这是生哥的第一堂课
目标:教会大家处理猪肉
烹饪的知识看似简单
其实很深奥
很多粉丝都会在公众号里留言
希望能学习一些烹饪技巧
《生哥学堂》
希望成为大家的美食阵地
传授大师级的烹饪技巧
各位爱好美食的朋友
上堂啦
第一堂课:教你如何处理好猪肉
猪肉可以说是最普通的食材,也是我们接触最多的食材,往往普通的东西里,却包含着很多让人忽视的秘密......
1、如何辨别新鲜肉?
新鲜肉
新鲜的猪肉摸起来会粘手,用手指压起来有弹性,触感好。
僵尸肉
表皮已经干燥,摸起来稍硬,而且用手指压一下,弹性没有那么好,这种肉一般是放置了6个小时的,已经不新鲜了。
自溶肉
颜色灰白,有血水流出,闻起来有腥味,这种肉放置了24小时以上,已经开始腐败,是不能食用的。
2、如何切猪肉?
有粉丝说,自己切的猪肉,有时候是一炒就碎,有时候怎么炒都很有韧劲,是不是切猪肉的时候出问题了?
在厨艺界的确有种说法:横切牛羊,顺切猪。牛肉因为质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多),必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。
牛肉:横切
而猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。
猪肉:竖切
3、如何腌制肉?
腌制肉看似简单,其实是很有学问的,就以炒肉片为例子,腌制的过程非常讲究。
腌制顺序复习
1、放盐(渗透入味)
2、放适量水(让肉更滑嫩)
3、放少许糖(中和口味)
4、依次放生抽和生粉(提鲜、锁鲜的作用)
5、放适量油(提升肉的香味和光泽)
窍门:先放生粉再放油,如果先放油,生粉就粘不上肉了,一走油,生粉就很容易掉,肉就不滑了。
此腌制方法适合蒸、煎、炸、煮、炒、滚烫等多种烹饪方法,除了焖(比如五花肉焖芋头,这样的肉是不用提前腌制的)还有就是煲汤,这里的肉也是不用腌制的。
4、如何炒肉不粘锅?
腌制好的肉,就要去炒了,炒肉不粘锅也是有窍门的。
先将锅烧热,然后淋上比较多的油,过一遍后将油倒出,行话叫“热锅冷油”。这样处理后,炒肉就不容易粘锅了。
这样处理后,煎出来的肉绝对是香而不焦,而且还很嫩滑,大家快自己去实践下吧。
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