蒲菜....200克味精.....2克
精盐......25克姜丝.....2克
熟猪油...200克鸡蛋黄....2个
(约耗75克)黄瓜皮丝...5克
料酒......5克湿淀粉.....5克
清汤......50克火腿丝...10克
葱丝......5克面粉......10克
(烹制方法〕
1.将蒲菜去掉外部老皮,切去后根洗净,切成4.5厘米的段,放盘中加 精盐、料酒、味精搅匀稍腌。
2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。
3.将蒲菜沾上面粉,放入蛋黄糊里抓匀,分两排整齐地排在盘子里,余 糊倒在上面。炒勺放旺火上,加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内, 煎至“挺身”时,把油出,大翻勺,继续加油煎至两面金黄色时,放入葱姜 丝,倒入兑汁,撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住,微火焖至汁将尽,翻扣 在盘子里即成。
(工艺关键)
1.煎制前要滑勺,即将洗净的炒勺放在旺火上烧热,随即加油。反复几 次,勺底滑了,不易粘底。
2.蒲菜洗净后,用刀稍拍,使其松散,容易入味。
3.大翻勺时,先将油出,避免溅出烫入。
(风味特点〕
1.“锅塌”技法为济南厨师所首创,早在明代就有记载。“锅塌”即是 先煎后塌,将味汁收入菜中。质品色黄质嫩,味鲜醇厚。
2,蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部,色白质细,脆嫩味美。《济南 快览》载:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北方数省 植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌,色泽金黄,香气扑鼻,济南游客无不争先品尝。
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