我们今天的科普 从牛排展开——
事件一：10月上旬，澳大利亚7号电视台节目“Today Tonight”《今日今晚》曝光了一起关于注胶牛肉的食品安全新闻。该节目称，澳大利亚在全国范围内都出现了“注胶牛肉”。这种“胶”学名为谷氨酰胺转胺酶，可以用来重组碎肉，将之黏成新的肉块。还称“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。
澳大利亚节目中曝光的“碎肉拼接起来”的“注胶牛肉”，其实是用碎牛肉和食品添加剂拼接而成，通过使用卡拉胶、TG酶（划重点）对低价回收的碎肉块进行涂抹，并对涂抹过的肉进行困压、冷冻，最终形成完整的牛排。烤制后，这个用肉碎+肉胶做成的人工牛排，口味和天然牛排没有区别。
是从麒麟菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
卡拉胶具有强烈形成凝胶和高粘度的特性，还有弹性、透明度和溶解性，1844年卡拉胶首次从海藻中分离出来，虽然其工业生产开始于1930年代，但中国早在公元前600年就已经使用它了。
卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学、建筑涂料、粉织印染和农业上的用途十分广泛。在食品工业中通常将其用做增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、肉制品、罐头、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等都会用到卡拉胶。
Transglutnminase（TG酶），主要成分是蛋白质，它添加到含有蛋白的食品里能够催化蛋白质之间发生交联，改善蛋白质的结构和功能，使蛋白具有弹性，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。如添加到肉丸鱼丸中可以使口感更Q弹。
在《食品添加剂使用标准》中，列有谷氨酰胺转氨酶。标准中注明，它作为一种稳定剂和凝固剂，只允许用于豆制品中，最大使用量是0.25g/kg
谷氨酰胺转氨酶(TG)是目前食品工业界应用的最广的酶制剂之一，在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。因为其在动植物体内广泛存在，且本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。
Xanthan gum（音译作三仙胶），俗称玉米糖胶、汉生胶，是一种糖类，经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体，通常经由玉米淀粉制造。黄原胶是白色或浅黄色的粉末。
是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以上。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。
黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的生物胶，在工业中多被用作稳定剂、稠化剂和加工铺助剂,用于制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、冷冻食品、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。
原来......
黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛，按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，它们是允许按需求添加的。
现有的检测标准，还是以检测牛排的成分为主，重点检测是不是含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他动物肉类DNA，以及微生物指标是否达标，对是否拼接并没有提出要求。
为了便于理解，在此大卫引入一则编外新闻——
经调查发现，虽然涉事两种牛肉都被称为“拼接肉”，但两个事件的性质截然不同。
“鸭肉拼接牛排”事件中，商家有隐瞒产品成分的行为。对于其他成分未予标明，商家构成欺诈消费者。食品安全专家、中华预防医学会科学传播分会常委钟凯也发文表示，用畜禽肉甚至来源不明的肉冒充牛排，属于违法行为（上文也提到啦），该严厉打击。事实上，长沙市食药监、工商、农业部门也对金牛角王涉事门店涉嫌侵害消费者的欺诈行为进行了调查处理。
在现代肉类加工中，很难避免在加工中会产生碎肉，碎肉扔掉很可惜，所以有很多重组肉，比如火腿肠等。
重组肉是肉糜重新加工，为避免蛋白纤维受到破坏，所以会加一些增稠剂和保水剂等添加剂，是工业加工常用的手段。
我国农业部对于生产这类肉制品有严格规范要求，包括原料、加工、包装和储运等环节，对于致病菌的要求是不得检出。牛肉碎肉重组，营养价值其实并不差。因此，正规厂家的产品是可以放心食用的。
但是，需要注意的是，真正的牛排内部很少有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“拼接牛排”内部会有细菌滋生，一定要加工熟透才安全。
不管是重组肉或者是整块肉，商家都应该把这些信息标注到食品包装上，让消费者对所购买食物的真实情况有所了解。这样更利于大家选择，也更透明公开。
上海市食品添加剂和配料行业协会发出声明，指出， 根据国家最新颁布的国标《GB2760-2014》附录A2，卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用。
该声明还指出，该节目报道影响了卡拉胶、TG酶甚至食品添加剂行业和食品工业产业链的发展。
对于该事件，国家食品安全风险研究中心研究员表示，预制调理肉是以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调味料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理。新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象也比较普遍，尤其是快餐业。
而随着家庭烹饪方式的改变，调理肉也越发受欢迎，比如超市卖的骨肉相连、羊肉串等都属于调理肉制品，通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。
添加剂的使用范围是指向最终产品，而非生鲜原料，调理肉不能用卡拉胶等食品添加剂是误解。
轻松愉悦的加餐——文化科普课
(西方)要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的......，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。
——《谈吃与画饼充饥》 张爱玲
rare 一分熟
medium rare 三分熟常见的有以下四种：
TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)
又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE(肉眼牛排)
瘦肉和肥肉兼而有之，煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)
含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬，适合牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
T-BONE(T骨牛排)
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。
看了这期的推送 宝宝们有没有略微增长一点姿势呢？
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编辑：小猪蛋糕
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