鲁菜——酱汁活鱼（水产-22）

[主料辅料]

活鲤鱼1尾…750克

香油.....5克

甜面酱....125克

酱油....15克

白糖.....125克

清汤...200克

姜未......20克

味精....3克

熟猪油....125克

绍酒....25克

[烹制方法]

1.将活鲤鱼去鳍、鳃，刮去鱼鱗，幵膛去内脏，用清水洗净，在鱼身两 面每隔0.85厘米的距离横切一刀，成为斜一字花刀。

2.汤勺放入清水，旺火烧开，手提鱼尾在开水中烫2—3秒钟，使刀口张 开，除去腥味。

3.汤勺放在旺火上，放入熟猪油、白糖、甜面酱推炒，待去掉生酱味后 加入清汤，用手勺调和均匀。汤幵后加入味精、绍酒、酱油，并将烫好的鱼 下入汤内。汤再烧开后，改用微火20分钟，待汤汁己去1/3时，将汤勺再移 到旺火上烧幵，随即将鱼捞出，放入盘中。

4.将留有汤汁的汤勺继续放在旺火上，并用手勺不断搅动，待汤汁浓后， 淋上香油，浇在鱼身上，再撒上姜未即成。

[工艺关键]

1.剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断。

2.用幵水永鱼时应一人即出，不要将鱼皮烫掉。

3.烧时要勤晃动，以免糊底。

4.酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。

[风味特点]

1.此菜以甜面酱为主要调味品，经烧^后，汤汁成为浓酱汁浇在鱼上， 故曰“酱汁”。

2.“酱汁活鱼”在制法上很有特色。制作过程中运用复杂的烹调方法， 水氽兼烧、^于一体。以水为加热主体，烧M时酱的滋味全部滲透到鱼中。 使隹有酱香，酱有隹味。

3.此菜成菜后€泽枣红，油光润泽，因为没有用油煎炸，鱼肉水分损失 得少，所以肉质很嫩，味道甜咸鲜美。