芥末入热菜，让顾客痛并快乐着！

一般来说，芥末酱有三种，即中国黄芥末酱、日式青芥辣酱和法式芥末酱。日式青芥辣即行业中俗称的芥末膏，外观呈淡绿色，青芥辣的辛辣气味要强于黄芥末，并且带有一股独特的香气。在以前，青芥辣多用于日本料理，不过现中餐里也广泛运用了。
日式青芥辣酱即现在最为流行的管状芥末膏；管状芥末膏在餐厅里用得最为普遍，可以说为刺身类菜品必备的调料。这种芥末膏使用方便快捷，直接挤在小碟里，再加少许的豉油就好了。不过，如今的中餐厨师却将这种芥末膏用来制作一些热菜，当它与其他调料配伍后，的确能混合出某种奇妙的新味道。

鲜椒芥辣肥牛

这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来，因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味，所以尤其适合在春夏相交的季节食用。

1.把韭菜叶先切碎放搅拌机里，加适量清水打成汁以后，再挤入芥末膏并搅匀了待用。
2.取肥牛片逐一包裹好金针菇，然后摆放在漏勺里边，直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟，捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。
3.往锅里倒入韭菜汁，烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味，出锅倒在盛有肥牛卷的盘内，最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒，即成。

芥辣脆毛肚

芥末膏用于热菜时，受高温的影响其冲味会减弱，然而其独特的香味和微微的冲味却能增加菜肴的“厚味”和神秘感。比如这道芥末毛肚，既用到了蔬菜汁增加鲜香味，又用到了咖喱粉和芥末膏，这样制出来的味汁，在味道层次方面就显得特别丰富。
1.锅里放菜油烧热，投入小米辣粒、广红萝卜粒、洋葱粒、姜米、蒜米、葱末和香菜末炒香，等掺鲜汤大火烧开后，转小火熬出味，随后滤取蔬菜汁待用。
2.锅里放菜油烧热，下咖喱粉炒香后，放入蔬菜汁、蚝油、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、鸡粉和芥末膏，搅匀便得到芥辣味汁。
3.草原肚解冻后，投入沸水锅先汆一水，然后放进高压锅并掺开水淹没，上火加放姜片、葱段、干辣椒节和花椒，等上汽后继续压约30分钟。把草原肚捞出来冲冷后切成丝待用。
4.往锅里倒入芥辣味汁烧开后，下草原肚丝稍煮，出锅便盛入垫有汆熟豆芽的盘内，最后淋热油炝香的鲜花椒和鲜小米辣，即成。

芝麻芥辣酱焗耗儿鱼

这道菜需要先把芥末膏与芝麻酱、白醋调成酱汁。

1.取芥末膏1支、芝麻酱35克和白醋20毫升，倒入容器后顺一方向搅匀待用（图1～3）。

2.把耗儿鱼剁成骨牌块，纳盆加入姜葱水、料酒、鸡粉和胡椒粉腌味，随后加入吉士粉和生粉拌匀（见图4）。
3.锅里放色拉油烧至五成热时，先投入耗儿鱼炸至表面硬脆，捞出来沥油后，另投入杏鲍菇片炸至色黄（见图5）。

4.锅留底油，投入姜米、蒜米和青红椒圈先炒香，掺鲜汤后放入耗儿鱼和杏鲍菇稍煮，其间加芝麻芥辣酱、盐、白糖和鸡粉调好味，最后勾薄芡并起锅装盘（见6～）。

呛酥银鱼

这道菜在脆炸糊里面加入了香菜末和青芥辣，故成菜鲜香呛鼻。
1.银鱼纳盆，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀后，腌渍10分钟再搌干水分待用。
2.取1个鸡蛋磕入盆里，加入面粉70克、生粉40克、泡打粉3克、青芥辣15克和香菜末60克搅拌成脆炸糊待用。

3.锅里放色拉油烧至七成热时，把银鱼拖上脆炸糊下入油锅，炸至表面定型且色呈金黄时，暂捞出来，待油温升至六成热时，再下锅复炸至外表酥脆。等捞出来沥油后，撒入椒盐拌匀装盘。