大曲、小曲、麸曲是什么意思？

      市场上白酒大多数白酒是用酒曲酿造的，通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成酒，在酒曲的作用下谷物中产生非常复杂多样的香味物质赋予酿出的酒丰富的香气，一般情况下根据所用酒曲大小、材料不同分为大曲、小曲、麸曲。

大曲是由大麦、小麦、豌豆等为原料制成可分为：高温大曲（酱香型为主）、中温大曲（浓香型为主）、低温大曲（清香型为主）

大曲外形一般是曲转从原料到粉碎到最后成品大概需要一个月时间，特点是出酒率低，霉菌起到糖化作用，酵母菌起到发酵作用，细菌起生香作用。大曲用量在20%以上根据不同香型用量不同，发酵时间在50天以上不同香型发酵时间也不同，大曲用量大产香效果好。

小曲是由稻米、米糠、中草药等为原料，主要香型有：米香型、鼓香型。

酒曲小而圆大小像乒乓球一样。霉菌起糖化作用，酵母菌起到发酵作用，细菌比较少所以产香不足，小曲是边生长边发酵边糖化的特点所以用曲量小。小曲制作时间3-4天，用曲量1%左右，发酵周期一周至两周。

麸曲是由麸皮为原料，比如：二锅头酒。

麸曲是由麸皮蒸煮后接种一些曲酶和其他霉菌，人工培育。用曲量20%左右发酵周期4-6天出酒率高酒体香气淡薄，口味比较单一。