牛肉菜肴：“鸿运当头”（附特制牛头卤水配料与制作）

原创思路：精选7-12千克的完整牛头入菜，牛头肉酥软鲜嫩，牛头皮醇香缠绵，低脂、高胶，是天然保健美食。

此菜大气，又上档次，是请客的首选。牛头是身份的象征，它色泽金黄，含有丰富的钙质、胶原蛋白与多种氨基酸，是一道养生的原生态好菜，从而得到广大食客的喜爱。此菜可以好好包装一下，选个好一点的盛器，上桌时将菜品用封条封住，让最尊贵的客人剪彩、开封，增加与客人的互动。

原料：牛头1个（约12千克），四川泡菜400克。

调料：鸡汁5克，香菜、红椒片各10克，芝麻油、白芝麻各2克，大葱片、湿淀粉各20克，特制牛头卤水10千克。

特制牛头卤水配料与制作：

配料：香料袋（八角、甘草各20克，花椒、丁香各5克，桂皮50克，小茴香、草果各10克），水10干克，绍酒、冰糖碎各500克，生抽400克，老抽50克。

制作：汤桶中加入清水10千克加入香料袋煮滚30分钟，取出香料袋，加入绍酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滚，即成卤水。

制作方法：

（1）将牛头洗净，一分为二，放入卤水中，小火卤5-6个小时至牛皮酥软。

（2）泡菜300克垫底，将牛头捞起，盖在泡菜上。

（3）锅内加入原卤水750克，加鸡汁、芝麻油，撒白芝麻，勾芡收汁浇在牛头上，撒上泡菜100克、香菜、红椒和大葱片即成。

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