美食配方分享第六期：三种绝味干锅鸡配方技术，快点收藏吧！

六椒干锅鸡

原料：

草公鸡600克，香干300克，干辣椒段10克，青红尖椒各50克，野山椒100克，鲜花椒20克，泡椒段40克，蒜50克，姜片10克。

调料：辣椒20克，郫县豆瓣酱20克，野山椒汁80克，白糖2克，味精5克，鸡精5克，猪油50克，高汤450克。

六种椒：青尖椒、红尖椒、野山椒、辣椒、泡椒、干辣椒。

制作方法：

（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

（2）锅内色拉油烧至六成热，下鸡块（炸之前加2克老抽上色）炸至微红黄后倒出控油；

（3）取30厘米直径的铁锅备用。

（4）锅内放猪油加辣椒、郫县豆瓣酱、鲜花椒及各种椒煸香，加高汤、其他配料和其他调料后倒入鸡块，煮沸后略收汁，倒入铁锅内即可。

苗家干锅鸡 　

原料：公鸡块600克，泡椒40克，酸菜50克，野山椒30克，香芹段200克，青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，香菜适量。

调料：香料汁80克，特制鸡酱40克，红油30克，猪油30克，野山椒水60克，辣鲜酱10克。

制作方法：

（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；

（3）取直径30厘米的铁锅，加一份底料（香芹段）备用。

（4）锅放猪油，倒入调好的鸡酱小火炒香，加剩余的香料汁40克、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜酱，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。

（5）成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，表面放香菜两段即可。

泡菜干锅鸡 　

原料：草公鸡600克，泡萝卜200克，胡萝卜条150克，野山椒50克，杭椒、小红尖椒各50克（切滚刀块），鲜青红椒各15克，生蒜50克，大姜片10克。

调料：鸡精5克，味精5克，猪油30克，老抽3克，泡菜水200克，红油30克，郫县豆瓣酱30克。

制作方法：

（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

（2）泡萝卜、胡萝卜汆水备用；取30厘米直径的铁锅备用。

（3）锅放油烧至七成热，下鸡肉块爆熟，捞出控油备用；

（4）锅放猪油，下豆瓣酱炒香，加野山椒、鲜青红椒、生蒜子、大姜片、杭椒、小红尖椒炒香，加清水150克、泡菜水及剩余调料，加爆好的鸡块烧开，继续收汁至汤稠，加入泡萝卜、胡萝卜炒匀，淋红油，装盘放两段香菜即可。