香糟猪头肉，加工制作技术

香糟猪头肉

原料配方(以20斤净猪头肉计)

      香糟1000克，黄酒1000克，葱结100克， 生姜100克，八角20克， 丁香20克，花椒15克，桂皮15克，食盐150克，味精30克，白糖80克，

加工制作工艺流程：

1、原料处理 选用新鲜猪头，先刮净猪头上的残毛和浮皮，再用清水冲去血污，清洗干净，然后将猪头对半劈开，取出猪脑、猪舌，拆去头骨，再次清洗干净，然后放入开水焯水20分钟左右，目的是为了去除部分杂质和异味，然后捞出放入清水中浸泡，冲洗，待用。

2、猪头肉煮制：锅中加入大概35斤清水，将猪头肉放入锅中，用大火烧开，撇去汤面浮沫，加入葱结50克、姜片30克、黄酒100克，改用小火煮制，汤面微微泛花就可，保持火候煮制2小时左右，肉酥要而不烂，捞出待用，肉汤留着，待用。

3、猪头肉糟制：

（1）首先制作糟卤，方法是将香糟1000克和黄酒1000克，混合在一起，搅拌均匀，搅拌均匀，30分钟后过滤出残渣，即为糟卤。

（2）将煮猪头肉的肉汤撇净表层浮沫浮油，再加入葱结100克， 生姜100克，八角20克， 丁香20克，花椒15克，桂皮15克，食盐150克，味精30克，白糖80克，大火烧开2分钟，关火冷却后倒入做好的糟卤内，搅拌均匀，即为香糟卤汁。

（3）将煮好的猪头肉放入香糟卤汁内浸制3小时以上，食用时将猪头肉切片，放入盘内，浇上卤汁即可食用。

注：一般香糟都有咸味，所以盐要根据口味调整；其他调味品也应该根据口味进行适当调整。