商业版麻辣羊蹄配方及详细比例做法

主料：羊蹄30斤。

香料：福建辣椒王300克、大红袍花椒30克、干青花椒30克、白胡椒粒25克、白蔻20克、槟榔片15克、阳春砂15克、高良姜15克、山楂片15克、山奈15克、小茴香15克、香籽12克、白芷10克、陈皮8克、香砂8克、荜菝5克、香叶5克、草果5克、丁香5克、肉蔻一个。

配料：食用油1500克、郫县豆瓣酱500克、食盐400克、白糖200克、鸡精150克、味精150克、高度白酒20克。

详细做法：

1、把羊蹄用喷枪把羊蹄表层烧烤一边，这一步的目的是去除羊蹄的绒毛和去除羊蹄的异味。

烤好后放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净。

然后用刀从羊蹄甲缝隙处劈开大约1/3，取出毛囊，清洗干净，备用。

2、把羊蹄放入锅中，加入适量清水淹没，再加入30克高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出，备用。

3、锅中加入适量植物油，油温六成热时下入控干水分的羊蹄，炸至羊蹄表层皮肤变色且略有气泡出现时捞出，放入清水中浸泡一小时以上，捞出，控干水分备用。

4、不锈钢桶中加入清水35斤，放入所有的香料，大火烧开，备用。

5、炒锅中加入1500克食用油，油温五成热后加入郫县豆瓣酱500克，把郫县豆瓣酱的水分炸干，豆瓣酱出香味后直接倒入熬煮开锅的香料水中即可。

6、把羊蹄下入烧开的香料水中，再加入食盐400克、白糖200克、鸡精150克、味精150克、高度白酒20克，烧开后改为中小火煮60分钟够关火焖30分钟后即可出锅。