。比如粤菜，从来都以食材为优先，以清炒菜心为例，既有本地菜心，也有宁夏、云南等地的菜心（本地菜心也有几十个不同的品种），究竟哪个产地的菜心才算标准？更不要说是用生盐还是熟盐？用植物油还是猪油？
粤菜有一句话：“有传统，冇正宗。”所谓“冇正宗”，不是不讲“正宗”与“标准”，而是不要拘泥于“正宗”与“标准”。
在标准化面前，必胜客就将其放到一边，推出了自己的首家个性化的餐厅。
其实，麦当劳的“黑金麦当劳”，也在尝试一种不同于标准化生产的现场制作快餐。所以，标准化能够走多远？如何在标准化与个性化之间找到一个平衡点？洋快餐似乎也在犯嘀咕。
现在，有些人对标准化非常热心，甚至认为，没有标准化就没有产业化；没有标准化，一个菜系就得不到持续的发展。我看，首先要搞清楚“标准”和“标准化”之间的区别。
一个餐饮企业，对各自的出品，制定相应的标准和规格，甚至某些经典菜，制定一个传统标准，这都无可非议。但制定这些“标准”来进行经营管理，并非就是“标准化”。
所谓“标准化”，就是所有的产品都要按照同一个标准量化来进行工业化的生产，每一个步骤和细节，都不能有一丝一毫的偏差。这种按“标准化”生产的出品，在麦当劳和肯德基都早已实现。
但是，全世界最好的餐厅，包括法国菜、日本菜，人家从来就没有提出过要搞什么“标准化”，也没有一个标榜自己是标准化生产的餐厅。
根据我个人对美食的领悟，每一位厨师、每一家餐厅，在对同一道菜的理解都有所不同。不但每一家餐厅的定位不一样，售价不一样，而且，每一个餐厅老板的品位与要求也不一样。在这样的情况下，还谈什么标准化，无异于痴人说梦。
【作者简介】
联系客服
