盐味恰当辣味极致
盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与煎炒，形成了区别于其他菜系的鲜明风味。
仔姜油亮色提鲜
巴山跳水兔
作者黄成基
重庆蜀妹火辣辣火锅董事长
销售特色此菜源自四川自贡盐帮菜，选用四川宜宾高县土火锅器具做盛器，底锅内放入烧红的木炭，加热保温，仔兔的鲜和仔姜的鲜辣相互融合，一直是我们店内的畅销菜之一。
砧板选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。
炉头1.锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。2.锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。
仔姜油熬法菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。
小贴示仔姜油中香料粉的做法，请参见本期封面故事Bp8“重庆麻辣盆盆鱼”一菜。
双重仔姜味突出
仔姜美蛙
作者万烈洪
销售特色此菜根据“馋嘴蛙”改良而来，此菜主要突出盐帮菜中的仔姜味型，除了加入鲜仔姜之外，还添加了自制仔姜油，成菜汤色红亮，蛙肉雪白鲜嫩，仔姜味厚重，推出以后就受到了食客的追捧，每天的销量都能达到40份左右。
砧板1.美蛙500克去头去皮，制净后将肉剁成5厘米长的条；丝瓜250克去皮切成6厘米长、2厘米宽的条。2.美蛙肉加入料酒5克，盐、胡椒粉各3克腌制入味，然后拌匀水淀粉30克腌渍20分钟。
炉头1.锅下色拉油100克烧热，加入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香，添入高汤200克大火烧开，转中火后放入蛙肉烧开，接着下丝瓜条继续煮1分钟，入盐5克，味精、厨邦鸡粉各4克，陈醋、白糖、花椒油各3克调味，起锅入盛器。2.锅下仔姜油30克烧至六成热，起锅淋入菜品上即可。
自制仔姜油锅入生菜子油5千克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可。
七成热辣椒油激出麻辣味
江湖土鳝鱼
砧板1.玉兰笋150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。2.土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、厨邦鸡粉各20克，盐10克抓匀腌制5分钟。
炉头1.锅入菜子油70克烧至五成热，下入泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色，添入清汤500克烧热，入味精、厨邦鸡粉各10克，白糖5克，盐3克调味，倒入装有辅料的盆中，撒入鲜青花椒10克。2.锅入辣椒油50克烧至七成热，入干辣椒节25克炒香，起锅倒入盆中即可。
小煎突出嫩气口感
川南小煎鸡
作者万烈洪
销售特色川菜中的小煎类，源于自贡，我选用乌鸡做主料，配以脆爽的鲜藕丁和嫩姜、泡姜、小米椒小火慢炒而成，汤汁包裹鸡肉，鸡与椒混合的味道略酸香，质嫩爽口，微辣回甜。
砧板取乌鸡腿肉300克去骨，用刀拍松，改刀成2厘米见方的丁，加盐5克、料酒20克、湿淀粉30克和匀。2.莲藕150克洗净，切1厘米见方的小丁；泡辣椒15克切成长约2.5厘米的段；老姜10克切粒；泡姜15克切小粒。
炉头炒锅置旺火上，下熟猪油50克烧至四五成热，下鸡肉滑散，加泡辣椒、老姜粒、泡姜粒炒出香味，再下藕丁、小青椒块10克炒匀，烹味精、厨邦鸡粉各10克，白糖、盐各4克，鲜汤50克，淋入花椒油、藤椒油各3克，待收汁亮油，起锅装盘即成。
小贴示“小煎”这种烹调方法，传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”，并不是特意强调“煎”的过程，反而是与常见的川式“小炒”有点相似。
泡酸菜祛腥增香
鲜锅兔
作者万烈洪
销售特色此菜也是突出浓厚的仔姜味型，用郫县豆瓣加泡酸菜、泡姜炒出香味，再与鲜汤同烧，成菜带有淡淡的蔬香和浓郁的酸辣味，用它煮制兔肉，可以很好地遮盖腥味、增加香味。
砧板净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆；青笋片100克焯水备用。
炉头1.取兔肉500克下入三成热油滑熟，捞出沥油。2.锅留底油烧至四成热，下入郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味，放入鲜汤1千克，加入味精、厨邦鸡粉各4克，白糖5克，厨邦蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟，加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装入盆中，撒香菜3克即可。
五花肉增添软骨丰富口感
盐巴回锅肉
作者陈礼成都川调
销售特色此菜是回锅肉的升级版，回锅肉很家常，但要炒出来不油腻，而且很香还是需要一定的技巧，五花肉片中增添了猪软骨，丰富了口感，用盐菜和水豆豉来调味，香辣可口又下饭。
砧板1.精五花肉250克、猪软骨100克放入开水锅中煮至断生，切片。2.盐菜切碎，入锅炒至干香；水豆豉剁细。
炉头1.锅上火入色拉油50克烧至五成热，下肉片、软骨片爆炒，待水气炒干时，下入厨邦酱油15克、老抽10克炒香至上色，出锅。2.将青二荆条辣椒20克下入锅中，小火慢慢煸干水气，下入盐菜50克、水豆豉20克炒香，再加入菜子油20克、炒好的肉片，调入鸡精、厨邦鸡粉各3克，白糖2克，盐1克炒香，起锅淋入芝麻油3克即可。
小贴示1.为了使肉不油腻，炒的时候一定要将大量的油脂炒出，直至肉片卷曲。2.此菜不宜放过多盐，盐菜本身比较咸，而且水豆豉和酱油含盐量也比较高。
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